vred ([info]vreditel) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-11-15 13:33:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Потрындеть, Провокация

кулинарный промискуитет
Просто любопытство.
Понятно, что в реальности любая деятельность профессионального повара как творца несвободна.

Взять хотя бы тот растиражированный Похлебкиным случай про повара Наполеона, который рисковал своей головой, непокорно отстаивая свою куриную кулинарную независимость.

С одной стороны инвесторы наседают, с другой стороны публика рыло кривит, с третьей стороны оборотни в погонах и без наезжают, с четвертой перед пацанами с китчен_нах как-то неловко, а еще денюшек хочется. Всё это абсолютно понятно.

Но всё же вопрос остается. А ты бы трахнул овцу? Ну, если бы ты сам был другой овцой?

Вот представьте, друзья мои, совершенно фантастическую ситуацию - вы шеф повар.

Да-да самый настоящий в колпаке. И вам сегодня говорит хозяин заведения: "Ну все, с этого дня в целях экономии все бульоны делаем только из кубиков магги, а из соусов оставляем только майонез кальве и кетчуп хайнц"

Просто интересно, какая сумма компенсации должна быть, чтобы вы согласились? Или нет такой суммы?
или есть?
говорят, что всё продается, надо только предложить достаточно.




1-я страница из 2
<< [1] [2] >>

(142 комментария) - ()

Извините, исправлюсь
[info]m_r_i_n
2007-11-15 12:26 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Ну если бы я бы достигла уровня хорошего повара, и ресторан мой был бы полон народу, и столики по записи на две недели вперед, он приносил бы хорошую прибыль, то я бы объяснила инвестору, если он сам не догадался и решил поделиться со мной поступившим предложением, на всякий случай, вдруг это выгодно, что в моем меню не используется кетчуп и майонез, если он вдруг не заметил.

И вообще, в идеале хотелось бы чтобы инвестор не вылазил из моего заведения и приводил туда всех своих друзей, знакомых, друзей своих друзей, забирал еду домой и я бы обслуживала все его частные вечеринки и банкеты и его друзей и друзей его друзей.

И если он хочет превратить свой ресторан в столовую - пусть поищет себе другого повара. А я без работы не останусь, я же знаю его друзей : ) После этого он должен раскаятся, извиниться и прислать мне модный каталог, чтобы я выбрала себе какую-нибудь фишку на кухню или в рестораный зал или новую форму от кутюр.

Вот таким бы поваром я хотела бы быть.

[info]kare_l
2007-11-15 12:23 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Недавно об этом как раз думал...
И не абстрактно, а вполне по делу.

Тут ведь дело какое... Смотря как к этому относиться. Если просто как к какому-то принятому под влиянием китченнаха принципу - то вроде как благополучие собственных детей дороже такого принципа. Можно забыть о нём, подняв предварительно цену компромисса до максимально возможного, и идти косить бабло.
А если всерьёз загрузить себя соображениями на тему: "мировая закулиса транснациональные компании хотят накормить весь мир кубиками Магги и майонезом Кальве, чтобы превратить народы в унифицированных пожирателей чрезвычайно вредного эрзаца, делая на этом благополучие для собственного узкого круга и плюя на здоровье миллионов людей" - тут уже и принципы качественно другие. И поступиться ими совсем непросто. Столько денег уже попросту никто и никогда не предложит, поэтому вовсе можно не париться по такому вопросу.
Я как-раз отношу себя ко второму случаю.

[info]meresjeva
2007-11-15 08:26 pm (local) (ссылка) Отслеживать
значит, так.

1) вопрос ваш бессмыслен по существу. Если статус и позитивная репутация заведения уже сложились, то ни один владелец не станет менять ее, не станет менять бульон на кубики и соус на магги (вне зависимости от того факта, что бульон не из кубиков выйдет дешевле). Вы же попробовали поменять статус китчен-наха на модерируемый - ит вон оно что вышло.
Попробуйте запостить в китчен-нах рецепт (якобы) сделанной вами нямки - на полном серьезе запостить, да так, чтобы все поверили. Ответ на ваш вопрос про гордого шеф-повара в колпаке будет виден сразу:)

2) Если у дешевого плохого заведения стоит вопрос выживания, будут экономить не на ингридиентах, а на аренде, ибо она составляет основной расход дешевых и плохих заведений. Все плохие заведения используют дешевые ингридиенты, но при этом расположены в доступных народу местах - на больших улицах и т.п. Т.е. заведение будет перенесено куда подешевле, если вообще выживет. Из-за аренды выгоднее будет продать бизнес, кстати.

3) Обычно профессиональный ресторанный процесс идет в другую сторону - не в сторону Магги и Кальве, а наоборот. Гордон Рамсей снимает передачи про то, как отучить хозяина паба готовить подливу из гранул, начать готовить что-то простое и натуральное и тем самым вытянуть самого же изготовителя подливы из полумиллионного (не в рублях) долга. Поэтому актуальнее задать вопрос - "как сделать бабушку (тещу, президента, шеф-повара в этом ужасном ресторане) вменяемым (ой). В кулинарном смысле."

Изменено 2007-11-15 08:27 pm (local)

(142 комментария) - ()


1-я страница из 2
<< [1] [2] >>


2-я страница из 2
<< [1] [2] >>

(142 комментария) - ()

Re: недоуменно
[info]orangeelephante
2007-11-15 07:38 pm (local) (ссылка) Отслеживать
у меня плохо с воображением:) в целом по моим наблюдения профессиональные люди прогибаются в рамках профессии. все, что за ее рамками - до свиданья. то есть если я шеф-повар в хорошем ресторане, то Кальве - это вне профессии, так что нет. а многие повара в России, допустим, используют замороженную фуа гра, потому что это надежнее и удобнее. и я не считаю, что они сильно неправы. а очень качественный булькубик даже Хестон Блюменталь позволяет пользовать в критических случаях. но очень качественный! сделанный понятно как, понятно из чего и лично известными людьми:) а не магги и не галину, простите, бланку. в Москве, например, у многих поваров границы профессии несколько... гм... шире, чем у их иностранных коллег. но вообще любые границы каждый для себя определяет сам:)
а проблемы в Москве на самом деле не с управляющими, а тем, что очень мало поваров умеют готовить действительно хорошо:)

[info]hooev
2007-11-15 06:38 pm (local) (ссылка) Отслеживать
имхо:
если он и есть такой начальник (как то обходил такие места):
то два варианта;
1. либо его уже жадность губит и он хочет из нормального шефа просто бабло вытянуть, так как у него и так всё по-хозяйски,
2 либо, заведение такого уровня, где работают одни говнорубы и им все поху..

для меня лично разговор в такой теме очень короток.
1. либо нах и меня заменят на раз-два, а может и быстрее, долбаебов в шапке(колпаке) покрутиться знаете скока? и мест где ценяться хорошие повара не меньше, только найти сложнее: от туда мало кто уходит, либо пенсия, либо свое дело.
2. либо ребята делаем по моему: и МЫ получаем бобла не меньше при ПОВЫШЕНИИ качества продукта. тока платите мне нормально. за труд умственный и качественный, как специалиста шеф-повара-управленца всей кухни; от менеджера по закупу и уборщицы мусорного ведра до студентов-поваров на кухне. оплата труда ( % от продажи+чаевые+бонусы) идет за качественный труд.

за свою практику не менял мест по таким поводам. только в большую сторону качества.
на данный момент у меня хоть начальник и долбаебНе семпатичен мне как человек, но в этой фишке с майонезом очень категоричен, только из-за этого и работаю с ним.

___________________________________
у меня противоположная ситуация.
скока нужно платить поварам что бы они хуйни НЕ ДЕЛАЛИ? (вопрос связан с малым количеством адекватных людей в этой профессии, все как раз-таки очень рады с майонезиком поработать за компенсацию: суки продажные!!!)
слово платить можно понимать несколько шире - чем заинтересовать.

(142 комментария) - ()


2-я страница из 2
<< [1] [2] >>


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]