BACALAO AL PIL-PIL
"......Стол поставили у ворот, прямо на свежем воздухе, а затем хозяин принес Дон Кихоту порцию плохо вымоченной и еще хуже приготовленной трески и кусок хлеба, не менее черного и не менее заплесневелого, чем его доспехи...."







Говоря об испанской кухне нельзя не упомянуть важное значение трески и разнообразие блюд приготовленных из этой рыбы. Как видим, даже житроумный идальго ее уже ел. Употребление этой рыбы имеет глубокие исторические и культурные корни.


Особое место занимает bacalao (треска) в баскской кухне. По одной из версий, слово bacalao по испански означающее треска происходит от слова bakailao на языке euskera на котором говорят в стране Басков, которое в свою очередь происходит от нидерландского bakeljauw, варианта французкого cabillaud (любопытно, что это название по французки только для свежей трески, для соленой есть другое - morue) .

Треска для приготовления блюд может быть использована как свежая так и засоленная.

Именно соленая треска используется в, пожалуй, в одном из самых известных блюд из этой рыбы в испанской (баскской) кухне: Bacalao al pil pil.

Любителям аутентичности расскажу небольшой секрет: на самом деле то что вам подадут в испанском ресторане или то что я приготовила это совсем не аутентичный pil pil. В книге “Enciclopedia culinaria La Cocina Completa” написанной в 1933, маркиза de Parabere утверждает что Bacalao al pil pil на самом деле это треска которая подается в кипящем масле издающем характерные звуки, которые похожи на произношение "pil-pil". Однако в современной кухне за этим названием закрепилось именно таким образом приготовленное блюдо.

Это блюдо, возможно происходит как вариация трески "а la provenzal" или "Brandada", достаточно "молодое", нет ему и 100 лет, так как первые упоминания о нем были найдены только в 19 веке.

Эти и другие интересные факты были прочитаны мной на этом очень интересном испанском блоге посвященом истории кулинарии.

Прежде чем перейти к описанию рецепта хочу ответить сразу же на вопрос, который возможно, у вас появится: можно ли использовать свежую (замороженную) треску? Такой вариант тоже возможен, но тогда блюдо получится слегка другой текстуры и вкуса. При этом надо очень аккуратно обращаться с кусками свежей трески иначе она будет распадаться, так как она имеет более нежную структуру нежели соленая. Конечно блюдо нужно будет солить.

Ингредиенты:

куски вымоченной трески (не менее 48 часов, воду 3 раза менять), у меня было 3 куска в сумме 300-350 г, обязательно с кожей !
стакан оливкового масла хорошего качества (не меньше, а может и больше в зависимости от желаемой густоты соуса)
3-4 зубчика чеснока
1 острый перчик (чили сухой или свежий)

Приготовление:

Опишу основной принцип: нам нужно добится эмульгации эфирных веществ чеснока с оливковым маслом и желатином выделяющимся из подкожных слоев трески до получения кремообразного, похожего на йогурт соуса (Химики не бейте за это описание! :))

Еще, для приготовления лучше использовать глиняную толстостенную посудину. Нам понадобится поддержка постоянной температуры, но такой, чтобы масло не кипело, что нам и обеспечит данная посудина.

1-й этап: Чеснок очищаем, режем не очень тонкими пластинками. Разогреваем масло, в нем обжариваем чеснок и острый перчик.



Следим чтобы чеснок банально не сгорел. Чеснок и перчик вынимаем на тарелочку.



2-й этап: Треску (высушенную от влаги бумажными полотенцами) опускаем в горячее масло. Масло не в коем случае не должно кипеть в течении всего процесса.



Тут как говорится, есть варианты.

Некоторые советуют опускать сначала кожей (5 мин.), затем перевернуть еще на 5-8 мин, затем снова переворачиваем. Вторые советуют наооборот: сначала кожей сверху, потом переворачиваем.

Далее, наблюдаем за процессом и когда видим что треска начинает выделять слегка желатинообразную жидкость, начинаем процесс эмульгации соуса.

По традиционной схеме, куски рыбы не вынимаются, а посудина круговыми движениями слегка встряхивается. Процес может занять достаточно времени и может вполне закончится провалом. У мастера "пиль-пильного" дела конечно такое не может случится никогда.

Потерпев неудачу с первым моим экспериментом, я решила обратится к разным источникам и вот нашла такой "облегченный вариант":

3-й этап: Куски трески вынимаем на отдельную тарелку:



Обращаем также внимание что треска все еще продолжает выделять свою жидкость. Мы ее используем для эмульсии.

После того как в посудине осталось только масло, круговыми движениями, достаточно медленно начинам венчиком эмульгировать соус, добавляем жидкость из тарелочки с рыбой. Обязательно нужно следить за температурой масла, ни в коем случае не допускать кипения. Если необходимо, периодически снимать посудину с огня.



4-й этап и последний. Когда видим что соус приобрел текстуру йогурта, прекращаем процесс, возвращаем в посудину куски трески, чеснок и перчик. Слегка прогреваем, следим чтобы ни в коем случае соус не закипел. Все, готово. Можно подавать.



Для традиционного стиля и если есть индивидуальные керамические мисочки можно сделать порционно.


кросс-пост из моего журнала