Димитрий ([info]dvonk) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-09-18 11:36:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Заготовки, Пряности/Приправы

Очередное про аджику
Ключевой, как мне кажется, момент в аджике (если, конечно, оставить в стороне трудно, увы, реализуемое за пределами ее естественного произрастания растирание на каменной терке ахакя) - это кондиция самого перца.

Послужившее тут поводом для первой из серии тяжелых баталий с участием известных лиц загущение готовой аджики крахмалом - есть, как мне кажется, не более, чем продукт неукротимого желания сделать эту самую аджику из свежекупленного перца прямо сейчас, сегодня и ваще.

Апофеозом этого зуда стало продемонстрированное недавно на широких экранах отцеживание сока. Еще б в платке отжал бы, ага.

Нисколько не претендуя на, хочу показать результат более неспешного подхода к.





Перцы весом около 600 грамм разложил на столе и дал им подвялится полторы недели - сначала на солнышке (пока оно еще было), прямо на уличном столе под навесом, потом - дома в тепле. Надо ли говорить, что идущие во время завяливания процессы ферментации и потеря влаги делают аромат и вкус более выраженным, зрелым? Красота внешняя страдает, конечно, но нам то что - все равно измельчать?

Подвяленый и отсортированный от некондиции перец обжег на решетке на огне конфорки до многочисленных черных подпалин, это происходит все очень быстро (считанные секунда, не увлекайтесь) - аромат стал еще интереснее.

Перцы надрезал, удалил плодоножки и большую часть семян (не все, так как перец мне показался не слишком острым). Кстати, делать это голыми руками - позерство, в аптеках продаются за копейки одноразовые перчатки.
Получил грамм 400 мякоти. Почистил некрупную головку чеснока, зубцов 8.
Провернул через крупную решетку мясорубки, затем через мелкую два раза, и затем порциями измельчил в маленькой чашке Мультиквика (читал и про мясорбки и про ступки, читал), добавив пару ложек эстрагонового уксуса. Для более гладкой консистенции можно было бы еще блендером внешним ножом пройтись, это было бы и проще, т.к. сока очень мало, но не стал.
Добавил обжаренные и смолотые в кофемолке пряности - семена кинзы (3 ст.л.), укропа (2 ст.л.), фенугрека (1 ст.л.), сушеный базилик (2 ст.л.) и чабрец чабер (4 ст.л), крупную соль (ложек 4-5, точно не помню).

В принципе, на этом можно было бы и остановиться, и вообще ничего не добавлять: аджика получилась достаточно густая ("ложка стоит") + никаких признаков отделения сока ни в каких количествах.
Но буду честен - добавил около 4 ст.л. растертых в кашу с солью грецких орехов: с одной стороны - просто было жалко выкинуть, так как расчитывал на значительно более жидкую консистенцию, и растер орехи в самом начале процесса, с другой стороны - читал про облагораживающее действие их на вкус и консистенцию (которая, кстати, почти не изменилась в плане густоты).
Вот как-то так. На вкус и запах - аджика.

Да, важное - спрашивайте у продавцов перец на вес, если покупаете на рынке, обычно они штучно продают, на вес договоритесь (рублей за 100 за кило, не дороже) - выйдет куда дешевле.



(96 комментариев) - ()


[info]snezhkin
2008-09-22 08:24 pm (local) (ссылка) Отслеживать
"Уцхо-сунели" в дословном переводе с государственного грузинского языка, основанного нв языке Картли, далекой от северо-западной части государства, означает "иностранная, чужая пряность". Я не могу себе представить, что местными так могла называться чистА "грузинская приправа". Не было в Грузии голубого пажитника, чем дальше от Абхазии на юг и восток, тем сильнее он заменяется фенугреком.

О происхождении уцхо-сунели см. пост уважаемой ГГ:
http://shakherezada.livejournal.com/246 81.html
(см. также ее посты о предмете до и после).

В Турции, три века влияния которой на Грузию и Абхазию трудно переоценить, существует как бы национальное блюдо - "цыпленок по-черкески" (Çerkes tavuğu, отличительная особенность - соус на основе грецких орехов). Черкесы - это объединенное название определенной части северокавказских народов (в том числе и абхазов), большинство которых было вытеснено Россией на юг, в частности, в Турцию. Посмотрите внимательнее нетуристические рецепты этой черкесо-турецкой курицы - сациви, блин!

Мое мнение состоит в том, что мигранты с северо-запада на юг и юго-восток пронесли через остальную Грузию и по пути оставили в ней как культуру сациви, так и необходимый компонет - уцхо-сунели.

Независимо от - спасибо за отличную пропаганду хорошей еды как таковой.

[info]snezhkin
2008-09-23 09:15 am (local) (ссылка) Отслеживать
Проблема в том, что эти ангажированные пишущие писать стали лишь совсем недавно, и, кроме как о гордой аджике, им писать не о чем. Джика - соль? И что? Самая распространенная болгарская приправа называется по-болгарски "шарена (цветная) соль". По всей Грузии известна аналогичная "сванская соль". Есть "шапсугская соль", "адыгейская соль" и т.д. и т.п.
Выводить происхождение чего-либо материального на основе части названия на языке народа в каком-то одном ущелье кавказской чересполосицы - работа для заказных щелкоперов из идеологического отдела. Вот, например: старинное грузинское название абазинов, самого близкого абхазам народа на Северном Кавказе, - "джики". По-русски их раньше называли "джигетами". Есть очевидная возможность притянуть к местным пряностям и кавалеристскую тему.

А вот тюрское "горький" - не из ущелья и не из одинокой, но гордой пацхи. В любой лагманной в б.нашей Средней Азии можно как на русском, так и на местном тюркском попросить "горького" - аджики, которая совсем недавно пришла туда из Китая в виде красного перца, растертого с маслом.

Но, Дима, мы с Вами уже давно ходим по кругу, оставаясь "при своих". Мои предыдущие два коммента в этой ветке адресовались Андрею в ответ на его замечание о исконно-посконном голубом пажитнике.

[info]snezhkin
2008-09-18 10:30 am (local) (ссылка) Отслеживать
Месяц назад затарился в 7К совершенно великолепнейшим перцем голландского завоза по цене в 3-4 раза меньше цены его же (да, на ближайшем рынке у одного из продавцов продавался именно он, с 7К). Аджика вполне удалась: половина того, что получилось из 700 г перца уже сожрата.

Так вот, если бы я тот перец подвяливал, а тем более обжигал (влияние на вкус не обсуждается), то имел бы что-то вроде слабомягкого паштета, что неправильно. Уверен, что на малых родинах аджики и многочисленных подобных продуктов в ход вполне идут и внесезонные сухие стручки, которые по необходимости слегка замачиваются. Зачем делать смесь в запас, если все составляющие хорошо хранятся? А там, по зиме, оперативно делая аджику в таком "полусухом" варианте, можно туда и свежей кинзы-зелени забутить - разве ж сравнишь полученный свежак с долгохранящимся!

Но отжим перечного сока, мягко говоря, удивил. Лучше уж с кукурузой...

(96 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]