Сушки по...
Национальные макидзуси
Несколько вводных слов: мене, мене, текел, упарсин. По почкам не бить; голова это мое больное место. Прежде чем посылать меня на хуй, возьмите
минуту помощи зала труд задуматься. Попробуйте представить себе вкус. По моему разумению, кое-что из того, что ниже, вполне может стать неплохой (во всяком случае, нетривиальной) закуской.
Главный ИМХО секрет успеха в том, чтобы покровный лист был как можно более тонким и однородным, а начинка плотной. То есть, готовить эти роллы нужно по той же методике, что и классические японские макидзуси. Лучше, если с помощью бамбуковой салфетки. Можно и руками – но тогда со всей возможной тщательностью. Сочетания разных видов начинки подбирались по принципу «противоположности вкусов» и так, чтобы они поелику возможно отражали национальный колорит. Покровный лист я старался выбрать как можно более нейтральный, но тоже с отсылом к той или иной кулинарной традиции. В конкретику (марки, сортовые разновидности продуктов) без особой нужды не вдавался – и без того очень многа букафф получилось.
Укураину. Замораживаем длинный(!) шмат сала, потом аккуратно тяжелым острым ножом (вариант – широкой овощечисткой или шинковкой) нарезаем его как можно более тонкими ломтями-полосами. Промазываем полосу сала хреном, выкладываем сверху вязкую гречневую кашу, делаем в каше углубление, кладем в него стебелек соленой черемши или маленький маринованный жгучий перчик. Сворачиваем макидзуси, кладем швом вниз на поддон и убираем в морозильник, нарезаем перед подачей на стол.
Камутсятаку. Аккуратно разворачиваем крабовую палочку (выбираем «классические» сурими – свернутые из длинного трескового полотнища, а не однородно-пластиковые), смазываем малой толикой васаби или горчицы, покрываем слоем суси-риса. На рис равномерно выкладываем красную икру (лучше с более мелкими зернами – лососевую или форелевую). Сворачиваем макидзуси, при необходимости скрепляем края васаби или горчицей. Как вариант: сделать в икре углубление и выложить в него несколько перьев зеленого лука или мелко нарезанный лимон.
Русику. Выпекаем тонкие бездрожжевые блины, обрезаем их прямоугольниками. Смешиваем жирный творог с мелко нарезанным репчатым или зеленым луком, солим, перчим и подкисляем по вкусу. Промазываем каждый блинный «пласт» толстым слоем творожной пасты, в центре делаем углубление, кладем в него длинный ломтик слабосоленой кеты или семги. Сворачиваем макидзуси, при необходимости скрепляем края творожной массой.
Русику-сёгун. Выпекаем и режем блины (см.), каждый блин обильно намазываем черной или (за неимением) красной икрой, в центр кладем не очень толстый брусок замороженного сливочного масла. Сбрызгиваем лимонным соком, сворачиваем макидзуси, убираем в морозильник, нарезаем перед подачей на стол.
Русику-сурадку. Выпекаем и режем блины (см.), вымешиваем творог с сахаром или медом до однородного состояния, промазываем каждый блин слоем творожной пасты, в центре делаем углубление, выкладываем в него вымоченный в коньяке изюм. Сворачиваем макидзуси, при необходимости скрепляем края творожной массой. Изюм можно заменить любыми другими размоченными в ароматном спиртном сухофруктами; цукатами; ягодами или фруктами из варенья, если смесь получается достаточно жидкой – в смеси с толчеными или молотыми орехами.
Гурудзину. Берем маринованный виноградный лист, обрезаем его прямоугольником. Слегка промазываем не слишком острым ткемали (лучше всего – кислым зеленым или желтым). Выкладываем на лист ореховое пхали или «зеленое» лобио, солим и перчим по вкусу, в середине делаем углубление и кладем в него гранатовые зерна либо брусочек бастурмы либо брусочек же сыра типа сулугуни. (В последнем случае хорошо бы дополнительно сдобрить сыр какой-нибудь острой приправой, например аджикой.) Сворачиваем макидзуси, при необходимости скрепляем лист ткемали или аджикой.
Итарику-парымесу. Берем возможно более тонкий и длинный ломтик прошютто, намазываем его свежей томатной пульпой либо даже томат-пастой (на мой взгляд, лучше свежая, а для полной аутентичности – Pomi), солим и перчим по вкусу, приправляем сушеным базиликом и обильно посыпаем пармезаном, тертым или в хлопьях. В середине делаем углубление и кладем в него толстенький брусочек мякоти дыни-канталупы. Сворачиваем макидзуси, края скрепляем томатной пульпой.
Итарику-рору. Берем лист готового теста для лазаньи, обрезаем прямоугольником. Промазываем песто, выкладываем поверх слой готовой поленты, в середину кладем в меру упитанный кусочек моццареллы. Сворачиваем ролл и – внимание! – кладем его швом вниз на противень (для духовки) или решетку (для гриля). Запекаем, пока корочка слегка не подрумянится, а сыр внутри не расплавится. Режем и подаем к столу горячим!
Фурантсу. Жарим тонкую яичницу (наверное, все-таки из куриных яиц) – смотрите, чтобы не было разрывов! Делаем из нее прямоугольник, выкладываем слой грибов «дюксель» (вариант – консервированная грибная паста, на крайний случай можно использовать домашнюю грибную икру), в центре делаем углубление, кладем ломтик/ломтики обжаренной гусиной, утиной или даже куриной печени, приправляем красным винным или испанским соусом. Сворачиваем макидзуси, при необходимости запечатываем ролл тем же соусом. Возможен и обратный вариант, когда грибная начинка выкладывается на слой печеночного утиного или гусиного паштета. Но тогда соус нужно заменить на какой-либо плотный белый; вплоть до майонеза.
Фурантсу-пуравансару. Берем большой баклажан. Аккуратно пластуем его вдоль тонкими-тонкими широкими ломтиками (да поможет нам овощечистка!), далее, по желанию, «выпускаем горечь» или оставляем овощ как он есть, солим и чесночим ломтики, подпекаем их в духовке или слегка подрумяниваем на гриле, охлаждаем, обрезаем неровные края, кладем на каждый баклажанный ломоть толстый слой тапенада. Делаем в тапенаде углубление и кладем в него либо (пардон май френч!) анчуад, либо несколько анчоусных филе. Слегка смазываем чесночным маслом, запечатываем.
Гуреку. Берем лист готового фило. Подпекаем его в духовке или на гриле (но не до потери эластичности!)… впрочем, лучше, наверное, заменить фило обыкновенным армянским лавашом. Обрезаем прямоугольником, обильно намазываем густым цацики, в центре традиционно делаем углубление и кладем в оное немного жареной баранины, на худой конец – свинины (без жира!). Сворачиваем макидзуси, запечатываем края цацики. Как вариант, мясо можно заменить горкой тирамосалата или просто соленой мелкой икры, типа щучьей, сельдевой, тресковой и т.д.
Макурибу. Обратно берем лаваш (ну его на хер, это фило!), художественно вырезаем прямоугольник, смазываем хариссой (можно заменить хариссу на аджику), выкладываем слой готового кускуса. Делаем в центре… ну, вы уже сами догадались, что и кладем туда либо стручок маринованной окры, либо жареное мясо/птицу (ягненок, цыпленок…) Первый вариант вполне самодостаточен, во втором – обильно смазываем начинку все той же хариссой-аджикой, перчим и, по желанию, приправляем любыми сильными пряностями по вкусу. Сворачиваем макидзуси.
ВСЕ!!!
ЗЫ В Мск наступила пятница...
![[info]](2007.10.19_%2800.14.00%29_2919096.files/userinfo.gif){kind=small}
nikita_babenko) пишет в ![[info]](2007.10.19_%2800.14.00%29_2919096.files/community.gif){kind=small}
kitchen_nax
