пани профессор кислых щей ([info]kitchenreader) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-08-08 16:02:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Мясо/Говядина/Телятина, Обсуждения

"Мраморное мясо"
Уважаемый коллективный разум!

Обращаюсь к знатокам мяса говяжьего. В наших широтах (в Беларуси) о существовании «мраморного мяса» (т.е. мяса крупного рогатого скота мясных пород, отличающегося наличием прослоек жира в мякоти значительной части туши) известно скорее теоретически. Потому что эти самые мясные породы мало кто разводит, а аргентинское мясо к нам не поступает. Россиянам, а тем более жителям несоветских стран, такое мясо, наверное, известно воочию.

Поэтому вопрос к тем, кто видел и пробовал: каким образом должны располагаться эти самые прослойки жира, чтобы мясо считалось «мраморным»? Вообще видно ли их, отличаются ли они внешне (или по присутствию в каких-то определенных отрубах) от жил? И дополнительный вопрос: кроме мясопроизводителей «вообще» термин «мраморное мясо» употребляют любители японской кухни. Иногда они рассказывают, что данный продукт – следствие особо изощренных и зверских технологий откорма бычков (то ли их палками бьют, то ли под потолок подвешивают – в общем, кошмар зоозащитника). Это боян или имеет под собой почву? И если имеет, то чем мраморное мясо в общемясницком понимании отличается от него же в японском варианте (по виду, по вкусу и т.д.)?

Не скрою, что интерес «шкурный»: пишу очередной журналистский опус. Доступные невиртуальные эксперты уже опрошены, но хочется мнений из гущи кулинарной общественности. Впрочем, по-прежнему считаю обнародование информации в СМИ не совсем частным шкурным делом журналистов. В подтверждение приглашаю в свой журнал, где недавно разместила интервью с аллергологом про пищевые добавки. Думаю, информация может быть кому-то полезной. А медицинский профессор на него целый час времени бесплатно потратил ;).



(77 комментариев) - ()


[info]kitchenreader
2008-08-10 01:48 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Про ограниченность использования "мрамора" - интересная информация.
А насчет лучших консистенции и вкуса - это как-то абстрактно. Вкус у каждого свой, возможности попробовать мясо разного качества - тоже.

В наших широтах хорошее мясо, с обывательской точки зрения, - это просто достаточно молодое мясо, охлажденное, а не мороженное, отрезанное от правильной части. "Правильными частями" считаются построма либо длиннейшая мышца, по популянной здесь терминологии. Все остальное обычно жесткое, а это, по сравнению с прочим - вполне неплохое.

Сравнив данные из указанных выше по ссылкам публикаций с данными из русскоязычного интернета, поняла, что под "мраморностью" в б.Союзе и за его пределами имеют в виду разные вещи: у нас межмышечный жир, а не у нас - внутримышечный. Однако реально и межмышечный в отечественном мясе встречается редко, поскольку бычков на откорме чаще не кастрируют, да и породы не мясные. Но, в общем, длиннейшая мышца, на здешний вкус, неплохо жуется и без жира.

То есть найти мясо, которое меня устраивает для личных нужд, я и так могу. Хочется понять, к чему мы стремимся, когда говорим о лучшем качестве мяса специализированных мясных пород.

[info]kitchenreader
2008-08-08 10:41 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Моя задача на этот раз такая: помочь читателю выбрать мясо бычка мясной породы, которого у нас на рынках мало, и которое теряется в общей массе говядины от выбракованных коров и, иногда, бычков тех же молочных пород.

Ради этого я ознакомилась с данными о количестве и видах КРС мясных пород, распространенных в Беларуси, опросила нескольких продавцов на базаре и в супермаркетах, пообщалась с двумя животноводами (один откармливает "побочный продукт" молочного производства, другой пытался выращивать мясных бычков, но сдался из-за неподходящих экономических условий и отсутствия спроса на хорошее мясо). Теперь вот к вам стучусь. Мясопереработчики, увы, от общения отказались.
Не думаю, что я не пытаюсь разобраться в своей теме.

Термин "мраморное мясо" встретился мне на нескольких сайтах мясопереработчиков, а также в речи моего эксперта-фермера. К Японии он вообще не имел отношения. Японская кухня и традиции тамошнего животноводства не являются моей темой в данном случае. Но термин хорошо описывает саму "картинку", поэтому им и пользуюсь.
Кстати, в Японии ведь и не говорят русское слово "мраморное" :).

А на мой поверхностный (по-моему, просто практичный) вопрос, как по виду отличить мясо с прослойками жира от просто жилистого, ответа пока, увы, не находится. Есть только упреки в поверхностности.

Продавцы на нашем базаре не обвиняли, а говорили прямо: я же не буду каждую тушу пробовать и обнюхивать, а эти мясные так редко попадаются, что запомнить отличия невозможно. Выбирайте правильный отруб - и будет вам счастье независимо от "мраморности". Подозреваю, в России, и даже в Москве, ситуация похожая :).

[info]kitchenreader
2008-08-09 06:16 am (local) (ссылка) Отслеживать
Ваши ответы почему-то подсказывают мне, что вы лично над выбором качественного мяса для готовки никогда специально не задумывались. Ну или задумывались как тот самый "новый русский": это, мол, дело кухарки и мясника. И за неимением информации прикалываетесь над формой, в которой задан вопрос и над финансовой несостоятельностью задающего.

Людей, которые зарабатывают гораздо больше моего, я в жизни видела, в том числе наблюдала и за пределами офисов. Не знаю, как в Москве, а в Минске они ходят в те же магазины и на рынки, что и я, покупают с тех же прилавков. Далеко не все имеют "личного поставщика", да и "поставщики" с базара в отличиях мясных и не мясных бычков не очень-то разбираются.

Какой-то выбор мяса у нас в стране есть, и я не очень понимаю, почему мое желание смотреть на товар с большим знанием дела, вызывает у вас такое раздражение. Единственный вариант, который мне приходит в голову: вам не хочется признавать, что чего-то и вы не знаете.

[info]kitchenreader
2008-08-10 05:05 am (local) (ссылка) Отслеживать
Нет, здесь я мясопереработчика искать и не пыталась. Была бы рада встретить человека, который в состоянии внятно вербализовать свой личный опыт выбора качественного мяса, и в этом случае пыталась бы договориться с ним на интервью. Но судя по прежним дискуссиям, надежды на это мало, и потому, скорее, надеялась получить ссылки на профессиональные англоязычные сайты (что и получила, спасибо журналисту же), а также извлечь нечто из диалогов по крупицам (ну как если бы посмотрела документальный фильм про разгневанных потребителей :).

Вас заподозрила в том что вы "мясопереработчик" ( :)) потому, что вы употребили слово "профессионально". Мне кажется, что профессия, которая включает в перечень обязательных профессиональных знаний способность разбираться в мясе - это мясопереработчик. И еще, да, из профессионалов в реале я не поговорила именно с представителем этой профессии, поэтому бы тоже не отказалась. Хотя, честно говоря, времени уже совсем нет :).

А профессиональный продукт журналиста - это готовый текст, чем-то заинтересовавший читателя, а не намерения каким-то образом использовать какую-то информацию. Впрочем, вы вправе иметь свое мнение, и, возможно, на его основе издавать более успешные издания, чем те, в которые я пишу.

(77 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]