vred ([info]vreditel) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-08-02 18:31:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Русская кухня, Салаты

В помощь Оливье-изыскателям.
Авось пригодится. Цитируется по кулинарному справочнику 1934 года, называемому "Микояновским"

Салат из дичи (оливье)

Приготовляется из дичи и овощей в соусе-провансаль. Отпускается как отдельное блюдо.

Норма продуктов на одну порцию

Филе дичи готовое - 40г.
Картофель вареный - 60г.
Яйцо крутое - 1шт.
Соус провансаль -50 г.
Соя-кабуль - 15г.
Корнишоны -25 г.
Салат латук или ромен -25г.
Соль -1г.
Уксус из под пикулей или
эстрагонный -5г.

Подготовленные продукты нарезаются тонкими ломтиками и перед отпуском смешиваются с соусом провансаль. Для вкуса прибавляется соя-кабуль, соль и уксус; все перемешивается, складывается в салатник, и декорируется раковыми шейками, ветками салата, пикулями, свежими огурцами и пр.

примечание. Вместо филе дичи можно брать говядину или телятину. Перед декорированием салат сверху может быть залит из ложки или конверта соусом-провансаль. Корнишоны можно заменить селёными огурцами.

P.S.
Если кому интересно, то вустерский соус заместо недостаточно уточнённой пока сои-каубль вполне так хорошо выступает. Я бы даже сказал, свежо.
P.P.S.

И все же, хоть убейте меня, друзья, но я не понимаю, это сколько же надо съесть салату, и в какой последовательности, чтобы определить оптимальное соотношение дичи, картофану, яйца, огурцов и прочего...



(68 комментариев) - ()


[info]ezhinka
2008-08-03 02:21 am (local) (ссылка) Отслеживать
Нет-нет, мы раскроем его тайну )

К деликатесным соусам, отличающимся остротой вкуса и пряностью аромата, относится группа соевых соусов, из которых соус «Южный» — один из наиболее распространенных. Кроме соевого ферментативного соуса, в него входят: яблочный соус, томат-паста, печенка соленая, растительное масло, разнообразные специи и пряности, лук, чеснок, изюм, уксус и мадера.
Этот соус используют для рыбных, мясных и овощных блюд, широко применяют для блюд восточной кухни, его добавляют в красный соус кулинарного изготовления


Соя!

Библиотека повара. Госторгиздат 1959 г.
Соус «Южный».

Соус «Южный» выпускается консервной промышленностью. Он состоит из различных продуктов и большого количества приправ и специй.
Соус «Южный» поступает в предприятия общественного питания расфасованным по 0,35; 0,5 и 3,5 кг в стеклянной, герметически закрытой таре.
Рекомендуется соус «Южный» получать в мелкой расфасовке, чтобы иметь его всегда свежим. Раскрытую банку с соусом необходимо хранить в холодильном шкафу.
Соус «Южный» применяется как приправа при изготовлении различных блюд из жареного мяса или рыбы и национальных блюд (мясные и рыбные продукты на вертеле, шашлыки). Его можно также использовать как самостоятельный соус и добавлять к различным соусам, производным от основного красного, — сметанному, соусу майонез, а также добавлять к ракам отварным с овощным салатом, к тартинкам с жареной свининой.
К таким блюдам, как салаты мясной и столичный, винегреты мясной и рыбный, беф-строганов, соус «Южный» является обязательной приправой (10—15 г на порцию). К мясным и рыбным продуктам, жаренным на вертеле, он подается отдельно в соуснике (не менее 30 г).
Норма закладки «Южного» соуса в различные салаты и винегреты, беф-строганов 10—15 г на порцию, ко вторым мясным и рыбным блюдам, жаренным на вертеле, 30 г в соусы 30—50 г.
Соус «Южный» придает блюдам кисло-острый вкус.

(68 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]