EVOO, мифы и реальность
Делала уборку и обнаружила на полке вот такую книжку, которую купила когда-то на Кипре и забыла про нее. Издана она на Крите под эгидой Греческой академии вкуса на нескольких языках, мне досталась на русском. Авторы - Никос и Мария Псилакис, основатели Академии и почтенные гастрономические писатели, их книг много на Амазоне.

Всего не перескажешь, но основные тезисы таковы.

В Греции обрабатывают, в основном, черную маслину, в отличие от Испании, где популярна зеленая. Черная маслина throuba или stafidolia сама по себе теряет горечь в результате естественных процессов прямо на дереве. Из зеленых маслин, которые тоже употребляются в разных видах, горечь удаляют искусственно.

Сорта пищевой маслины отличаются от маслобойных, кое-где культивируются смешанные, однако масло лучшего качества получается из специальных.

Современные методы давления - это механическое измельчение маслин в густую массу и различные способы извлечения масла, например, центрифугирование. Самый прогрессивный способ - синолеа - использует металлические контактные пластины, на которых собираются капли масла. Кислотность такого масла очень низкая.

Цвет. Не является показателем качества и может варьироваться от зеленого до золотисто-желтого, может быть даже мутным, неустоявшимся. Поэтому масло дегустируют в непрозрачных темно-синих стаканах. Маслины, собранные в начале уборки урожая, дают более зеленый цвет из-за хлорофилла, более спелые маслины дают желтый цвет из-за каротина.

Вкус и запах. Фруктовые оттенки приветствуются, но это свойство именно масла из спелых оливок. Горький или горьковатый вкус указывает на то, что маслина недозрела.

Кислотность. Согласно стандартам Международного совета по оливковому маслу, годным для употребления в пищу считается масло с кислотностью менее 3.3. На практике предпочтительнее масло с кислотностью ниже 1. Лучшие сорта содержат меньше 0.5. Масло повышенной кислотности дает особый едкий привкус (как мы видим, горечь и кислотность - не одно и то же). На кислотность влияют способ сбора урожая, выжимания масла и его хранения. Производители био-масла транспортируют его не в мешках, а в ящиках во избежание давки. Кроме того маслу желательно быть отжатым в течение одного-двух дней. Масло отжимается при температуре не выше 33 градусов.

При долгом и неправильном хранении (свет, кислород) масло окисляется. Окисленное масло пахнет землей, щиплет язык.

Соответственно градации virgin olive oil определяются уровнем кислотности. До единицы - наше любимое EVOO; до 1.5 - fine; до 3.3, но с хорошим вкусом и запахом - semi-fine; 3.3, но с ароматом и вкусом так себе - lampante или промышленное, идет на изготовление рафинированного масла (refined). Оливковое масло с нейтральным вкусом и очень светлое - как правило, рафинированное.

Еще существует pure olive oil, это смесь рафинированного с virgin, установившихся стандартов для пропорций нет, кислотность достигает 1.5.

Ну и, наконец, косточковое масло - residue, извлеченное с помощью растворителей, кислотность 1.5.

В Греции около 85% плантаций производят масло высшего качества, на самом Крите - до 90%.

Bio от не-bio отличается неиспользованием химикалий против распространенного вредителя, "дакоса". Подробностей того, как справляются с ним био-хозяйства, не приводится.

Рекомендации по употреблению - зеленое масло с более пряным вкусом для приготовления блюд из бобовых и овощей, мяса, дичи. Желтое - для рыбы, но это, конечно, дело личных пристрастий. Жарить рекомендуется на EVOO - из-за его температурной усточивости - до 250 градусов Цельсия.

Ну и в завершение - фессалийская поговорка:

"Оливковое масло пей и на ночь приходи,
А сливочного масла съевши - как колода, спи".