Tanya ([info]meresjeva) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-09-11 01:07:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

О вкусах
Уважаемые,

Вот представьте: вы становитесь шеф-поваром собственного заведения.

В Москве, Питере, Лондоне, на сибирской или финской трассе (пять вариантов для примера, ага).

И перед вами стоит задача планирования меню и общей концепции заведения. На вас также – все расходы по покупке/аренде, персоналу и ингридиентам.

Станете ли вы потакать народному вкусу или нет? В смысле,наступите ли на горло собственной песне типа открыть ресторан высокой кухни в сибирской лесной глуши или, наоборот, русской деревенской кухни с печью и всеми пирогами – в центре Москвы Лондона, или нет? Станете ли адаптировать идею под вкусы народонаселения в данной местности?

При этом вы отвечаете за успех предприятия собственным кошельком, включая влезание в долги и (допустим) отчасти недвижимость. То есть – пан или пропал. Если пропал – то потом начинать жизнь с нуля.

Пойдете ли на компромисс с этим майонезным быдлом с честными людьми, которые приходят в ваш ресторан и не понимают вашей еды, или не пойдете?

UPD Я только что задала этот вопрос - про компромиссы при открытии ресторана -Мишелю Ру-младшему (Le Gavroche). Он ответил, что ни на какие компромиссы никогда бы не пошел, и готовить надо сердцем, а не для критиков и ресторанных гидов. Многие хорошие рестораны делают наоборот. А экономить нужно на том, что в ресторанах обычно выбрасывают в помойное ведро.

Вот так вот.



1-я страница из 2
<< [1] [2] >>

(103 комментария) - ()


[info]meresjeva
2008-09-11 02:47 pm (local) (ссылка) Отслеживать
>>я бы поставила так вопрос ДО выбора места где открывала бы "ресторан моей мечты."

это правильный подход:))) Маркетинговое исследование - это само собой, но это не есть светоч абсолютной, лично вашей правды.

Мой путь очень прост. Несколько лет назад я бы, как многие тут, стала бы кобениться, высчитывать, чего ОНИ бы хотели, "а что подумают люди" и так далее. Я беседовала как раз с Фергюсом Хендерсоном на эту тему два года назад (это знаменитый повар, который готовит требуху. Он подавал мозги в Сохо во время эпидемии коровьего бешенства в ЮК). Я задала ему тот же самый вопрос, про компромисс. И он мне сказал: "Если вы согласились идти на компромисс, вы уже проиграли". Вот это и есть мой путь. Хендерсон идет по тому же пути, но далеко впереди меня.

Недавно гениальный питерский скульптор-механик из Эдинбурга, Эд Берсудский, сказал ине фактически то же самое: "Если думать не о том, что делаешь, а о том, купят ли это, то тогда точно ничего не получится."

Кстати говоря, если взять знаменитых поваров, то устрашающее количество их вылезло совершенно из ниоткуда. Половина вообще самоучки. Те, кто честно выслуживался: Cordon Bleu-линейка-sous chef-chef de cuisine, так всегда и остаются на вторых ролях. Их собственые рестораны редко становятся знаменитыми.
Боян [:\\\\\\\\\\\:]!!!!
[info]vreditel
2008-09-11 06:19 am (local) (ссылка) Отслеживать
Представь что ты машинист

Тут все от концепции зависит. Если стоит вполне конкретная задача - заработать на ресторанном деле денег то, как человек измученный нарзаном, я за такое скорей всего не возьмусь, потому что этот прикол я уже проходил когда командовал консервной фабрикой. Вкусный и живой продукт стоит безумных денег в производстве, и до самого последнего момента не понятно: заплатит end user за настоящее качество или не готов пока, и скорее станет платить за некую рекламную иллюзию. Думаю, что в ресторанном бизнесе примерно тоже самое. Лучшее что ты сделаешь будет называться так: "Я вылез вон из кожи и вот что я смог соорудить балансируя между ценой продажи и себестоимостью".

Проверять это на свои, а тем более на акционерные деньги я пока не готов, так шта вижу некий выбор: или красивая игрушка некий такой скорее всего убыточный дом чудесного питания (ооооо, я знаю что делать, поверьте)

или циничное зарабатывание денег(публика дура, не обманешь не продашь). Компромисса здесь, как мне представляется быть не может.
теоретически все так
[info]vreditel
2008-09-11 11:22 am (local) (ссылка) Отслеживать
а вот почему "включаешь- не работает"?

Казалось бы чего проще сделай пельменную- пять шесть скажем видов пельменей, водка, черный хлеб селёдка.

Но. Начинаем считать аренду, крышу, СЭС, зарплаты, налоги - получаем, что цену пельменя отварного мы должны умножать на 5 чтоб еле-еле сводить концы с концами. А чтоб доход достаточным был - проходимость должна быть как на вокзале примерно.

А тут народ и вопрошает. Други, мои вопрошает маойнезники простой народ, а отчего же в магазине пачка пельменей стоит 500 рублей за кило, а у вас тут 2500? Где справедливость?

А другой народ, который за качество готов платить и на вкус разницу чувствует, из такого народу на сегодняшний день, как мне кажется проходимость как на вокзале не устроишь, они такого не любят.

Вот и опять у нас целевая аудитория разделилась и мы должны искать компромисс
Re: теоретически все так
[info]samarsky
2008-09-11 12:32 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Офисный планктон действительно не разбирается в пицце. Но вот что интересно - если вы ему скармливаете правильную пиццу, она планктону нравится гораздо больше. Планктон не задаётся вопросом, почему именно. Просто потому что ваша пицца вкуснее, а стоит столько же, сколько у конкурентов (да-да, напоминаю, конечно же вы получите меньший доход, чем они). Этого вполне достаточно. И планктон начинает заплывать в ваше заведение (или заказывать пиццу в офис) усерднее.

Был у нас несколько лет назад забавный случай. Открылась пиццерия с доставкой "Мама мия". Пицца у них неважная, советовать не буду. Но зато они первыми в городе сделали маленький шаг к правильной пицце - стали использовать тонкое тесто и натуральную ветчину (а не те прессованные обмывки, которые нынче традиционно называют ветчиной или балыком, в зависимости от наглости). Их пицца стоила почти вдвое дороже и весила почти вдвое меньше, чем у конкурентов. Тем не менее, она была вкуснее и имела большой успех; сейчас, спустя несколько лет, "Мама мия" чувствует себя довольно хорошо.
Re: Боян [:\\\\\\\\\\\:]!!!!
[info]samarsky
2008-09-11 02:51 pm (local) (ссылка) Отслеживать
В сообщении, на которое вы сейчас ответили, речь шла только о предполагаемой корреляции популярности заведения и попсовости пищи. Я привёл в пример пару популярнейших в мире ресторанов, в которых еда отнюдь не попсовая. Заметьте, экономические вопросы пока не поднимались. Вот и всё, что касалось "El Bulli". К слову, этот ресторан мог бы увеличить стоимость блюд и забыть про книги-лекции, таким образом став прибыльным и не слишком потеряв в популярности. Но у них другой случай, им не нужно поддерживать собственные штаны - помните условие "пан или пропал"? - поэтому они сознательно сделали блюда более доступными. Тем не менее, условие популярности и непопсовости блюд соблюдено. Есть и доходные гурманские рестораны, конечно.

В дальнейшем обсуждении с Вредителем коснулись и экономики. Я заметил, что не сомневаюсь в более высокой доходности сетевых фастфудов. Как затронул и проблему выбора - большие деньги либо умеренные доходы (но не убыточность). Изначальный вопрос авторессы "О вкусах" подразумевал выяснение возможности безубыточного существования заведения с хорошим питанием. Я считаю, что такое заведение возможно и могу привести примеры. Более того, я уже выдвинул варианты таких общепитов - гурманский ресторан, либо простая пища и, как частные её случаи, пиццерия или "сэндвичная"... гм... корявый термин, конечно, но мне лень изобретать другой. А в случае с гурманским рестораном необходимы серьёзные социальные связи, поэтому такой вариант не так легко доступен, как второй.

Теперь понятнее?
Re: Боян [:\\\\\\\\\\\:]!!!!
[info]samarsky
2008-09-11 05:10 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Я прочёл. Жаль, что вы невнимательно прочли то, что я написал вам и то, о чём общался с Вредителем.
Если к вопросу о безубыточности, то вы выбрали не тот фрагмент для реплики. Ваше сообщение относилось вот к этому:

samarsky
2008-09-11 07:42 am UTC

"А вы возьмите лучше "The Fat Duck" или "El Bulli". Если в первый нужно записываться за месяц, а во второй за полгода, это может говорить о популярности? :)
О попсовости - и тем более, дешевизне - еды в этих ресторанах говорить не приходится.

Кстати, вот и ещё один вариантов ответа - не потакайте низким вкусам, занимайтесь тем, что нравится и будете вознаграждены".

Как видите, здесь нет ничего о безубыточности. Остальное я объяснил.

> Во сколько раз нужно увеличить цену обеда (250 евро), чтобы оправдать 42 шефов?

Я бы вначале решил вопрос формы сотрудничества с сорока двумя шефами. Очевидно, что для штата такое количество неприемлемо (если мы хотим сделать ресторан доходным). Потом решил бы ещё несколько вопросов. И затем уже, в последнюю очередь, добрался бы до стоимости блюд.

[info]nmoshina
2008-09-11 06:49 am (local) (ссылка) Отслеживать
А я бы прежде исследовала рынок и выяснила, какая ниша там пустует. Ну, например, нет в этом городе ресторана китайской кухни - тогда велика вероятность, что открытый вами какой-нибудь "Золотой дракон" станет весьма популярным местом, ибо очень многие люди стремятся "пожрать ещё не жратое". А если в городе (я вот себе представляю маленький город, тыщ 70-100 населения, как раз "сибирскую лесную глушь", где много лет прожила :) 5-10 кабаков, и меню во всех совершенно одинаковые (только в одном месте оливье делают с колбасой, в другом с вареным мясом, а в третьем - с языком), то какой смысл открывать ещё один общепит с таким же меню? Не, народ, конечно, будет ходить и заказывать всё это, но, возможно, сначала придётся владельцам приложить много усилий, чтобы место раскрутить. Ибо - точно такое же, какие уже есть, отсутствует УТП (уникальное торговое предложение). А вот если УТП есть, то и на рекламу можно сообо не тратиться - потребители будут клевать на уникальность.
В общем, я всё это к тому, что разумный компромисс вполне возможен - в той же сибирской глуши обязательно найдутся люди, готовые лакомиться высокой кухней, ибо раньше ничего такого они не ели. А оливье они могут и дома приготовить, ога.

(103 комментария) - ()


1-я страница из 2
<< [1] [2] >>


2-я страница из 2
<< [1] [2] >>

(103 комментария) - ()


(103 комментария) - ()


2-я страница из 2
<< [1] [2] >>


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]