это вроде бы бульон, но не совсем сухой. скорее, что-то вроде холодца.

http://kuking.net/8_562.htm

Да, похоже, что так могло быть, спасибо за наводку. Мысль про желе была, но ведь пишуть "сухой", в голову сразу кубики лезут. Интересно, какой срок хранения такого увареного желированого бульона в "дорожных" условиях.

Возможно, речь шла о довольно концентрированном и охлаждённом бульоне, который можно было резать кубиками, навроде холодца.

Да, похоже на то, что так и было

To się robiło dawnymi czasy w gospodarstwach ziemiańskich gotując raz na
kilka lat bulion podczas uboju bydła z kilkudziesięciu kilogramów
wołowiny z dodatkiem cielęciny, drobiu i dziczyzny. Zajmowały się też
tym restauracje, gotując bulion całymi dniami w dużym garnku do
którego stale dodawało się resztki mięsa z danego dnia. Gdy osiągnął
konsystencję kleju, wylewało się na płaskie formy i suszyło. Szczegółowy
opis podaje w swojej książce kucharskiej Monatowa, i ona już pisze, że w
mieście nie opłaca się robić tego w domu.
Maria z Mohrów Kietlińska wspominała jak w jej rodzinnym gospodarstwie
krążki takiego bulionu, zawieszone w słomianych warkoczach na
przewiewnym strychu, zaczęły się w trakcie upałów roztapiać i spływać na
polepę. Była to znaczna strata, bowiem taki bulion był kosztowną
przyprawą.
Suchy bulion nie ma zresztą nic wspólnego z kostkami rosołowymi,
wynalezionymi w XIX w. i będącymi produktem nowoczesnej technologii
spożywczej.

Спасибо большое. Как же приятно читать, когда на нормальном полском написано, не на архаичном начала XIX века :{)
Интересное совпадение, мне репринт книги Охорович-Монатовой как раз сегодня-завтра должны доставить, заказал неделю назад.

Его делали в старинные времена в крестьянских хозяйствах, раз в несколько лет во время забоя скота, из -цати килограммов говядины с добавлением телятины, птици и дичи. Делали его и в ресторанах, где бульон варился целыми днями в большой кастрюле, в которую подкладывали остатки мяса этого дня. Когда он достигал консистенции клея, его выливали в плоские формы и сушили. Детальное описание дает в своей кухарской книгк Монатова, и она пишет, что в городе дома это делать нецелесообразно.
Мария из Моров Кетлинска вспоминала, как в ее родном поместье кружки такого бульона, подвешенные на соломенных косах на проветриваемом чердаке, в жаркое время стали растапливаться и оплывать на (пол). Это был значительный ущерб, ведь такой бульон был ценной приправой.
Сухой бульон, впрочем, не имеет ничего общего с бульонными кубиками, изобратенными в XIX веке и являющимися продуктом современной пищевой технологии.

"Сухие бульоны" известны как минимум с середины XVIII века. Готовились из телятины и говядины. В англоязычных источниках именовались Cake Soop или же Veal Glue.

А вот тоже интересно:
Bulion suchy z pomidorów Сухой бульон из помидоров
Składniki : Компоненты:
POMIDORY trzy kopy Что такое копа?
OLEJ (oliwa)Оливковое масло
Z KUCHNI LITEWSKIEJ ИЗ ЛИТОВСКОЙ КУХНИ
Wziąć czerwonych, dojrzałych pomidorów, rozkroić każdy przez połowę w poprzek i wycisnąć precz sok z ziarnkami. Wyłożyć je potem do pobielanego rondla, postawić na miernym ogniu, a skoro się zagrzeją i zaczną puszczać sok z siebie, wówczas postawić na większym ogniu i gotować, mieszając, przez pół godziny. Przetrzeć ugotowane pomidory przez sito i znowu przetartą masę gotować aż do gęstości. Wysmarować blachę oliwą, rozciągnąć na niej masę nożem jak można najcieniej, a skoro wyschnie w letnim piecu lub na słońcu, pokrajać na cząstki, obwinąć w papier i schować w słoju; postawić go w suchym miejscu.
Wyborny jest ten bulion do zaprawy sosów.
Взять красных, спелых помидоров, разрезать каждый пополам поперек и выжать долой сок с семенами. Выложить в горшок (а какой это pobielany rondel?), поставить на умеренный огонь, как только помидоры нагреются и пустят сок, прибавить огня и варить, помешивая, полчаса. Протереть через сито и снова протертую массу варить до густоты. Смазать противень оливковым маслом, размазать по нему массу ножом как можно тоньше, а как высохнет в теплой печи или на солнце -- порезать на кусочки, обернуть в бумагу и уложить в банку; оставить в сухом месте.

(Ответить)

kopa = 60, trzy kopy - 180.
rondel - сотейник, pobielany rondel - скорее всего цинкованый медный сотейник, покрытый металлом изнутри

Типа тклапи, но из помидоров? Как же просто, и почему впало в забвение?

Наверное, промышленная томатная паста и пр. консервы перебили. Выход продукта должен быть очень небольшим, при большой возне.
Но, действительно, хочется попробовать, из спортивного хотя бы интереса.

о, мне нра! а где это можно использовать? я бы наделала кучу такой "пастилы", т.к. живу в азии - помидоров валом!

А могут быть овощные отвары, уваренные и высушенные? Например, морковь, корень сельдерея?

если зажелировать агар-агаром?

De_Che:

Демиглас?

куриный кубик был вымышлен в самом начале ХХ века--помнится, некий Подтягин, герой набоковской "Машеньки", угощал гостя бульоном Магги. Дело происходило в 20-х годах прошлого века. Так что все верно, раз к тому времени Магги стал доступен по цене до такой степени, что нищий поэт эммигрант мог им побаловать гостя. Уж не знаю, входил ли тогда в состав Магги цианид глютамат натрия:)

Производство сухих (дегидрированных) продуктов известно с глубокой древности. Приписывать Магги первооткрытие не правильно, до него подобное делали и Кнорр и Нестле. Просто Магги хорошо подсуетился во время Первой Мировой. Именно армии заставляли прибегать к всякого рода поискам и хитростям.
Боеспособность любой армии зависела от хорошего снабжения, включая продукты.
Основа питания конечно был хлеб, выпечкой которого занимались специальные пекари. В из задачу входило и сохранение дрожжевой культуры. Скорее всего ими и были придуманы сухие дрожжи. В рационе татаро-монгол был сухой сыр -курт и высушенное мясо. Для больных сухое мясо мололи на жерновах. Такую мясную муку достаточно было залить водой. Скорее всего это и был первый сухой бульон.
Сухим бульонов русская армия снабжалась уже в Наполеоновскую компанию.
В СССР был такой начальник интендантской службы Гольдберг, вроде генерал, а может даже маршал. Мой знакомый занимался проблемой изготовления тушёнки, я у него читал книжечку "для служебного пользования" под редакцией этого Гольдберга. Там и был исторический обзор,чем кормили раньше армии. Сухой бульон тоже упоминался.

" Порошок мясной.
Мясо, свободное от жира и сухожилий, рубят в котлетной машинке несколько раз, отбрасывают жилы и кладут тонким слоем на противень, который ставят в теплую, но не горячую печь (не выше 42 Р). Когда мясо хорошо высохнет, его толкут в ступке, просеивают через волосяное сито и закупоривают в банки. Хранят в прохладном, но не сыром месте. Этот попрошок имеет желтоватый цвет и запах мяса.
Порошок этот - превосходное питательное средство для слабых больных и очень удобен, так как стоит только налить в стакан кипятку, прибавить чайную ложку этого порошку, посолить - и получится великолепный бульон. Чтобы порошок не надоедал, его дают в молоке, вине, масле или намазывают на хлеб в виде бутерброта"
Образцовая кухня, 1892

Такая еда была в армии Чингиз Хана, который мало надеялся на трофеи, а снабжал свою армию с тыла. Весь вопрос , что называть сухим бульоном.
Поляки и литовцы тоже видно своих солдат таким кормили, не зря они под Москвой оказались.
А хорошо и быстро вываривать мясо научились после изобретения Папеном котла, в конце 17 века.