Димитрий ([info]dvonk) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-07-13 09:21:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Пятничная тема для серьезного обусждения
Во время обсуждения темы "как неправильней всего делать люля" вспыл вопрос - почему сырой креветочный фарш такой липкий (супротив мясного)?
Было высказано несколько мнений, одно другого страньше, мне бы хотелось услышать тех, кто в достаточной степени владеет вопросами биологии, биохимии и смежных наук.
Итак?


(75 комментариев) - ()

Ответ "Ложкомойщика" "Ферганскому кулинару"
(Анонимно)
2007-07-14 05:33 am (local) (ссылка) Отслеживать


Сталик слишком часто в диалогах со мной Вы мягко говоря "обсираетесь". Эмульсия, суспензия, гель, золь это коллоидные системы с которыми часто приходиться сталкиваться на кухне. Я понимаю, что "академиев Вы не кончали", хотя не исключаю, что учились в школе МВД, уж больно лозунги у Вас ментовские.
Очередной раз Вы показали незнание технологии. Но честным людям она не к чему.
Хочу подарить Вам фразу "Водоросли за миллионы лет существования нашей планеты накопили всю мудрость эволюции, обрели уникальные свойства, которыми не обладает ни одно растение, растущее на суше." Усвоив её поймёте, что то что живёт в океане ни как не может сравниваться с тем, что живёт на суше.
К стати о коллоидах. В общепите, как "Ложкомою" приходилось и этим заниматься.Посуду приходилось мыть, а то что получается при мойке посуды объясняет коллоидная химия. Мицеллы всякие. Во время моей работы единственным разрешённым средством для мытья посуды было моющее средство "Прогресс". Кроме пены оно ничего не давало. Предприятие на котором я работал одно из первых имело импортные посудомоечные машины, которые кроме моющего средства требовали ещё и ополаскивающее, что бы пятен на посуде от воды не оставалось, а такое не выпускали в СССР. И вот приходилось разрабатывать, утверждать,испытывать, согласовывать. Это Вам не казан солью потереть.

Давайте лучше порассуждаем на кулинарную тему, Вы же так часто призываете, к этому. И чтобы далеко не ходить, обратимся к Вашему последнему творению-
Свинина, тушёная под вишнёво-ореховым (миндаль+грецкий орех) соусом.
Хочу высказать свою точку зрения, замечу профессиональную, я не кулинарный критик, а практик. Во всех отношениях-говно полное.Вы вообще учились элементарным понятиям сервировки? На тарелку такие кучи не наваливают. В тарелке есть полосочка "марусин поясок", вот за неё нельзя. Да и рис Вы положили, так в самой дешёвой забегаловке возможно было. В худшем случае в общепите, пиалкой бы профилировали, а то и формочку красивую сообразили.
Давать в горячий соус грецкий орех, это надо иметь не традиционный вкус. Глупые грузины, по какой-то причине предпочитают его в холодных соусах, именно в соусах, а не супах. Вот посыпать тёртым орехом другое дело. Теперь порассуждайте для "лохов" какой миндаль горький или сладкий, про аккорды и ноты вкуса. Подавать мясо с вишней не новость, но превращать её в пюре, цвета вторичного продукта....Впрочем выбранная Вами тарелка о многом говорит...
Самоё главное, чтобы Равшану и Джамшуту понравилось.
Утренняя порция бисера
[info]stalic
2007-07-14 06:23 am (local) (ссылка) Отслеживать
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/2800289.html?thread=76435873#t7643 5873 ответить на этот пост не смог? обосрался? ну стой, обтекай.

К стати о коллоидах. В общепите, как "Ложкомою" приходилось и этим заниматься.Посуду приходилось мыть, а то что получается при мойке посуды объясняет коллоидная химия. Мицеллы всякие. Во время моей работы единственным разрешённым средством для мытья посуды было моющее средство "Прогресс". Кроме пены оно ничего не давало. Предприятие на котором я работал одно из первых имело импортные посудомоечные машины, которые кроме моющего средства требовали ещё и ополаскивающее, что бы пятен на посуде от воды не оставалось, а такое не выпускали в СССР. И вот приходилось разрабатывать, утверждать,испытывать, согласовывать. - ты это с кем сейчас разговаривал?

говно полное - у тебя в голове, не сомневаюсь. ну и, во рту :)

На тарелку такие кучи не наваливают. - у тебя бред очередной, галлюционации. Где там тарелка? Это тарелка?

в общепите, пиалкой бы профилировали, а то и формочку красивую сообразили - из липкой общепитовской кашки нештяк получается, я знаю.

Глупые грузины - а ты сам-то, из какого народа выродок?

порассуждайте для "лохов" - для тебя что ли? много чести.

чтобы Равшану и Джамшуту понравилось - я понимаю, ты им завидуешь. Что ж, сочувствую.

Да, слышь, ложкомойщик! Сегодня на общение со мной больше не рассчитывай, у меня съёмки для телевидения. Увидишь, совсем, бедолага, на говно изойдёшь :)))
Бисер для "Ферганской телезвездищи"
(Анонимно)
2007-07-14 12:56 pm (local) (ссылка) Отслеживать

-"ты это с кем сейчас разговаривал?"
Я забыл, что Гуру использует разовую посуду.... многократно, которую не моет.

-!Где там тарелка? Это тарелка? !

Каструл и казан не вижу. Талерка вижу кривой.
Ещё более быдлвски вариант. Гарнир от основного блюда в таком случае отдельно ставиться. Для такого рода соусных блюд специальная глубокая посуда есть на общий стол выставлять. Хотя , скорее всего это очередной вид плова, я забыл, что надо простить узбекам, что они всё пловом называют.


-"из липкой общепитовской кашки нештяк получается, я знаю." Очередной раз, заявляю, что ни чего Вы не знаете. Вы пытаетесь говорить о вещах о которых представления не имеете.

-"Глупые грузины - а ты сам-то, из какого народа выродок?"
Я зыбыл, что Вы "Я грузин". Впрочем второй "Я грузин" познания в кулинарии не выше показывает.

-"чтобы Равшану и Джамшуту понравилось - я понимаю, ты им завидуешь."
Я предполагаю, что рядом ещё и Сталика вижу- "Ферганская тройца"

-"у меня съёмки для телевидения. Увидишь, совсем, бедолага, на говно изойдёшь :)))"
Жаль,что не увижу. Не очень люблю этот вид искусства, тем более российское телевидение. Мож в записи потом. Вообще, российское телевидение сплошной плагиат, за исключением КВН, всё остальное спизжденное с попыткой выдать за своё.

-"ответить на этот пост не смог? обосрался?"
А я вопроса не вижу. Бормотание шизика, которому трудно понять, что креветка состоит из белков, которые состоят из аминокислот.
К стати хлорофилл-магнийсодержашее органическое соединений, близких по структуре к гемоглобину крови. Единственное различие в строении этих двух веществ заключается только в одном атоме, находящемся в центре. Этим атомом в молекуле хлорофилла является магний, а в молекуле гемоглобина - железо.
По теме креветки. В креветке есть кислота серин(2-амино-3-гидроксипропановая кислота) Её впервые выделили из белков шёлка. Думаю видели как кокон выглядит до варки. Вот ещё одно из объяснений клеящих свойств фарша креветки.
Re: Ответ "Ложкомойщика" "Ферганскому кулинару"
[info]veloamator
2007-07-14 09:28 am (local) (ссылка) Отслеживать
Это бесполезно, не в коня корм.
Он и так туповат, даже иронии не чувствует. А в состоянии перманентной экзальтации, в которой пребывает, вообще ничего понять не может. Да и не хочет - зачем ему? Он уже и так всё знает, вот и на телевидение сниматься бежит - народ просвещать. И чтоб, значит, обзавидовались ему.
А вот это настоящая для меня загадка - что он считает предметом зависти? Нет, понятно, что узбеки, которые метут у нас двор, ему завидуют, но что он сам подразумевает, постоянно говоря об этом – деньги(совсем не большие), почёт(у кого?), слава?

А вот про креветочное желе вопрос интересный. Как изменяется температура стеклования после полимеризации в чистом виде и с сополимерами? Какая концентрация необходима для полимеризации частиц фарша и при какой температуре наступит стеклование альгинатов в такой эмульсии?

[info]stalic
2008-07-11 02:11 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Я уже неоднократно указывал Вам, что обращаясь к мужчине "деушк", Вы тем самым хамите собседенику и оскорбляете его.
Вы проигнорировали это.
Более того, Вам, видимо, даже понравилось, когда я в прошлый раз в ответ на Ваше хамское обращение назвал Вас пиздой с ушами.
И это понятно, потому что Вашей задачей является как раз дешёвенькая провокация, чтобы спровоцированный ответил Вам соответствующим образом, а Вы потом будете обиженной, несчастной, оскорблённой итп.
На самом деле, я не понимаю, почему гендерные особенности Вашего организма (отсутствие хуя) делают дозволительным Ваше хамство и не позволяют адекватные ответы со стороны других пользователей ЖЖ.
Более того, я не уверен, что за Вашим ником скрывается именно женщина, а не педераст и не нахожу ни одного подтверждения Вашей принадлежности женсокму полу.

(75 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]