И вааще ничем не приправлять?

ну солью разве што...

Солью лучше не надо,наверно. Обычно без неё обходятся.

Жиром кверху, да. Вот такой кусочек с коровий носочек?
http://www.butcherman.com.au/product_in fo.php?cPath=2&products_id=1507&osCsid=8ce4a0511a363df6bb73f494507de814

Т.е. мясо ставим в холодную духовку, а потом уже нагреваем ее?

а это по желанию. только ежели холодное блюдо в горячую духовку пихать оно и хрупнуть можить... а с другой стороны - кто вас знаит? можить у вас блюд этих, как матроскина гуталину....

М, это да. Я как-то задумалась о том, что такой порядок может особенного дать мясу, а про блюдо забыла - оно же у Вас фарфоровое :)

Можно и наоборот: сначала медленно нагревать в вакуумной упаковке (да можно и не в вакуумной, но плотно облегающей, к примеру), а потом быстро зарумянить. Ничем не хуже получается, но время исчисляется часами. Или вот над паром, что быстрее, но тоже позволяет добиться замечательных результатов.

мне вариант с нагревом куска без предварительного запечатывания обжаркой не нравится - больше сока теряется. как и в паровом варианте.

да ну? куда ему деваться-то, если медленно нагревать?
Завтра проведу эксперимент с куском мяса и весами, хотел, было сегодня (синхронно думаем, кстати!), но тут уже :)

Сталик, даже с предварительно запечатанного обжаркой куска набирается полторы-две столовых ложки сока.

А ты полагаешь, что предварительная запечатка сама по себе не заставляет мясо выделять сок?

Просто у меня был на днях опыт с бараном на вертеле, которого я очень долго томил в фольге, и лишь прогрев до 50С открыл его и начал жарить саму поверхность.

чую, без поллитры высокоточных весов не разобраться!

Конечно, с весами, термометрами и проч!
А то - приходи. Вместе-то оно веселее!

да не.... как же я щас ненаглядную оставлю и так одна в четырех стенах день деньской. она уже и из дому дальше чем на сто метров и на 10 минут не выходит...

Вот оно как?
Доигрались...

ктож знал?

А вот это таки странно, с говяда и 2-х капель не бывает, персональная баранья особенность или термометр в печке подгулял? Говяд начинает сок выпускать на 103С, по-моему, мож у барана ниже?

эксперимент нужон. и не один.

Угу, по мне сначала все ж обжаривать.

А я в телевизере видал, как незнакомый мне шеф ваще ручной горелкой со всех сторон его обжег за пару минут, типа подрумянил, а потом в вакуумной упаковке часа три при семидесяти не то восьмидесяти градусах варил. Красивое вышло, надо сказать. И снаружи и на разрезе. Но я вот опасаюсь, не фонатизм ли это?

Шеф говорил при этом, что таким образом достигается эффект хорошо прожареного мяса. Без никакой жарки вообще.

А я как то запечатал "промышленным феном", есть у меня такой, электрический, тоже неплохо сработало :)

блюменталь, сцуко, опасный!

ну а если даже и фонатизм - кого нам стесняццо?

Фамилия незнакомого шефа Блюменталь:))

Не, англичанин кокойта. Блюменталя я б запомнил.
Хотя хрен его знает, может и он. Не помню. Такой толстый довольно, белобрысый, в очках. Он?

Да, толстый(хи-хи) и белобрысый англичанин, передача называлась Кухонная зимия, она есть в муле, шла по Дискавери.

химия

http://www.discoverychannel.co.uk/scien ce/kitchen_chemistry/kitchen_chemicals/i ndex.shtml

Во блин. Век живи - век учись.:))

Хозяин ресторана "Жирная утка", который не раз был мировым Рестораном года у Мишлена.

под самогонку, кстати, меньше сожрут, проверено.

а ниткою же перетянуть наверное хорошо бы, а?

при 90-95 по цельсию нитка - лишняя

почему?

а смысл?

нагрев между слоями будет передаваться быстрее, время возможно бутет можно сократить

вред, я тебе как дипломированный котлореакторостроитель скажу- уплотнение цельного куска мяса путём перевязывания бечёвкой до изменения коэффициента теплопроводности невозможно. мясо состоит на 80% из жидкости, (львиная доля в последней - вода, а она "практически" несжимаема). обвязывание полезно ежели ты ленту какую мясную готовить будешь, но я то писал про хороший такой, годный кусок.

А с какого перепугу Брунело ди Монтальчино стало пьемонтским? Это вино из Тосканы. Мулькой этого вина является то, что оно в бочках перед разливом минимум 6 лет выдерживается. То есть в январе 2007 году в продажу поступили вино урожая 2001 года.
Про запекание. Можно сразу в духовку горячую засунуть, и дать мясу зарумяниться,после чего снизить температуру.
Сам придерживаюсь правила не солить, точнее только уже готовое. Но за минут 30 бросаю на протвинь парочку звёздочек бодьяна, душистый перец, несколько зубков чеснока.

это такая шутка юмора.
"монтальчино" в пьемонте, арбатское...

нащет милезимов же - беспринципная семейка фрескобальди уже вовсю торгует 2002 годом.

и по поводу - основная фишка в "поставил и до прихода гостей забыл". какой тут противень? отсюда и обжарка "до" - какой фарфор выдержит высокую т-ру?

вас немного обманули насчет 6 лет. Два года в бочке, еще пару лет в бутылке и превед.

ну не совсем превед:) зависит от некоторых обстоятельств. в частности, будет оно просто брунелло или брунелло ризерва. и ризерву таки держат в бочках больше четырех лет... а обычное можно два года в бочке и четыре месяца в бутылке всего. токо реальные пацаны типа Фрескобальди так не делают конечно:)

дык!
про ризерву базару не было:)

ха! эти поцы ещё и не такое делают! совсем стыд потреря

Сколько денег пропил зря. Не знал, что есть не 6 -ти летнее, стало быть подешевле. Сейчас более 100 фирмочек разливает под этим названием, не уследишь за всеми. Ещё 20 лет назад только после 6 лет продавали. Если так и дальше дело пойдёт, то скоро и в Грузии начнут лить.

ну и двадцать лет назад их тоже было чуток больше шести:) а сейчас, ЕМНП, что-то вроде двухсот, кабы не больше. но только чего заморачиваться-то? возьмите любой рейтинг приличный итальянский, посмотрите, у каких производителей оценки нормальные, и вперед... и два года - это только законодательный минимум. хорошие производители держат куда дольше.
а если в Грузии начнут лить, то их итальянцы затопчут. в прямом смысле слова:)

Хотя такой огромный кусок не должен, да и обжарен вроде... Может под крышкой всё же?

при 90 не пересохнет

чую, надо было фотодокумент прикладывать....

а я вот слыхал, што кусок мьяса можно закинуть в рукав, ну там зарумянив предварительно, или как. воздух из оттудова по возможности выгнать, крепко завязать, но в духовку рукав не совать, а сунуть, наоборот, в каструлю с простой водой и там варить. прямо рукав с мьясом и варить. часа тех же самых четыре. это для тех, у кого духовка на 90 градусов не устанавливается, потомушто прямой угол. слыхал, што результат не хуже получается, чем. но сам не пробовал пока, бояздно. што скажете, мэтры?

50 граммов коньяку.
это снимает чувство страха.

ну, чувство страха, положим, пропадет. да мули, я и с чувством страха могу, оно мне не мешает. а мяса-то жалко! чувство жабы коньяком не снимается и очень давит.

жабе можно тоже налить

Мою ничо с ног не валит. Прям Штирлиц.

Ты знаешь, захотелось мне повторить твой опыт. Однако в гамазине баранина куском была по $4.99 за фунт, говядина подешевле, но куску в районе $10. И вдруг увидел спинную часть хрюши, всю такую из себя красивую за пятерку. Заграб. Дома, как ты учишь, нагрел духовку до положеной температуры. Хрюшу, как говорилось из горящего куста, обжарил со всех сторо. Блюда у меня нет и, скорее всего не будет. Так что взял подходящюю по размеру тарелку, уложил свининку, натер солью и острым соусо. Ну и уложил, как приказано, в духовку. На 3 часа 50 минут. Дал постоять 10 минут. Попробовал. После чего задрал температуру в духовке до 180 и отправил хрюшу в горячий ад еще на пол часа.
Результат - как ты и сказал: сочно и мягко.
Варанина и говядина были-бы в самый раз. А вот свинине на пропеклась до нужной степени. Намотай на ус. До бритья.

а ты думал, что говоря про баранину и говядину в этом посте свинину я не упомянул по причине склероза?

"Хлопаясь на колени и стуча лбом об пол" О ВЕЛИКИЙ, как-же я мог сомневаться в твоей бесконечой мудрости.
Вставая: а какого хрена ты температурный режим для свинины не указал, МУДРЫЙ ты наш? Или он должен в воздухе витать?

андрюх, ты ещё меня обвини в том, что я не написал в этом постинге как готовить плов и борщ! :)))

ну не подходит на мой взгляд такой способ готовки для свинины! баранина и говядина получаются на срез нежнорозовые, а свинью розового цвета я есть не решусь! потому и писал про гов. и баран.

Ну так вот возьми мою попытку на заметку. Просто баранина у нас $5 за фунт. Что моя жаба запретила покупать. Ну и приличной говядины небыло.
ОДНАКО - я провел эксперимент и доказал что твой способ хорош, вот только, со свининой, требует дополнительной обработки. И всех делов.

приличная говядина у нас - для такого способа приличная я имею в виду - стоит уж никак не меньше баранины

Arussian ищи оптовые магазины. Там обычно ресторанчики маленькие отовариваются. Баранья ляшка(Австралия) с костью по 2,30, без кости 2,70. .
Говяжья вырезка 3,50, но надо брать 3 щтуки. Брискет по 1,70
Кусман на "ньюйорский стейк" по 3,70, последний раз на 8 кг потянул. . Цена приведена по паунд.
Свинина . Пикник 1 бакс, ляшка 1,50. Корейка 2 бакса.
На грибы цены классные . Шампиньонв получаются по 1 баксу за паунд.

А можно подробней рассказать, что означает "годный для запекания кусок мяса"?
Понимаю, что кусок должен быть не постным. Но что еще?
Важен ли размер?
В общем вам виднее.

Ну и где ты ходишь?
http://stalic.livejournal.com/214983.ht ml

уже иду

Уважаемый Кипарисов-Мульский! Разрешите задать вопрос не по теме, но жизненно необходимый для меня. В архиве форума о бытовой технике было обсуждение электроплит. У меня Электролюкс с самоочисткой, но не могу воспользоваться ею, так как не знаю: нужно ли вынуть лампочку и плафон, закрывающий её (температура при пиролизе 500 градусов, а на лампочке - 300)? В инструкции написано: "вынуть все извлекаемые предметы, в том числе подвесную решетку". Я понимаю это: противни, решетка, направляющие(гриль тоже дергала-не шевелится). А лампочка? Если её вынуть - открыто место вкручивания. Или плафон вкрутить обратно? Вобщем, для таких "умных" как я нужно, чтобы было конкретное перечисление деталей, а не общая фраза. Прошу, помогите разобраться, пожалуйста! Пользуюсь духовкой 1,5 года и боюсь включить этот чертов пиролиз, хотя покупала именно для легкой чистки!!! С уважением и надеждой Наташа

я не имел дела с электролюксом.
вам советую позвонить в сервис центр.
сам бы никаких лампочек не выкручивал (эдак можно дойти и до полной разборки плиты)

Дима, мясо просто сказочное получилось. Правда, держала я все пять часов. Кстати, капельки сока появились лишь через 3 с половиной часа - я уж беспокоиться начала...

духовка духовке рознь, да и по мясу - у меня бывало и за 3 часа готово, а бывало и четыре с половиной..

купил сегодня термометр. и кусок говядины для ростбифа в 1,5 кг. на термометре метка -- 55 С -- ростбиф. хотя готовлю уже 3 часа на 75. скажите, правильно ли будет назвать результат ростбифом?