Для первого необходим контакт с кислородом, для второго - действительно щелочная среда. ИМХО, поскольку кастрюля - не лабораторный автоклав, избежать первого независимо от положения крышки над кипящей жидкостью невозможно. Далее, омыленный жир - это ни что иное, как мыло, само по себе запахом не отличающееся. Температура кипения воды при атмосферном давлении всегда одинакова - 100 град., и крышкой ее не повысишь, поскольку, повторюсь, кастрюля, не автоклав. Свои соображения по поводу вероятной причины крышечного эффекта приберегу к концу дискуссии.
Кстати, а не Похлебкин ли считал смертным грехом варку под крышкой капусты?

может, не будете сильно долго приберегать соображения? очень интересно.

Свои соображения по поводу вероятной причины крышечного эффекта приберегу к концу дискуссии.

Интригуете? Понемаю.

Я конечно не знаю, как вы там бульоны варите.
Но мама учила - пока не закипело, огонь сильный. Пену сняли - огонь маленький, крышка закрыта.
Отличный прозрачный бульон получается.

Именно так и варим

Пусть уж корифеи сперва выскажутся, а я свои 5 копеек, если что, добавлю в конце дискуссии, когда сисадмин домой уйдет пораньше... или я.... бдит, хакеров ловит и растранжиривателей трафика...

Кетайцы, вот к примеру, строго указывают, что при заваривании чая, некоторый определенный объем чайнега должен быть обязательно свободным - где-то 1/7-1/8. Иначе аромат его задавливается, вкус становится хуже. Колодец Дракона, если опять-таки мне не изменяет память, после заваривания в течении 1 минуты положено вообще открыть, иначе чай вообще задохнется под крышкой. В принципе, если подходить на бытовом уровне махрового мракобесия, чушь собачья. Но вкус чая реально от этого меняется.
К чему это я?
Ну, к тому, что некоторые вещества при варке имеет смысл удалять, т.к. они могут способствовать "удушению" аромата, вкус перестает быть чистым. Можно было бы вдаться в химию, но я не готов, увы. Больно моя память стала чиста от основ любимейшей из наук. Но предположить, что под крышкой создается повышенное порциальное давление паров воды и оттого под крышкой гораздо меньше кислорода, и оттого некоторые процессы будут

Вот, Сталик опять же писал неоднократно, что при варке хорошей шурпы рядом с котлом должна стоять обнаженная девственница натертая благовониями и маслами с грудью размером D+ и призывно девушка из приличной семьи и всю дорогу тонкой струйкой должна выливать бульон половником обратно в кастрюлю - т.е. явное указание, что аэрация улучшает вкус бульона.
Я не думаю, что открывать/закрывать - вопрос исключительно прикладного шаманства.

Аэрация это довод. Вопрос в том насколько интесивна аэрация в обычной кастрюле без вспоможествования обнаженной девственницы девушки из приличной семьи? В аквариуме, к примеру, воздух через трубку дуют.

Не только аэрация, но и вентиляция, скажем так.

Предположим, что контакт бульона с кислородом важен. На поверхности - жир. Окисление жира ведет к его прогорканию. Тогда было бы важно как раз наоборот - ограничить контакт жира с кислородом.

С одной стороны - да. С другой стороны, кинетику реакции окисления животного (насыщенного) жира на поверхности испарения воды (т.е. при Т около 100С) мы, думаю, представляем себе плохо
Думаю, даже, что никак не представляем
Т.е. вот то, что я говорю про аэрацию и ты ды - не более чем некие аргументы
Сам я варю и так, и так, в общем

Так вопрос не в кинетике, а в том что знак противоположный. Т.е. предположения о прогоркании полная лажа. Может что-то еще???

Да нет, я не знаю - лажа или нет (хотя думаю, что 2-3-4 часа и даже 4-5 часов варки серьезного какого-то окисления не дадут - вон, по нормам в общепите или производстве контролируют перекисное число в маслах для фритюра - и при том, что там температуры на 80-90С выше, что вроде должно давать в 800-900 раз большие скорости окисления по сравнению с бульоном, масло используется не один раз и не один час - хотя там вкус прогоркшего будет ощущаться куда сильнее, ибо в бульоне жира считаные доли процента).

Я к тому, что процесс этот более сложный, чем просто постепенное упаривание воды и простое повышение концентрации каких-то веществ из мяса в бульон. Т.е. надо рассматривать комплексно это все: прогоркание жира (если оно есть), удаление нежелательных веществ, выпаривание, аэрация и что там еще может происходить. Открыл крышку - упало парциальное давление воды почти до нуля, просиходит понижение Т, просиходит то-то и то-то. Накрыл - вырасло давление пара, поднялась Т, просиходит то-то и то-то.
Т.е. строго научный подход. Подготовить материал для коллоквиума, провести семинар, подготовить пару-тройку аспирантов по этой теме, защитить пару докторских, написать десятка 4 статей, съездить на стажировку в Кетай и на Украину

Т.е. надо рассматривать комплексно это все: прогоркание жира (если оно есть), удаление нежелательных веществ, выпаривание, аэрация и что там еще может происходить.

Ситуация усложняется если вспомнить о тушении под крышкой. Я уж не говорю о скороварках - там уж такого должно произойти....

Вуду... бля буду как есть вуду...

а еще если перед самой-самой смертью покойника натереть смесью яда черной мамбы, помета летучей мыши, толчеными пиявками, аминазином, мочой серой лягу

... и по часовой стрелке...

по часовой нельзя - это еще на первом курсе вудуария проходят - от этого покойник может "воскреснуть" еще до смерти

shit... Все пропало!!! Все пропало!!!

...
на лекции надо было ходить, на лекции, а не просиживать ночи на пролет в мертвецкой!!!
теперь если только раствор марганцовки с табаком поможет, но и то вряд ли - все равно он вернется...
на лекции надо было ходить

на лекции надо было ходить, на лекции,

Ага, щас - а водку пьянствовать и безобразия нарушать кто будет? Компгомисс батенька, компгомисс.

* поправляя пенсне *
вот и справляетесь, сударь, теперь со своим кадавром сами, да
нет чтоб по науке все сделать - натерли бы его против часовой стелки, как поступает весь вудунаучный мир - щас бы он за вас ходил бы днем на семинары, а ночами душил бы оппанентов
а теперь - марганцовка и ризоль вам в помощь

А чего про скороварку вспоминать, вот добьер, тестом запечатанный, аж до 24часов могет готовиться, и никто никуда не пргорькает и не омыляется, а вкус отменный. Дык об чем спич?

и никто никуда не пргорькает и не омыляется

Именно! Именно!

кака казалась, я всю свою никчемную неправильно бульон варю...

Хуйня все это. Сварил столько бульонов, что самому страшно. Без крышки испарение больше, бульон более насыщеный. С крышкой наоборот. Главное - варить правильно.

Во во.

И правильное мясо

Крышка не может повлиять не температуру кипения, но может повлиять не его интенсивность.
Вообще, вывод напрашивается один: с прикрытой крышкой достаточно не слишком сильного нагрева снизу, и температура внутри кастрюли станет равномернее (она не везде одинакова, кстати. при высокой степени идиотии у общепитовских поваров получается прижечь продукты даже при варке).
Способ варки, при котором шурпа вливается в казан тонкой стуйкой из половника не только увеличивает степень аэрации бульона, но и понижает температуру в казане, да и делает её равномернее. А давно замечено, что в горах, где температура кипения ниже и всё варится дольше, бульоны получаются вкуснее.

Крышка не может повлиять не температуру кипения, но может повлиять на его интенсивность.

Не думаю - единственно что может крышка сделать это повысить температуру у поверхности и давление. Процессы противоположно направленные - чем выше давление, тем выше температура кипения. То есть интенсивность кипения... хрен ее знает что с ней будет.

делает её равномернее.

Если вопрос в равномерности, то без крышки оно как раз менее равномерно. То есть варить нужно под крышкой.

Если вопрос в температуре кипения - опять же почему не сказать - уменьшить температуру, вместо всей этой баланды с крышками?

Загадки сплошные.

Чтобы сколь ни будь заметно поднять давление, крышку надо закрывать так же плотно, как в скороварке, а так - это из серии рассуждений о том, чтобы добавить соли или масла для увеличения температуры кипения и ускорения варки.
Как уменьшить температуру КИПЕНИЯ?
Можно понизить температуру варки, но не кипения же!

Я немного запутался:

"Крышка не может повлиять на температуру кипения, но может повлиять на его интенсивность."

"Можно понизить температуру варки, но не кипения же!"

Следуя этой логики(е?) следует сказать, что просто варить нужно ниже температуры кипения. И типа чем ниже тем лучше - для этого совсем не обязательны манипуляции с поварешкой, достаточно убавить огонь.

Вопрос однако не в этом - а в том - следует ли варить бульон/суп под крышкой или без крышки - в не зависимости от (прочих равных).

Поварёшка даёт эффекты, которые я описал выше.

А ответ на вопрос зависит от поставленных задач и... от имеющихся условий, в частности, свойств посуды, равномерности передачи тепла итп..
В большинстве случаев лучше слегка прикрыть, оставив небольшую щель, но... короче говоря, если и открывать, то надо понимать, для чего мы это делаем :) То ли выпарить и сконцетрировать содержимое, то ли для того, чтобы поманипулировать с тем же половником!

короче говоря, если и открывать, то надо понимать, для чего мы это делаем :)

ОК Я так понимаю ваш ответ, что обязательное отсутсвие крышки это туфта. Что меня вполне устраивает.

Похлебкин точно советовал варить суп без крышки, как минимум – уху (здесь смотрите: http://www.kuking.net/8_644.htm).
Я тоже не могу понять, почему именно так, но по опыту могу сказать, что самый прозрачный бульон получается без крышки, и достаточно прикрыть кастрюлю на пару минут, чтобы бульон помутнел.

достаточно прикрыть кастрюлю на пару минут, чтобы бульон помутнел.

Ну ей богу это просто из области чудес. Как много раз вы пробовали "прикрывать на пару минут"? И насколько сильно бульон мутнел? Я понимаю тут вопрос шкалы, но тем не менее. Насколько заметно было помутнение рассудка бульона?

Вы эту тему завели, чтобы настоять на своем способе или выяснить, что к чему?
Мутнеет несильно, но заметно. Мне заметно. Вам - не знаю.

Чтобы выяснить конечно. "Не сильно" это уже кое что. Я без всякой иронии - расказали бы о ваших опытах - пару минут оно конечно, но тем не менее - вот если на одну минуту прикрыть - или на десять??? А на вкусе сказывается? Мне интересно все эти императивы насколько важны? 3-4% или 30-40%

Насчет вкуса ничего не могу сказать, мне и бульон под закрытой крышкой хорош, никакого мыльного привкуса не чувствую.
А вот идеально прозрачный как слеза младенца куриный бульон получался только без крышки. Крышкой закроешь - уже чуток не то, появляется легкая взвесь. Возможно, это происходит из-за повышения температуры (сильное кипение с открытой крышкой тоже дает мутный результат)?

Так взвесь-то отчего поднимается? Чуть более интенсивное кипение поднимает со дна осевшую недоснятую пену, вот и все. Ну недосняли - не криминал, процедите потом, получите тот же идеально-прозрачный бульон.
По уму, ежели эксперимент корректно ставить, надо крыфкой прикрывать, огонь уменьшать и заглядывать минут через 20, поднятая муть как раз успеет обратно на дно осесть.
В походе на костре расклады другие - там нужной интенсивности кипения, чтоб не булькало, а только подрагивало, проще добиться снятой крышкой, чем дрова-угли шуровать, сдвигая их то на см в одну сторону, то на 10 в другую.

не, цедить никак не годится при цежении вкус теряется это просто факат.

У меня с юмором фигово, в свете баланса:(, сбег, зараза, но обещал вернуться, дату уточнит письмом;) Я даже не пойму, хто такое факат:( Простите:(

так надо убавить огонь, надвинenm крышку и потом отрегулировать самое малое кипение (струйки пузырьков). если на открытую слабокипящую кастрюлю надвинуть крышку - то она как раз за пару минут начинает почти бурлить. от того и муть.

когда закрываешь крышку - суп начинает сильно бурлить
лично мне кажется, что если этот суп - уха, то рыба просто раздербанивается, и бульон становится мутным от этой трухи =)

да, вы правы! от сильного кипения и рыба, и овощи развариваются и дают "труху"

варю под крышкой. Всё прозрачно.

Лучше кого в варке бульона разбираются те, кто в вагон-ресторанах работал. У них на малюсенькой плите в уголке стоял высокий котёл, именуемый "Байкалом". Площадь дна была не большая и довести до кипения было трудно. Туда периодически докладывали мяса, костей, отливали-доливали и бульон там не кипел, а так, периодически "булькал", но не переставая. Важно правильно варить бульон. Кипеть ему не надо. Варка мяса-это переход коллагена в глютин, который начинает происходить при 68 градусах и до 100 градусов скорость этого перехода значительно не увеличивается. Мясо вообще наполовину из жидкости состоит, которая при варке в бульон переходит. То есть не надо брать много воды изначально. До 40% от веса мяса в бульон перейдёт.
Надо ли накрывать,а если накрыть нет чем? "Трудно искать чёрную лошадь, в чёрной комнате..."
Смотря в чём варить и на какие традиции смотреть, Казаны большие , к примеру, без крышек выпускались и варили и варят в них , что казахи, что монголы , не накрывая,и считают, что самая вкусная шурпа у них.
У французов своё отношение к этому вопросу. Они даже тестом крышку обмазывают, чтобы плотнее подходила. По их мнению таким образом пар вытесняет воздух и исключает возможность доступа кислорода, который окисляет жир.
Сейчас полно кастрюль, от всяких производителей,с термометрами и клапанами,поворотом ручки можно дать возможность выходить пару, такую крышку не надо сдвигать.
Накрывают кастрюли ещё и по совсем другой причине, чтобы в кухне влаги меньше было. Основная масса людей живут в квартирах, с небольшими кухнями и известной вентиляцией. Так что накрывание кастрюли попросту уменьшает влажность. А варить "правильный " бульон надо при температуре до кипения, редкое одиночное побулькивание, такой бульон будет и прозрачный и вкусный, вот со временем только не надо спешить.

Я своими глазами видел, как какая-то неопрятная девушка подливала из ведра в ваш громадный самовар сырую воду, а чай между тем продолжали разливать

Да этим общепитовским подлюкам не стыдно было подливать воду в готовый суп на глазах у очереди. Подливали со словами "а что я буду делать, если на вас на всех не хватит?!".

золотая книга, да.

Надо думать, при этом важном процессе перехода коллагена в глютин трихинелла и бычий цепень выходят в тамбур покурить.

1. Жир становится прогорклым только в том случае, если воздействие кислорода достаточно длительное. Оставьте на столе кусок масла и проверьте, через сколько часов оно испортится. Явно не за время варки.
2. Если бы дедужко кого-то убил за закрытую крышку, он бы вещал не по телику, а санитарам в ПНД.
3. Чтобы в бульоне не было жира, варите нежирное мясо. Некоторые бабки, чтобы сделать мясо нежирным, на несколько часов оставляют его под проточной водой.
4. Для борща прозрачность особой роли не играет, т. к. он красный.
5. Крышка должна быть с маленькой дырочкой, через которую выходит пар - чтобы ее не снесло нахуй и не залило супом плиту.
6. Дедужко все равно идет нахуй.