derkembaev ([info]derkembaev) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-01-25 10:20:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Вино

Знакомимся...
Всем привет!
Я новичок в этом сообществе, но хотелось бы так же принять участие в ваших дисскуссиях, меня зовут Данияр. Я повар, публицист, поэт. Три в одном, как в рекламе. Пользуясь случаем хочу познакомиь вас с некоторыми своими работами. С удовольствием отвечу на ваши вопросы.


 Винная сюита для спагетти с сыром.

Д.Деркембаев ©


«Мне друг налил стакан вина,
За уваженье и до дна.
Его мне выпить предложил,
Что б мир в душе всегда царил.                    
 
Но пить без меры не спеши,
Вино лекарство для души,
Бог дал нам в руки виноград,
Кому лекарство, кому яд»
 
Обычно для многих потребителей вино  является просто алкогольным напитком имеющий приятный цвет, вкус и запах.  В этом номере мы поговорим о вине, королеве напитков. Но если мы оглянемся в глубь веков, то увидим его в бурдюках у первых библейских героев, этот напиток встретится  в кубках средневековых рыцарей и в кувшинах персидских падишахов, его пили императоры покорившие десятки стран и бедняки парижских кварталов. Сколько фрагментов истории связано с вином, начиная с Лота спасшегося из горящего Содома, или Царя Ирода вкусившего вина и казнившего Иоанна Кристителя,  а сколько было воздано хвалы этому напитку? Здесь нельзя не упомянуть рубаи восточного мудреца Хаяма или современные работы Высоцкого. Так или иначе, люди более 8 тысяч лет назад о вине уже знали и с большим удовольствием употребляли его при удобном случае.
 
Вино сопровождает нас из глубины веков, оно согревает души одних и лишает разума других, оно многогранно и таинственно. Известно, что в некоторых регионах вино пили вместо воды, а когда вино получило свою известность в Европе по описаниям очевидцев того времени, сложилось впечатление, что большинство людей просто сошли с ума. Бесконечное пьянство и пирушки знати отражалось в таком же поведении простолюдинов, возник хаос и безответственное пьянство, но время всё поставило на свои места. Вспомним известное выражение: In Vino Veritas – «Истина в вине»
 
 Где и кто изобрёл это напиток доподлинно неизвестно. Греки утверждают, что им принадлежит открытие этого напитка в связи с легендой о богине подарившей людям виноградную лозу, кавказцы считают вино своим достоянием, и тоже могут поведать интересную легенду об орле, принесшим семена винограда на гору Арарат. У египтян существует легенда, в которой говорится о том, что один фараон обратил внимание на то, что его рабы питаясь из кучи с отбросами, порой ведут себя странно, веселятся, поют и шутят. Как объяснили его жрицы, виной всему был перебродивший виноград и фрукты, находящиеся в чанах с отходами. История умалчивает о том, как поступил фараон, но смею предположить, что он тоже отведал кислятины.
 
Со временем вино обрело статус и почести. Возникли законы и правила строго регламентирующие производство этого напитка. Так в Германии  в 16-17 веке без разрешения главы окружной церкви ни в коем случае нельзя было начать сбор винограда. Хотя случались различные казусы. Интересно узнать, как возникла разновидность вина Spätlese. А было это так: Осенью 1775 года, решили крестьяне близ Йоханигсбурга собирать виноград, для виноделия, как положено, отправили в город Фульду гонца за разрешением. А тот зайдя по дороге в кабачок, решил утолить жажду вином, да так и пропил там две недели. Ждали крестьяне ответа долго, очень переживали за свой урожай, вдруг ударил первый мороз, и в это самое время вернулся с опозданием гонец. Опечалились крестьяне, мороз погубил ягоды винограда. Тем не менее, решили, что будет, то будет, собрали подмёрзший виноград и сделали немного вина. Каково же было их изумление, когда обнаружилось, что вино приобрело  более сладкий и глубокий вкус и совсем не плохое качество. С тех пор такое вино стали называть в Германии  Spätlese (поздний сбор).
 
Не всё то золото, что блестит, или вино это не бормотуха.
 
Вино как всем известно бывает красное, белое и розовое.
Кроме того, оно подразделяется в каждой категории цвета на сладкие, сухие и полусухие. Существует еще множество ориентиров качества вина и его квалификация, но мы не будем в этом небольшом материале вникать во все таинства винной науки.
Вместе с тем, на прилавках наших магазинов существует целая батарея виносодержащих напитков, аперитивов, коктейлей и виноматериалов, которые некоторые по незнанию называют вином.
 
В ЕС принята общая декларация о вине в которой значится, что вином может называться напиток изготовленный из виноградного сока, содержащий алкоголь не менее 8,5 %. В прошлом году этот закон вызвал волну протеста в Германии среди любителей Apelwoi (Apfelwein), как его называют Гессенцы. Конечно, существуют различные фруктовые, аромасодержащие травяные и смешанные вина, малиновые, яблочные, вишнёвые, и т.д., но закон есть закон и все эти прекрасные напитки стали называться в Европе просто - слабые виносодержащие напитки. Кроме того, существуют и виносодержащие напитки крепкие, или креплённые, аперитивы, коктейли содержащие до 17,5 % алкоголя. Например: Вермут, Мадера, Портвейн или Мартини.
 
Бывают так же виносодержащие газированные напитки, такие как немецкие Sekt, Perlwein, испанская Cava или итальянская Spumante, их почему- то многие называют шампанское, хотя шампанское по общепринятым правилам может называться газированное вино изготовленное непосредственно в провинции Шампань ( в переводе с латинского – поле) во Франции изготавливаемое аж с 1670 года, всё остальное к этому благородному напитку не имеет никакого отношения, включая любимое многими «Советское шампанское».
 
Но вернемся от всевозможных сородичей к «виновнику» сегодняшней беседы, к нашему вину о котором можно сказать очень много интересных фактов, но в виду объема этого материала, мы обратим внимание на сам процесс употребления этого достойного восхищения напитка.
 
Кстати, самое дорогое вино в настоящее время :
 Jéroboam- 45er Mouton бутылка, которого оценивается в 42.500 €
или
Château Mouton-Rothschild 1945, bei Christie's in Los Angeles была оценена 28.750 US-Dollar (22.650€)
Вино принято употреблять небольшими глотками из винных бокалов, которых так же существует огромное множество видов и форм. В целом все формы и виды преследуют две основные цели во первых, учитывается нахождение носа дегустатора при употреблении вина, для одновременного вдыхания букета, во вторых учитывается положение головы при употреблении, а именно языка для получения всей картины вина. Для сладких вин у бокала предусмотрена, например, более длинная ножка, что бы в подсознании потребителя тут же возникал образ сладкого вина.
В хороших многозвёздочных  ресторанах, при подаче дорогого вина официант принесет на один бокал больше, для того, что бы старший зала или вайнмайстер смог первым продегустировать температуру вина и определить качество букета. Пробка от вина по традиции, в таких случаях заворачивается и торжественно вручается тому, кто заплатил за это вино.  
 
Белые вина сервируют с температурой 8-10 градусов, красные более «теплее» 16-18, а иногда и 20 градусов. При чём белые вина рекомендуется открывать только после прихода гостя, а красны вина, особенно старые можно сервировать в графине, потому что в бутылках возможно образование винного камня. Ну, это относится к дорогим и очень дорогим старым винам.
 
При подачи вина на стол, нужно всегда помнить одну простую истину:
Вино должно подчёркивать вкус пищи, но ни в коем случае не должно доминировать над ней.
 
Например:
 к ярким вкусовым блюдам, как салями или жаркое можно подать Beaujoulais или Müller-Thurgau.
К бифштексу или шашлыку подойдут богатые дубильными веществами красные вина Bordeaux или Chianti.
К белому, светлому мясу из свинины или телятины рекомендуется подавать белые полусухие вина. К утке я бы подал молодой, красный Shiraz.
 
Если вы собираетесь угостить гостей варённой или тушённой рыбой, то запаситесь лёгким, сухим белым вином Riesling, Chardonnay, Sauvignon Blanc , это же сухое вино без стеснения подавайте к крабам и ракам, а вот  к жаренной рыбе прекрасно подойдёт более сладкий вкус Riesling, Dornfelder - Spätlese, кстати я бы рекомендовал это вино так же к азиатским блюдам. Впрочем, в азиатских ресторанах вам и так предложат виносодержащий напиток «Слива».
Интенсивный вкус Spätburgunderа можно рекомендовать к блюдам из дичи и дикой птицы. Со спагетти с  томатным соусом и сыром «дружит» более крепкое красное вино такое, как красное Бордо, Кадарка.
  Если на дворе весна и вы приготовили спаржу, то к белому соусу блюда прекрасно подойдёт сухое и полусухое белое вино, которое можно так же подать к супу и лёгкому полднику. Более калорийные блюда из жареной говядины, баранины «любят» красные сухие или полусухие вина. Сладкие вина хорошо подойдут к десерту или перед ужином.
Помните истину, которая подходит к употреблению вин:
Всё нам полезно, что в меру. И тогда вы сможете открыть для себя великолепный мир вина, в котором вы найдёте истинный вкус «королевы» напитков, любимицы императоров и фараонов, увидите приятные букеты аромата виноградной ягоды повенчанной с янтарём солнечных лучей. Сможете оценить достоинства разных вин мира. Многое еще хотелось бы рассказать о вине, но об этом поговорим в другой раз…..
До встречи!
 


(73 комментария) - ()

Re: *биясь головой о стену*
[info]diabelek
2008-01-26 12:44 am (local) (ссылка) Отслеживать
Я здеся,после категорического расстрела очередного венгерского ресторана в моем городе Белостоке...назвались ребята рестораном "Токай"....сегодня поняли,что могут называться лишь "виноподобными",так как в очерке ув.тов.Декимбаева,не было упомянуто ни одно венгерское вино и даже ни один токай .....
Ищо:
а.относительно справки-ссылки,нашего нового сообщника,мои источники утверждают,что в Магдебурге нет поварской школы(тем более авторитетной):-)))))
b.если я брал-бы участие в каком-либо конкурсе(даже не международном),то в таком важном письме ,как CV обязательно указал-бы дату и место конкурса,а комменты типа:в глупой Европе,даже не знают,что такое казан,а уж куда там уметь им пользоваться,это умеют только КыргЫзы и кЫтайЦЫ.Ни один из официальных сайтов аэропорта во Франкфурет-на -Майне,не возгордился своим лучшым кулинаром....
c.спроси у любого байкера,является ли для него показателем байкера или коллегой,человек надевший кожаную куртку и сапоги и имеющий мотоцикл
d.и последнее....мой давний пацыент,немец,довольно известный в тех кругах байкер,которому я вставлял почти все передние зубы,после очередной международной драки,сказал мне(по телефону),что его самая лучшая байкерская кухня:в Hotel Daytona в Дасбурге.А в такой ресторан,с таким названием,как “Последнее пристанище”,он бы выслал тех,кто ему зубы цепью выфигачил. :-)))
Вот и все на эту тему.
Re: *биясь головой о стену*
[info]nikita_babenko
2008-01-26 01:53 am (local) (ссылка) Отслеживать
Не, ну какой матерый человечище!:-) Сразу все разъяснил:-) Только ты мне, тупому, все равно по-русски напиши: как по-твоему, виртуал али нет?

И вот еще какой нюанс - это уже на тему Франкфурта:
"Я много лет работаю в этой области, например в аэропорту Франкфурта находятся представительства 110 авиакомпаний мира из разных стран. Мы готовили блюда с учётом особенностей каждой страны и менталитета её жителей. Это чертовски интересно."

Я тоже так могу:
"Я много лет работаю в этой области, например, в Москве издаются несколько сотен иллюстрированных журналов с картинками. Мы писали на разыне темы с учетом особенностей каждой социально-возрастной группы и особенностей ее психологии. Это чертовски интересно".

А слово казан ты тово... не произноси всуе... набежит сейчас сам-знаешь-кто или засланец какой, и все настроение испортит.

[info]derkembaev
2008-01-26 07:16 am (local) (ссылка) Отслеживать
Привет всем, пол часа ушло на прочтение ваших постов. Столько прикола, я аж прослезился.
"Ибо здесь много высоколобых,гурманов,эстетов от кулинарии и просто снобоФФ ..." ,
нет я их не встречал, за исключением нескольких порядочных ответов. В основном это далеко от форума кулинаров, здесь более юнные и не очень Белинские-критики грёбанные собираются, которые и рассизмом и шовинизмом и ксенофобией увлекаются. А сами, ...как сказал Путин, поскреби и татарин будет. Комиковать можно по разному, одним смех до поноса когда другим больно, другим смешно свою глупость на перед выставлять. Я сам весельчак, но юмор бывает разный. Желчь то у каждого есть, особенно у виртуалов.

"
Это сообщество серьезное,обидчивых здесь могут обидеть насмерть;
Ваше кулинарное творчество (кроме нац-го киргизского!??..) здесь вряд ли воспримется всерьез ..."

А вот это весьма жаль, да ладно, проехали.....

[info]nimius
2008-01-26 03:43 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Тут человек дело говорит. Я например, его поддерживаю. Сообщество весьма странное, правда веяния бывает меняются. СНобоф реально много, пустословов тоже, дружественность проскакивает но иногда. Шас здесь какой-то переломный момент в отсутвии модерации. Но зачмырить могут без повода, вернее по тому с какой ноги проснулись. В общем присматривайтесь. Но у меня желание уже давно пропало сюда писать, да и вообще что-то спрашивать. Обычно тут в гугл посылают или чмырят, так камечу иногда ради развелкухи. Да и стоящего здесь уже давно ничего не появлялось.

Более дружественая обстановка например в этом комьюнити stalic_kitchen, не ради рекламы, а так, мое личное мнение. Там правда не так активно, но гораздо продуктивнее и дружественее.
Прочел ваш пост и удивался, почему вижу его здесь а не там, 3 раза адресс проверял, где я сижу на самом деле, думал перепутал не туда посмотрел :)))

(73 комментария) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]