nikita_babenko ([info]nikita_babenko) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-05-19 18:26:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Качество ресторана – да и вообще любого едального заведения – проверяется супом. Где бы вы ни были, если там есть кухня – заказывайте в первую очередь суп. Во-1, это одна из самых дешевых позиций в любом меню. Во-2, суп – именно что «де-жур»: шеф может сколь угодно долго колдовать над специалитетами, но суп – отработка стандарта… за крайне редким исключением тематических «суповых» кафе и рестораций. Суп всегда в наличии, его приносят с молниеносной быстротой. Попробуйте его. Если суп хорош – имеет смысл заказывать дальше. Если нет – практически со 100%-ной вероятностью вас разочаруют и «основные» блюда.

Второй критерий проверки – хлеб. Но именно что второй: в гениальной по кухне «Ароматной реке» хлеб подают ржаной, «Дарницкий». Зато супы у них – исключительные. А в «Иль Фортунато», скажем, приносят всякие свежеиспеченные булочки. Но кухня у них – судя по супам – говно.

Наконец, третий критерий – для алкоголизированных личностей. Заказывайте во всяком месте с винной картой один и то же коктейль, что-нибудь популярное и повсеместное: «Мохито», «Дайкири», «Маргариту». Я оперирую «Мохито». По нюансам его вкуса, после первых 10-20 проб;-) можно с уверенностью сказать, насколько хорош или плох бартендер. А если бартендер действительно мастер, то заведению даже и паршивую кухню можно простить.

И четвертое. Все мы когда-нибудь скоромились фаст-фудом. Так вот, в фуд-кортах выбирайте раскрученные бренды. Я два дня проводил полевые исследования в фуд-корте «Атриума» на Земляном валу. Могу с уверенностью сказать: «Теремок» (блины) и «Шеш-Беш» (азиатский фаст-фуд) уверенно выигрывают у пафосного «Эстерхази» (их гуляш невозможно есть в принципе), киосков китайской и японской кухни (просто отрава). Но лидер в моем личном фаст-фудовском «атриумовском»ё рейтинге – «Сбарро». Разумное соотношение цена-качество – и без откровенных наебок. И не надо кидать в меня тапками: я именно что занимался полевыми исследованиями.

А вообще – повторю в который уже раз – мой идеал фаст-фуда – амстердамская Soup Kitchen. «Рад был бы быть хоть мичманом при сей баталии» (с)



1-я страница из 2
<< [1] [2] >>

(162 комментария) - ()


[info]cuinera_catala
2008-05-19 11:03 pm (local) (ссылка) Отслеживать
ой, интересные критерии какие. А к Киеву это тоже можно применить? Я честно говоря уже теряюсь куда пойти, где покушать, за 5 лет очень много чего изменилось. :)

Здесь все ваши критерии вряд-ли я бы применила. Никогда не оценила бы по супу хорошо или плохо.

Хлеб, уже близко, в принципе, когда о клиенте заботятся сами пекут или подают хлеб не из замороженных полуфабрикатов. Обожаю у нас под боком офиса итальянский ресторанчик, там ребята-итальянцы готовят классные пиццы, а также пекут фокаччи (чуть сухих трав и оливковое масло) и подают в самом начале небольшими кусочками.

Коктейли только в барах. Мохито найдете только в барах с дискотекой. Я не любитель, но думаю любители виски-бренди быстро оценят качество бара. ;) Это хороший критерий здесь. Ну и вино конечно.

К моим личным критериям добавлю кофе и как его варят. Тут немного сложнее, т.к. сначала его же не закажешь. :) Жалко, очень быстро начали распространяться кофемашины с монодозами в барах. А это не то же самое, что настоящий экспрессо. :(



[info]nikita_babenko
2008-05-20 12:46 am (local) (ссылка) Отслеживать
Ага. Есь такая тема - учить барменов основам ремесла. "Возьмите вот ту бутылочку, налейте из нее в хайбол - не знаете, что такое хайбол? - ну вот такой вот стаканчег - 20 мл, потом смешайте вон то вот с тем вот, на льду в шейкере потрясите - и вылейте в хайбол. И чуть-чуть лимонного сока, пожалуйста. Спасибо." Некоторые обижаются. Некоторые благодарят. Но это все - хождение в народ. Бартендер должен сам знать свое дело.

Кстати - не сочтите за PR - в Мск есть одно дивное, мало кому известное место... Раньше оно называлось "Б-13" и от моего дома до него было 5 минут хода. Потом "Б-13" прикрыли, сейчас на его месте какой-то дебильный роллер-центр. Но... "весь я не умру, душа в заветной лире..." и так далее. Короче, сейчас ребята из "Б-13" работают в жуткой столовке в Сокольниках. Отбили там себе барный уголок - и по пятницам-субботам ваяют все те же исключительного качесва коктейли. Фирменный - "Змеиный глаз", с трех порций башню срывает напрочь. Но что самое ценное - парни реально хорошие бартендеры, к ним можно подойти и так вот, покрутив пальцами в воздухе, сказать: "Хочу что-нить освежающее на базе джина". Сделают. Причем - что больше всего радует - денег за это возьмут совсем немного. Кухня у них - полное дерьмо, но напитки вертят совершенно замечательные.

[info]vladvasyukhin
2008-05-19 11:32 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Никита, я если начинаешь обед с салата? Тут как? А если суп вообще не ешь - ну не хочется его сегодня?
При том неровном качестве, которое есть в 99 % столичных ресторанов, трудно найти алгоритм: суп-хлеб-коктейль-сортир.
Допустим, я раза три был в "Маминой пасте", которая на Пушкинской. Первый раз нарвался на чудесный бизнес-ланч, просто чудесный - и обслуживание, и вся еда, и атмосфера, другой раз забежал поесть перед театром - туда-сюда. В третий раз пришли небольшой компанией, заказали разное, народу в зале было полно - и все оказалось так себе: и паста с неубедительным соусом, и несли еду долго, и чрезмеро болтливая и туповатая официантка, которая принялась что-то растолковывать про итальянскую кухню, хотя приехала из какой-то дыры и в Италии не была, и пыталась уговорить нас выпить еще, заявив: "А мне надо повышать средний чек!".
Увы, в Москве выбор ресторана - это все еще игра в рулетку.

[info]kare_l
2008-05-21 04:48 am (local) (ссылка) Отслеживать
Видите ли, красавица.
Я видел, как готовит Серж вот в этом клипе:
http://ru.youtube.com/watch?v=o4XIDFKSm AQ

Разумеется - в ваш ресторан мне, бедняжке, зайти не судьба, это мы выяснили. Но если бы я вдруг получил сказочное наследство, которого хватило для его посещения - я бы всё-одно туда не пошёл.

Шеф в расписной чёрной майке, который не вынимая сигареты из зубов ковыряется пальцем в супе - моего уважения не заслужит никогда. Как повар, конечно. В жизни, вполне возможно, он очень хороший человек.

Да, и ещё. У меня есть убеждение, основанное на некотором опыте, что в Москве не может быть хороших рыбных ресторанов. Полагаю - вы и сами это понимаете, да признаться не хотите.
Потому что вся эта рыба, выловленнная там, где кухня, представляемая вашим мужем привычна - свежа и безупречна. А в Москве, хоть на самолёте, хоть во льду - ничего по-настоящему свежего не попадёт никогда. Никогда. Только и всего.

[info]marcovich
2008-05-21 09:56 am (local) (ссылка) Отслеживать
Ой, пипец, вот как мы без вашего уважения выживем, даже не представляю!

У нас знаете ли публика отборная, мы лучше стол пустым оставим, чем посадим кого то, кто не вписывается в концепцию заведения.

А Серж в жизни возможно и не вполне прекрасный человек (по крайней мере быть для всех хорошим - не его приоритет), - а вот повар от бога. Это знает множество людей, которые могут себе позволить ходить не только в наш ресторан, но и вообще в любой абсолютно на завтрак, обед и ужин.
Но ходят к нам.
Кстати, да обратите внимание, внимательные в наш, -это вообще был нерабочий день, это была сьемка и пальчиком от подвигал мидий чтоб они перед камерой удобно легли. Хотя это не отменяет того факта, что он ЭТИМИ руками может прикоснуться например, -о ужас, - к петрушке! Про черную майку я вообще молчу- предлагаю людей в черных майках за людей не считать.
И таки де на какой это минуте он "не вынимая сигареты из зубов ковыряется пальцем в супе"? Рекомендую хоть чуть-чуть думать прежде чем писать. А впрочем ваше дело.

Хороший ресторан - это том, где вкусно.
У нас очень вкусно.

Может вас жаба душит?

[info]kare_l
2008-05-22 01:05 am (local) (ссылка) Отслеживать
Почему допрос? Это простой вопрос по существу.
Спасибо, я понял.

Охотно верю, что Серж Маркович и в самом деле получает самую свежую рыбу в Москве.
Но беда в том, что упомянутые вами фирмы закупают рыбу не у рыбаков, а на оптовых рынках. Чаще всего - в европейских столицах - Риме, Париже и т.д. Торги там начинаются рано утром, а рыба привозится накануне. До того она должна быть выловлена, доставлена на берег, продана оптовикам, привезена на рынок. После того - куплена, упакована, доставлена в аэропорт. Прибавьте таможенные дела, путь от аэропорта до ресторана. Наконец - готовить её сразу после прибытия вы вряд-ли станете. Какое-то время она пробудет в вашем холодильнике - до востребования гостем. Я могу ошибаться в деталях, но основная дорога рыбы к вашему столу выглядит именно так.
Согласитесь, что даже два дня, которые та рыба пролежит на льду, сделают блюдо из неё вовсе не тем, что подаётся в "местечке на побережье Испании, Италии, Греции" - как вы заявляете в своей рекламе. А уж 3-5 дней и вовсе превратят качественный продукт в нечто противоположное.

Не может быть в Москве ресторана, где подают блюда из средиземноморской рыбы, точно такие же , как в самом дешёвом заведении в "местечке на побережье".
Ибо ни один продукт не меняет своих качеств так быстро и бесповоротно, как свежая рыба.
Вот, собственно, всё.

[info]marcovich
2008-05-22 01:44 am (local) (ссылка) Отслеживать
Во-первых, я никогда не говорила "точно такие же , как в самом дешёвом заведении в "местечке на побережье".
Во-вторых, - я ела в этих местечках. Очень и очень часто это было гораздо хуже чем у нас. В большинстве случаев, если честно, если только не знать точно куда идти.
В-третьих - эти фирмы закупают в основном не на рынке, а у рыбаков и на фермах, - у них большие объемы.
В четвертых - таможня там уже давно и бесповоротно дает немедленное добро.
В пятых - если рыбу хранить правильно (это, повторюсь, искусство и мало кто им владеет), - то через 3 дня она в таком состоянии, что вы не отличите ее от однодневной абсолютно точно. Есть люди которые отличат. Единицы. Холодильник, кстати тут особо и не при чем, у нас лед в промышленных масштабах вырабатывается, а рыба продается равномерно - уметь надо.
В шестых, - перекликается с п.2, - от повара зависит очень и очень много.
Резюме: мы рыбный супер-ресторан в Москве. И публика наша оооочень далека от лохов, поверьте на слово.(только про пафос не надо, хор? Это не о том.)

(162 комментария) - ()


1-я страница из 2
<< [1] [2] >>


2-я страница из 2
<< [1] [2] >>

(162 комментария) - ()


(162 комментария) - ()


2-я страница из 2
<< [1] [2] >>


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]