mad_crab ([info]mad_crab) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-03-19 12:25:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Рис, Технология

F***ing risotto
Как известно, Австралия страна большая, но новости, к счастью, по большей части маленькие. Вот и на прошлой неделе внимание публики привлекла новость, что в своей программе Китченные Кошмары страшный и ужасный Gordon Ramsay 80 раз сказал F***. Вообще F words становятся популярны в кулинарной литературе- взять того же Anthony Bourdain.
Впрочем, роднит Anthony с Gordonом не только лексикон. В начале своей Les Halles Cookbook он рассказывает про ужасы варки ризотто во время вечеринок, когда голодные гости тихо напиваются по углам, а вы мешаете-мешаете-мешаете. Но если Ramsay, как обсуждалось ранее
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3062593.html
в рецепте того, что он называет perfect risotto, советует поварить рис в кипятке или пять минут, слить воду и охладить, а потом использовать как обычно (что вроде бы как не комильфо, потому как рис для ризотто по идее не моют), то Bourdain утверждает,что рестораны наполовину готовят ризотто(зерна риса остаются твёрдыми), охлаждают на противнях, потом готовят по мере надобности в два раза быстрее, чем если бы готовили по-домашнему. Да, говорит Bourdain, результат хуже, чем могло бы быть, зато клиенты довольны, что еда подаётся быстро.
Нет , я понимаю, что в ресторанах для хозяев вкус еды- не главное.
Но Bourdain хотя бы сознаётся, что prefect risotto так не приготовишь.


(18 комментариев) - ()


[info]nimius
2008-03-25 09:17 am (local) (ссылка) Отслеживать
Ну а что делать... как ни крути, рис чтоб сварить минут 20-25 нужно, если еще и пересох где-то в кладовочке то больше, а по правильному кидаем без замочки и промывки сразу в масло, а маслеце-то не сильно жалует водичку в этот самый рис пропускать (чтоб не развлился падла), так что время плюсуется... (если не мухлевать, в ризотто рис варится дольше чем в кастрюле накрытой крышкой), разумеется время еще и на суету разную необходимо, вот и выходит что по реактивному в ресторане на это ризотто минут 45 времени надо, причем не 45 минут готовки в духовке или мирного стояния на плите, а 45 минут анонизма повара, ну или парниши какого-то на которм еще пара тройка заказов висит, так что этот банальный ризотто должен будет стоить огогошеньки... ну и клиенту сидеть и курить бамбук 45 минут никуда не годится, потом же еще расторопность официантов этих... ну я так себе думаю... так что в некоторых случаях клиенту этот ризотто час придется ждать...

По моему не секрет что ресторанная хавка это не домашняя и mise en place (заготовки тоесть) никто не отменял. Очень много блюд невозможно в ресторане приготовить с нуля, учитывая что желательное время подачи 15-30 минут, ну максимум 40. так что без подобных феничек ресторану не справиться. Просто чем опытнее повар тем грамотнее делаются заговки и тем более профессионально из них стрпается блюдо. У одно ризотто из полуфабрикатного риса будет также хорош как и по правильному, а у кого руки из задницы растут бурда выйдет.

Тут даже я слышал кто-то, подобные ресторанные фенички называет святой ложью.

Ну а че там, если рис сам по себе правильный, в полуготовом виде в маслице, тоже пропитается, винца белого, тоже впитается даже лучше, помешивая довести до готовности, возможный недостаток кремовости компенисировать сливками, и может оказаться очень даже ничего себе ризотто. Который не укаждого получиться если он даже пропыхтит 40 минут у плиты неустанно мешая свое зелье....

(18 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]