mad_crab ([info]mad_crab) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-08-15 03:14:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Смешение кислого хрена с нижегородским.
Или гибрид языкознания и естествознания. От тов. готта.

"с ржаной мукой вот какое дело, там дрожжам почти нечего есть. поэтому подъём такого теста, брожение, надо организовывать, подсовывая дрожжам еду дополнительно. потому добавляют пшеничную муку обычно, или вот можно так, как у меня, солод. или ещё крахмал можно или некий "улучшитель муки", состоящий из глютена и некоторых добавок типа витаминов и ферментов."

Ну и где тут вырывание фраз из прелестного контекста? Цитирую дословно.
http://community.livejournal.com/oede/2 57158.html?thread=3283078#t3283078

Итак,  я человек подвергшийся долгому воздействию чуждой языковой среды. Возможно, русский язык-это давно уже не то,что я о нём думаю. Ну и мука ржаная претерпела генную инженерию ,  равно как и дрожжи.
На моей памяти спиртовое брожение  было переработкой дрожжами сахара в спирт.
Образующийся при этом  углекислый газ выделяется в окружающую среду.
Эта среда- вовсе не обязательно тесто. Дрожжам достаточно влаги и сахара,чтобы бродить.как известно.
Сахаров в ржаной муке больше, чем в пшеничной. Так что кормить дрожжи дополнительно нет нужды.
Пшеничную муку в тесто добавляют не для подкормки дрожжей, равно как и глютен.
А ради того,чтобы содержащийся в пшеничной муке и не содержащийся в ржаной глютен сформировал нити, удерживающие в тесте углекислый газ.
Дрожжи тут не при чём.
С таким же успехом ржаное тесто не поднимется и на пекарском порошке или соде.
Рассказать,в чём разница между ,например, пшеничным и ржаным крахмалом и при какой температуре дезактивируются ферменты?

(20 комментариев) - ()


[info]mad_crab
2007-08-16 07:36 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Знаете,тов. stalic, у каждого своё главное.
Если вы думаете, что во всех магазинах мира можно купить "буханку", это не значит, что она там будет. Общепит нашего штата ничего подобного вам не предложит-культурные предпочтения другие.
И попробуйте сами испечь "кирпичик" для пробы. Уверяю, форма в данном случае не главное. Не считая того, что хлеб и пирожки пеклись и демонстрировались с совершенно определённой целью -учебной, хлеб-чтобы показать, что можно было испечь и лучше того,что получилось у тов. zmoj, используя тот же рецепт теста и примерно при тех же времени трудозатратах, а пирожки-чтобы доказать, что и на сковороде в небольшом количестве масла можно ровно прожарить их без белых полосочек по бокам. Потому что практика-критерий истины.
А насчёт "творчества" и главного- а это смотря что творчеством считать.
У меня свои представления о банальности- небанален тот, кто придумал нечто принципиально новое. Бесконечные ваниации на тему старого-класть одного побольше, другого поменьше- не кажутся мне творчеством.
Вдобавок у меня проблемы с определением того, что банально. Например, для меня готовка домашего мороженого в дореволющионной ручной мороженице по старым рецептам- банальность, вернее,старая семейная традиция. И знание того, что " бульон должен быть прозрачен" и прочих основ до меня было донесено очень рано. Повезло мне и приобщиться к русской крестянской кухне.
А вот что готовил "простой советский человек и что для него небанально, мне неведомо.

(20 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]