Nikotin ([info]nikotin) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2007-12-18 13:43:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Китайская кухня

про яйцы
Нигде ничего не нашел.
Кто-нить может даст ссылочку на китайские чёрные (пардон) яйца?
В смысле, чтоб самому сготовить.


(36 комментариев) - ()


[info]dvonk
2007-12-18 03:02 pm (local) (ссылка) Отслеживать
почему? вещь вкусная, а продается не везде



"Traditional

The traditional method for producing century eggs is a development and improvement from the aforementioned primitive process. Instead of using just clay, a mixture of wood ash, quicklime, and salt is included in the plastering mixture, thereby increasing the pH and sodium content of the clay mixture. This addition of natural alkaline compounds improved the odds of creating century eggs instead of spoilage and also increased the speed of the process. A recipe for creating century eggs through this process starts with the infusion of three pounds of tea in boiling water. To the tea, three pounds of quicklime (or seven pounds when the operation is performed in winter), nine pounds of sea-salt, and seven pounds of wood ash from burning oak is mixed together into a smooth paste. Each egg is then individually covered by hand, with gloves being worn to prevent the corrosive action of the lime on skin. Each egg is then rolled in a mass of rice chaff to keep the eggs from adhering to one another before they are placed in cloth-covered jars or tightly woven baskets. In about three months, the mud slowly dries and hardens into a crust, and then the eggs are ready for consumption. The recipe makes around 100 to 150 century eggs.
Century egg showing snow-flake patterns
Century egg showing snow-flake patterns

[edit] Modern

Even though the traditional method is still widely practiced, modern understanding of the chemistry behind the formation of century eggs has led to many simplifications in the recipe. For instance soaking the eggs in a brine of salt and lye for 10 days followed by several weeks of aging while wrapped in plastic is said to achieve the same effect as the traditional method. This is true to the extent that egg curing in both new and traditional methods is accomplished by introducing alkali hydroxide ions and sodium into the egg. Connoisseurs, however, argue that the use of different tea, wood ashes and local clay gives the century eggs a more delectable taste and a characteristic terroir.

Although extremely poisonous, lead oxide is also known to increase the curing speed of century eggs and is thus added to the curing mixture by some century egg producers in China, which is the world's largest producer of century eggs. Most consumers typically request "lead-free" century eggs. Some have even used zinc as a replacement.[citation needed] While zinc is a micronutrient, it can lead to a copper deficiency."

http://en.wikipedia.org/wiki/Century_eg g

[info]nikita_babenko
2007-12-18 02:11 pm (local) (ссылка) Отслеживать
ИМХО не стоит экспериментировать, там слишком долгая ферментация, много всяких нюансов... ИМХО, травануться можно. Проще купить уже готовые у китайев (где именно - обсуждали в сообществе пару месяцев назад), стоят они не Бог весть какие деньги, а такого вкуса вы все равно, скорее всего, "самостроком" не добьетесь.

Если интересно сделать какую-нить закуску из яиц в китайском стиле и непременно собственными руками, попробуйте "мраморные яйца": на дюжину куриных яиц возьмите 2 ст. л. соли, 2 ч. л. сухого чая, пару-тройку щепоток молотого красного перца, щепотку аниса, четверть стакана сои. Залейте яйца холодной водой, варите четверть часа, готовые яйца снова залейте холодной водой, а "бульончег" сохраните. Аккуратно обстучите яйца до появления трещин по всей скорлупе, верните яйца в ту воду, в которой они варились, добавьте соль, чай, сою, анис и перец. Поставьте кастрюльку на сильный огонь, как закипит, накройте крышкой и варите час(!) на самом маленьком огне. Оберите скорлупу. Яйца действительно будут походить на сделанные из мрамора. Подавать их лучше порезав кружками и в ихнем же "чайке".

(36 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]