О клейкости риса - напоминание, почему
Вот тут некоторые советуют охмурять девушек клейким рисом. А чтобы был клейкий, переварить его и не промывать.
Оставим,однако, в стороне технологию порчи риса и разберёмся в том, что ж такое на самом деле клейкий рис и почему.
Как известно, при фотосинтезе молекулы глюкозы соединяются между собой, теряя воду и образуя крахмал. Соединяться они могут в длинные линейные цепочки -АМИЛОЗУ или более плотные и разветвлённые-АМИЛОПЕКТИН.
В рисе крахмал содержится в виде небольших зёрен. При нагревании в воде до определённых температур они образуют -кисель, то есть гель.
Зерна крахмала с преобладанием амилопектина относительно неупорядоченные, молекулы небольшие, желируются при низких температурах, связывают относительно небольшое количество воды, гель из них липкий, студенистый.
Зерна крахмала, содержащие амилозу, более компактно упакованы, чем зёрна, содержащие амилопектин, и превращаются в гель относительно долго и в более горячей воде,чем амилопектин, но при этом длинные молекулы хорошо связываются между собой, образуя что-то вроде сетки, которая удерживает много молекул воды, больше, чем амилопектин.
В мире культивируют две основные разновидности риса- индийскую, когда в рисе относительно много амилозы и зёрна длинные и японскую, с корокими зёрнами, в которых амилозы мало.
Впрочем, есть и исключения, и переходные формы.
Индийская разновидность, распостранённая также и в Китае- длиннозернистый рис- готовится относительно долго, берёт много воды, сильно увеличивается в размере и остаётся относительно твёрдым при этом.
"Японский" рис готовится быстрее, воды требует меньше,при варке становится липким.
В Европу рис попал через Персию и арабские страны во время завоевания Испании, потом он попал на Сицилию. Это рис-японика, относительно клейкий.
То есть почти всегда чем короче зерно риса, тем меньше воды он берёт и тем более клейким он будет после варки.
Правда, есть и рис с длинными зёрнами и относительно клейкий- например, тайский жасминовый рис. В нём очень много амилопектина, а амилозы мало.
Клейкий же рис как имя собственное подразумевает тайский рис, который почти не содержит амилозы и при готовке становится очень-очень липким и теряет форму.
А что происходит, если рис переварить-вопрос более общий и требует отдельного рассмотрения.