Украинская кухня-5. Настойки
Лето. Жара. Фрукты, ягоды - вишня, малина, крыжовник, черешня, абрикосы... Значит что? Сейчас самый сезон для всяких настоек.
Настойки есть простые и запекаемые. Сезонные и нет.
Начнем с простых летних.
Сливянка
В бутыль с широким горлом насыпать доверху спелых слив (желательно угорку). Залить водкой, закупорить и поставить в темное место на 4-6 недель. После этого слить всю водку, а в бутыль насыпать сахар, сколько поместится. Вместо сахара сливы можно залить холодным сиропом (400 г сахара на 1,5 л воды). Через две недели сироп слить и смешать со слитой ранее водкой, отфильтровать, разлить в бутылки, закупорить. Выдержать полгода, после чего сливянку можно пить.
Абрикосовка
Взять самые спелые целые абрикосы, вынуть косточки, ягоды нарезать кусочками, хорошо размять и выдавить сок. 1 стакан сока перемешать с 1,5 стаканами водки, поставить на месяц в холодное место, потом процедить, разлить в бутылки и закупорить.
Малиновка
Бутыль заполнить на 3\4 объема спелой малиной, залить крепкой водкой и поставить на 48 ч в тень при комнатной температуре. После этого водку слить, высыпать малину, насыпать половину бутыли свежей малины, залить этой же водкой и поставить еще на 48 ч. Не стоит давать настаиваться малине больше 48 ч, т.к. она, выделяя к-ту, ухудшит вкус настойки. После второго настаивания слить, профильтровать и постепенно смешать с густым сиропом, для которого берут столько сахара, сколько было слито водки. Разлить в бутылки, закупорить и поставить на 4-5 месяцев в темное место. После этого ее можно пить.
Тертуха
Растертую с сахаром землянику залить водкой. На 1 кг земляники 1 кг сахара и 300 мл водки.
Тертуха киевская
Перебрать спелую землянику, засыпать в посудину слоями, пересыпая каждый сахаром. Плотно закрыть посудину и поставить на 3 дня в холодное место. После чего осторожно слить сок и процедить его. Сок разлить в бутылки на 3\4 объема, добавить крепкой водки, хорошо закупорить, обвязать шпагатом и засмолить. Сохранять в холодном месте в песке в стоятес положении. На 800 г ягод 1 кг сахара.
Агрусівка. Мм.. Видимо, крыжовниковка, но так не звучит.
Настойка из крыжовника.
Всыпать в бутыль 2,5 кг очищенного крыжовника, влить туда 4 л водки и 8 л переваренной воды. Бутыль выставить на солнце на 14 дней, пока крыжовник не всплывет наверх. Содержимое бутыли каждый день перемешивают, завязывая его горлышко марлей. Через 14 дней процедить, добавить 800 г сахара, хорошо перемешать, перелить в чистую бутыль и поставить на солнце на 24 ч, после этого еще на 10 суток в холодное место. Процедить еще раз, разлить в бутылки (желательно с толстыми стенками), плотно закупорить и сохранять в погребе в песке. Пить можно через 2-3 недели.
Клубничник
Делают так же, как из крыжовника.
Особой популярностью пользуются настойки из вишен.
Вишневка
Половину приготовленных вишен очистить от косточек, половину нет. Засыпать в бутыль на 1\4 объема. Залить водкой и поставить в тень на 3-4 недели. После чего слить в чистую бутыль, добавить сахар из расчета 300 г на 1 л настойки, закупорить и поставить в теплое место, чтобы сахар растаял. Если нужна более сладкая настойка, сахара берут вдвое больше, делают горячий сироп и потихоньку разводят им вишневку. Охлажденную вишневку фильтруют, разливают в бутылки, закупоривают и выдерживают полгода (а лучше дольше).
Вишневка старосветская
Подготовленные вишни толкут вместе с косточками, кладут в бутыль и сбраживают в течение 3 дней. После этого добавляют водку, корицу, мускатный орех и ставят в теплое место на 8 дней. Когда настойка станет прозрачной, ее слить, процедить, добавить густой сироп и разлить в бутылки.
Вишневка киевская
Засыпать 3\4 бутыли спелыми вишнями, из половины которых удалить косточки. Долить водкой и поставить в холодное место на 6-8 недель, но не больше. После этого водку слить, а из вишен выдавить под гнетом сок. Через сутки сок смешать с водкой, разлить в бутылки, хорошо закупорить и осмолить. Выдерживать год.
Вишняк
Вишни пересыпать сахаром из расчета 400 г сахара на 1 кг вишен и поставить бутыль на солнце, завязав горлышко марлей. Дать постоять 6 недель, пока вишни не перебродят. После этого вишняк разлить в бутылки и закупорить. Это первый вишняк. Вишни, что остались в бутыли, залить водкой и дать постоять 2 месяца, после чего разлить в бутылки. Это второй вишняк.
Две весенние, две осенние и три внесезонные настойки.
Контабас
Взять почки с кустов черной смородины, насыпать в бутылку до половины и залить водкой. Обвязать горлышко марлей, поставить на солнце и держать не больше 6 недель. После этого настойку процедить, дать выстояться, если надо - процедить еще раз, разлить в бутылки, закупорить и хранить в сухом прохладном месте. Чем контабас старее, тем он лучше.
Березовка
На 6 л водки берут 100 г молодых березовых листьев, собранных в начале мая с концов веток (от ствола не брать!), или 200 г почек. Залить водкой и настаивать в теплом месте в течение 3 дней. Готовую настойку слить, листья заливать снова и настаивать в течение 3 дней. Через 3 дня новую настойку сливают, а листья заливают еще раз и настаивают уже 10 дней. Все три состава процеживают и перемешивают. Считается лечебной.
Терновка
Спелый терн насыпать в бутыль и пересыпать сахаром, шейку обвязать марлей и поставить на 6 недель на солнце. Когда терн перебродит, в него влить водку (0,5 л на 10 кг) и дать постоять 3-4 месяца. После этого слить, процедить, развести водкой, вылить в кастрюлю, дать закипеть, охладить, разлить в бутылки, закупорить и осмолить. Хранят в сухом подвале, присыпав каждую бутылку сухим песком.
Рябиновка
После того как ягоды рябины ударит морозом, их собрать, всыпать в бутыль, наполнив ее до половины. Залить водкой и выставить на солнце на 2-3 месяца, после чего сварить сироп и смешать его с процеженной настойкой. Рябиновку разлить в бутылки и закупорить.
Мокруха
1 л водки настаивать в тени в течение 2 недель на цедре от двух апельсинов и 8-10 гвоздиках. Добавить 0,25 л вишневого сока. Хорошо перемешать, профильтровать и выдерживать в хорошо закупоренных бутылках не менее полугода.
Мочена
Взять поровну лимонной и апельсиновой цедры, высушить и настоять на водке в течение 3 месяцев. После этого положить в бутыль новую сушеную цедру, залить ее первой процеженной настойкой, дать настояться еще 4-5 месяцев, слить, процедить, разлить в бутылки.
Пенная
Литр водки настоять 2 недели на пригоршне ягод можжевельника, далее 5 дней на цедре 2 лимонов. Потом ложку толченого имбиря перемешать с сахаром, растворить в настоянной водке, 2 недели настаивать на солнце. Процедить, разлить, сберегать в холоде. Выдержать полгода.
Отдельная разновидность настоек - спотыкачи. Часть из них готовится простым настаиванием, часть из них варится.
Спотыкач
На 0.5 л водки 5 г корицы, 10 г мускатного ореха, 5 г гвоздики, 5 г шафрана, 20 г ванили, настаивать 2 недели, ежедневно взбалтывая. настойку процедить и сварить с 2 стаканами сахара. Профильтровать.
Спотыкач из аниса
30-40 г аниса (или 50 г свежего высушить) раздавить, высыпать в эмалированную кастрюлю, влить туда 1,5 л водки (лучше крепче обычной), дать постоять с вечера до утра и процедить. Отдельно на огне растворить 2 кг сахара в 12 стаканах воды, когда закипит, убрать пену и снять с огня. Смешать с настойкой, вылить в бутыль, положить туда по 1 г кориандра, корицы, гвоздики и цедру с 1 апельсина. Через 4 суток процедить, разлить в бутылки и закупорить. Выдерживать полгода.
Спотыкач из лимона
Разрезать на кусочки 10 лимонов вместе с цедрой, добавить 10 г слегка толченого кориандра и 10 г гвоздики. Залить 1,5 л водки, настоять в течение недели. Из 1,2 кг сахара и 4 стаканов воды сварить сироп, снять с огня, влить в него процеженную настойку. Все перемешать, процедить и разлить в бутылки.
Спотыкач из ягод
1 кг клюквы, малины или смородины перебрать, промыть, раздавить ягоды, положить в мешочек и дать стечь соку. Отдельно из 1 кг сахара и 3-4 стаканов воды сварить густой сироп, постоянно снимая пену. В этот сироп влить сок, еще раз прокипятить, снять с огня и влить 750 мл водки, настоянной 1-2 дня на ванили, хорошо размешать. Поставить на небольшой огонь, весь час помешивать, пока жидкость не начнет выпариваться, но не давать закипать. Охладить, разлить в бутылки, закупорить.
Спотыкач из молодых грецких орехов
Взять 500 г мягких грецких орехов, разрезать каждый на 4 части, залить 800 мл водки и настоять в течение месяца на солнце. Процедить и растворить в ней 400 г сахара, добавить 20 вишневых косточек, 2-3 гвоздики, 0,5 г корицы, размешать, дать постоять неделю, ежедневно взбалтывая. Процедить, разлить в бутылки.
Спотыкач из кофе
Настоять в течение суток 6 ст.л. молотого кофе на 6 стаканах холодной воды, процедить, положить две разрезанные вдоль палочки ванили, сварить, процедить. В кофейный настой положить 2-3 стакана сахара, сварить на слабом огне, снять с огня, влить постепенно 2 стакана водки, снова сварить, помешивая, пока не появится пар. Снять с огня, охладить, разлить в бутылки, закупорить. Хранить в прохладном месте.
Переходим ко всякого рода запеканкам и варенухам.
Варенуха
Промытые яблоки, вишни, груши, сливы положить в отдельные посудины, залить водкой и настаивать 5-6 ч. Потом все слить в одну эмалированную или керамическую посудину, добавить мед, имбирь, корицу, гвоздику, душистый перец, лавровый лист, накрыть крышкой, замазать тестом, положить небольшой гнет и поставить в печь или духовку на 10-12 ч при температуре 90-100 градусов С. После этого процедить и подавать. Можно пить как горячей, так и охлажденной.
на 1 л водки по 40 г сушеных яблок и вишень, по 25 г сушеных груш и слив, 250 г меда.
Варенуха 2
Сушеные фрукты (яблоки, абрикосы, груши, сливы) промыть, залить теплой кипяченой водой и настоять 6 ч. Добавить сахар (на 600 г фруктов 3 л воды и 400 г сахара) и проварить до готовности. Процедить. В отвар добавить мед (500 г), лавр.лист, корицу, гвоздику, кардамон, имбирь, мускатный орех, еще раз прокипятить минут 10-15, настоять 4 ч, процедить.
Запеканка
На 1 л водки взять по 10 г имбиря, стручкового перца, гвоздики, корицы и лимонной цедры и по 5 г мускатного ореха и кардамона. Кастрюлю накрыть крышкой, плотно прикрепить ее, обмазать пресным тестом, положить гнет и поставить в духовку или печь на 12 ч. После этого кастрюлю охладить, слить запеканку в бутылку и закупорить.
Запеканка 2
4 л водки настоять на лимонной цедре. Положить туда 16 г бадьяна, по 20 г кардамона и мускатного цвета, 2 мускатных ореха (все толченое). Посуду с настойкой толсто обмазать ржаным тестом, поставить на ночь в протопленную печь. Ставить 4 ночи подряд. Разлить по бутылкам, добавив сахар.
Запеканка 3
В водку положить от 1\10 до 1\5 сухой лимонной цедры, настаивать несколько часов, перегнать через дистилляционный аппарат.
Добавить в водку молотый мускатный орех, посуду с водкой обмазать толстым слоем крутого ржаного теста. Поставить в остывающую печь на ночь. Ставить 4 ночи подряд. Если печи нет, то можно ставить в хорошо прогретую остывающую духовку, но ставить надо не менее 8 раз. Профильтровать и можно добавить сахар, но не более 250 г сахара на литр водки.
Паленка
Насыпать перебранные ягоды (малина, вишня, черешня) в эмалированную или керамическую посуду доверху и залить водкой. Кастрюлю плотно завязать толстой бумагой, которую проколоть в 2-3 местах, и поставить в негорячую печь или духовку на 8-10 ч. Если ягоды за это время не упреют, поставить еще раз. После этого жидкость осторожно слить через марлю в другую посуду. В процеженную паленку кладут сахар (500-700 г на 1 кг ягод) , хорошо перемешивают, ставят на огонь и доводят почти до кипения. После этого паленку разлить в бутылки, закрыть пробками и лсмолить. Выдерживать год.
Ну и в качестве бонуса.
Настойка на лепестках чайной розы
Наполнить бутыль лепестками, залить водкой, настаивать на солнце 3 суток. Водку слить, лепестки заменить свежими, залить той же водкой, настаивать еще 3 суток. Повторить еще раз. Добавить в готовую розовую водку сахарный сироп по вкусу.
Водка огуречная
На грядку, где растут огурцы, положить бутылку так, чтобы в середине этой емкости рос огурец, аккуратно просунув через горлышко завязь. Когда огурец вырастет, отщипнуть его и залить водкой. Когда настоится, у водки будет огуречный привкус.
Водки цветные
Чтобы водка приобрела:
синий цвет - настаивать на васильках
зеленый - на мяте
красный - на чернике
фиолетовый - на семенах подсолнечника
желтый - на шафране
коричневый - на скорлупе кедрового ореха
![[info]](2007.06.29_%2817.56.00%29_2779561.files/userinfo.gif){kind=small}
a_runa) пишет в ![[info]](2007.06.29_%2817.56.00%29_2779561.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax
