http://www.pescaderiascorunesas.es/prod uctos/encocina/ficha/?id=47&p=1&f=5

может какая нибудь идея возникнет.

Стрелочки по бокам фото листать

Не, так-то все понятно.

еще прочитала (только не смейтесь), что можно вставить в это отверстие с жабрами две китайские палочки, медленно прокручивать, все кишки накрутятся и выймутся (это на одном форуме) :)))

Я не очень силен в анатомии рыбы, но насколько знаю, жабры с внутренностями "соединяются" только через кровяные сосуды? Нет, я верю, что такой способ чищения работает, но вот не получается, что не пробую. Думаю, там какой-то момент должен быть, типа, надрезать сперва где-нибудь, или тянуть в строго заданном направлении, или еще что-то...

У меня редко получается. Большой вопрос в свежести.

Рыба была 100% свежая, сам умертвлял.

Ну, не знаю. Редко, но выходит. О причинах не задумывался.

Я так делаю все время.

тут важно соединение жесткости и нежности:)

важно не тянуть за жабры, когда их отрываете. Т.е. вектор приложения силы другой должен быть сначала. После того, как оторвете жабры, надо очень нежно, плавно и медленно потянуть - и все внутренности вытянутся. Если сильно или резко тянуть, то да, внутренности могут от жабр оторваться. Самый кончик внутренностей (когда уже почти все вылезло) часто норовит оторваться даже при всей нежности, это какое-то анатомически слабое место:) но он после этого торчит и свисает, за него потянешь - и остатки выходят.

Спасибо :{) значит, оторвать сперва надо все-таки, с обоих сторон? И уже потом только тянуть? Начинаю понимать, где моя ошибка была. А как насчет величины рыбы?

теоретически жабры можно и не отрывать - действительно, зацепить пальцем и вытянуть внутренности,а потом уже оторвать сами жабры.Но имхо это неудобно. Проще оторвать сначала, а потом уже тянуть - нежно.
Вредитель там внизу все хорошо объяснил:)

Они крепко держатся спереди, ближе ко рту - справа и слева, вот с двух сторон и оторвать.

Но почки-то вдоль хребта все равно останутся, а они дают горечь...

не знаю, ничего такого не чувствовала. Вот только недавно выпотрошила таким образом приличное количество скумбрий, засолила и закоптила в духовке. Ничего не горчит.

Может, есть смысл выпотрошить через спину, вытащить эти почки, пожарить и попробовать?

да убережет тебя Посейдон от таких экспериментов

(тихо) По-моему, вы таки правы, и горечь дают не почки, а желчный пузырь. Который как раз спокойно вынимается этим способом, ежели не поврежден.

Ой. А как в духовке коптить?

это уже на безрыбье, у меня коптилка в Лондоне осталась. Копчение на коленке.

Я знаю 2 варианта. Первый (в фольге на чае) здесь описывала мэд краб. Второй (как делаю я) - взять тяжелую чугунную сковородку и крышку, которая ее бы плотно закрывала. Взять опилок для копчения (не слишком мелких и не хвойных). Рыбу выпотрошить, просолить несколько дней, сливая юшку (ропу?) (я делаю с солью и сахаром 3 к 1), после чего подвесить на веревочках в духовке. Я думаю, можно и раскладывать на решетке, если большая рыба или кусками, только маслом надо эту решетку смазать предварительно.

Опилки насыпать в сковородку, плотно закрыть крышкой и нагреть на большом огне, пока не пойдет дым. После чего поставить в духовку вниз (кришку снять). Быстро закрыть духовку. Дыма там будет прилично, но наружу он лезть особо не будет. Оставить минут на 20. Операцию с разогревом опилок повторить еще раза 4 - для мелких скумбрий, которых можно подвесить в духовке. Для крупной рыбы, соответственно, дольше, меняя опилки по необходимости. В конце процесса рыба будет правильного золотистого цвета и копченого вкуса:) Наверное, так же можно поступать и с салом, но возиться придется подольше.

о! и у меня тогда еще встречный вопрос про внутренности.

У омара, я так понимаю, желудок хорошо удалять, а печень -оставлять. Единственное отличие по цвету - желудок потемнее, печень посветлее, типа желто-зеленая. Как их различить?

В приваренном виде после разрезания все это смешивается в одинаковую зеленоватую фигню, верхнюю часть которой я выкидываю, а нижняя, остатки - ОЧЕНЬ ВКУСНА. Мне по крайней мере.

Я теперь собралась убивать омара ножом, а не варкой,и разрезать пополам в сыром виде. Как удалить желудок, не выбросив с ним печени? Или это вообще фигня - про то, что надо удалять желудок?

(и правда ли, что у омара почки находятся в голове, а зубы - в желудке?:))))))))

у омара нет зубов.
самые последние зубы (ну, не в жизни, а про которые я помню) - это "глоточные": они на специальных дугах после жаберных. Характерны у карповых. Есть у леща, густеры, карася и т.п. Нужны для перемалывания моллюсков и пр.
Почки у омара не в голове, а в карапаксе, т.е. головогруди.
Желудок и кишечник удалять надо: зачем есть фекашки, но я выкидываю и печень 9и жабры): там высокая концентрация БАВ, и можно просто тяжело отравиться.

Слушай, ну а как же тогда все пижонские рестораны, подающие омара вареного на пару или так целиком? Они сознательно рискуют, что ли?

Ну, не все повара и знают..
Лобстера часто подают половинками, разрубив вдоль - тогда повар голову фарширует, а всякие Печень, жабры, желудок и мозг удаляет
А когда подают целиком - не всякий клиент ест печень: обычно, шейку и клешни, а под карапакс немногие лезут.

разве почки?
а по-моему, желчный пузырь..

Кстати, Черная Выстилающая Пленка, которой старушки так любят пугать нерадивых младенцев, НЕ горчит. Если на нее предварительно не разлили желчь, разумеется. А вот если желчный пузырь поврежден (а он очень бодренько повреждается даже у относительно свежей рыбы), то лучше и с ребрами срезать.

Думаете, я зайца от белочки не отличу?
У меня по анатомии и гистологии рыб - твердая пятерка.
И я - именно та старушка, которая рекомендует удалять черную выстилку.
Она не просто горчит, но ей и травануться можно, а пленкой некоторых видов рыб (например, маринки Schizothorax sp.) - так и до смерти.
Но и желчный пузырь горчит, кто бы спорил.

В пятерку - верую. Крепче, чем Тертуллиан.

Посему по поводу черной пленки спрошу подробнее. Чего такого в ней, например, у той же скумбрии? зачем ее надо выскребать, повреждая жировой слой? Вкус у нее абсолютно нейтральный, ежели рыба свежая.

ЗЫ Маринку не пробовал, поверю на слово.
ЗЗЫ Насчет почек - понятно, что в них нет никакой особой радости, но разве они тоже горчат?

примерно как жабры
она сходит легко, ничего не повреждается
да и жира под ней обычно нет, у скумбрии он под кожей откладывается

что - примерно как жабры? они ж ей не фильтруют ничего, насколько я понимаю? что именно там нехорошего? я не гистолог, но чесслово, со мной можно говорить несколько более предметно.

Да и жира под ней изрядно - по крайней мере, если скумбрия упитанная, крупная, грамм на 400.

ну не знаю я, что там. На гистологии мы изучали, чем почки от желчного пузыря отличаются (только не спрашивай в ответ: чем?).
Скумбрия на 400 г - это фитюлька какая-то, я мельче 750 г не ем :-Р

да я не про почки спрашиваю, чего в них может быть нехорошего, и так ясно.
Я про пленку эту самую - с ней-то чего не так?

а 750 г - это уже не скумбрия, это тунец какой-то))

меланину много

чай не меламину - меланин, вроде, перорально никак не токсичен. Иначе все каннибалы бы уже повымерли нафиг.
ну да ладно, вижу, что занят - работайте, дорогой товарищ, потом договорим

вот они, наши отличники.. только поскреби их подольше - и сразу лицо такое строгое делают, и декламируют эдак сурово: ту не квазиерис, сцире, мол, не фас =)

да у меня послезавтра презентация, а конина не только не завезена, но и не валялась - поэтому я мозгами там, а тут суховат, извини

я о нём прочитал лет 20 назад у Похлёбкина в кажется армянской кухне. Там, если мне память не изменяет предлагалось вытащить внутренности вместе с жабрами и начинить ишхана (севанская форель) алычой.

Получается почти всегда, а когда не получается, там же у Похлебкина написано что-то вроде "зачистить чайной ложкой". Ну, чайной ложкой я не пользуюсь, а если что-то оторвалось залезаю в ейное брюшко довольно бесцеремонно пальцем (указательным) и снаружи помогаю, как бы слегка подвыворачиваю.

Но чаще всего все проходит гладко. Прежде всего надо жабры оторвать от головы, а потом ухватиться не за сами даже жабры, за жабры и то что за ними там начинается пищевод чтоль и тянуть так не резко, а плавно, но решительно. Блин, косо объяснил, ну если чего не понятно спрашивай, попробую ещё. Да, получается с любой - и с мелкой и с крупной.

значит, надежда все-таки есть. попробую еще, думаю, я понял, вчем была проблема.

Меня так научили делать в стройотряде, когда надо было почистить 60 свежевыловленных рыбин - ох и пир был тогда, после месяца на рисе и макаронах :) Вот два предыдущих оратора правильно говорят: надо, во-первых, зацепить за обе жабры (указательным и большим пальцами, соединенными в кольцо), а во-вторых, тянуть от головы и немного вниз, не дергая резко. Я даже селедку так чищу...

Хмм.. может на селедках сперва потренироваться, дешевле будет :{)

лучше на кошечках :-))

Кииииись-кись-кись-кись!

на кошках:))))

Дешево и сердито ;)

вы у сельди жабры удаляете?

Да, а что, в них самый смак?

Офф. Про селёдку.
А смысл такого потрошения в чём?
Её же всё-равно потом филировать, т.е. сначала половинить?

свежую сельдь не уважаешь?:)

Уважаю, если если пару суток просолить:-)
А так нет.

я имела в виду - жареную или тушеную в соевом соусе. Очень вкусно, кстати. Попробуй:)

А я сначала ей кишки вон, потом половиню. Быстрее получается, что ли... а может, автопилот заставляет.

Ага, значит мы всё-таки о солёной говорим:-)

Так и я на автопилоте - раз по брюху, два вдоль плавников, кишки долой, голову долой, хвост долой, кожу долой, пальцами на весу отделяю оба филе. Потом раскладываю на беленькой гумажке и мучительно пинцетом вынимаю каждую тонкую кость.

Красиво, особенно последняя часть. Я это не могу, просто не в состоянии :) Я тоже самое, просто настройки автопилота другие, в смысле порядок действий :)

Я об этом же. С головой внутренности сподручней удалять, к чему отдельно жабры?

Вот как раз головы-то у нас считаются съедобными :)

ух ты

Китайце подрезают анус и вытаскивают все "через жопу".