allaq ([info]allaq) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-12-11 14:07:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Мясо, Технология, Фарш

Три класа и колидор?
Это я про себя, если что.

Читаю: "Рулет (мясной - прим.мое) даст много сока. Надо его оставить минут на 15, весь сок впитается обратно. Охладить..."

Тут же вспоминаю, как одна сообщница писала в дружественном сообществе: " Нарезать небольшими кусочками, обжарить на сковороде. Сначала оно даст сок, но потом возьмёт обратно. Подлить кипятку и продолжать ..." Я ещё уточняла, мол, уверены, что у Вас сок не испарился, а впитался. Ответа не было.

Короче, я не понимаю физики процесса (см. заголовок). Кто -нибудь ещё сталкивался с таким явлением? А объяснить можете?



(53 комментария) - ()


[info]dvonk
2007-12-12 07:36 am (local) (ссылка) Отслеживать
НЕТ, в целом. Процесс выделения сока (жидкости) происходит на молекулярном уровне, при денатурации белков и изменении их пространственных структур. Несмотря на микроскопический размер происходящего, силы там действуют циклопического масштаба - это как двухлетнему ребенку пытаться открыть дверь на электромагнитном замке - никаких вроде ключей и засовов, но сил не то что ему не хватит, взрослый не справиться.
Хотя выделившаяся жидкость может частично впитаться за счет некоторой пористости мяса (если впиталось много, можно уже говорить о качестве мяса), в целом, вдавить назад ее в нормальных условиях невозможно. Только правильное приготовление может свести к минимуму ущерб мясу от подобных процессов - почему и советуют выдержать мясо перед нарезкой - чтобы процессы релаксации мышечных волокон дали "межклеточной" жидкости возможность и время перераспределиться поновому.
Кончено, я могу представить, что долго запекаемое или тушоное мясо становиться волокнистым и рыхлым, и сможет "впитать" в себя известное количество жидкости, но удержать его, как удерживает сок сырое мясо, оно не сможет, это все видели.

(53 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]