На сидре


Вот странное дело – когда я первые попробовала сухой сидр в Англии, то решила, что это пойло для алкоголиков и мне такое потреблять еще рано. Когда же я впервые попробовала сладкий (приторный даже, как я теперь понимаю) сидр в Финляндии, то пила его, как будто туда намешали амброзии. Почему в одной стране что не ткни – все невкусно (ну, кроме омаров, лангустинов и устриц, да и то улитки лучше), а в другой даже жуткое пойло кажется небесным нектаром?

Короче говоря, вот рецепт хлеба на сидре, как было обещано massaraksh. Здесь как раз используется сухой сидр. Тот самый. А в кружке – наоборот, полусухой.

Все сидры, которые имеются здесь в виду, естественно, натуральные. Из яблочного сока, без добавок. Самим можно сделать легко, если яблони есть на даче.

Рецепт по мотивам «Хлеба на сомерсетском сидре» Ришара Бертине, видоизмененный по причине глубокой лени и любви к хлебу медленной ферментации.

Взять сначала 400 граммов пшеничной хлебопекарной муки, 100 граммов муки ржаной с отрубями, 10гр свежих дрожжей, 10 граммов соли и 350 гр воды. Замесить тесто, не добавляя муки. Соль прибавить в конце процесса. Убрать в холодильник на верхнюю полку на ночь как минимум (до 24 часов).

Тут я, конечно, предвижу возражения по поводу 1) почему в холодильник, а не в «холодную комнату» ^тм и 2) почему указано конкретное количество воды, ведь разная мука по-разному забирает воду. На что могу сказать 1) потому что не закваска, а дрожжи и 2) по разным причинам. Я сама долго думала, почему профессиональные пекари так любят указывать точное количество воды на муку. Прекрасная mariana_aga высказала следующее мнение: новички всегда боятся лить в тесто много воды, поэтому есть смысл указать точное количество, иначе тесто будет слишком крутым. Мне кажется, это наиболее рациональное объяснение (по этой же причине есть смысл месить без добавления муки). Я, например, почти всегда лью больше воды, чем среднестатистический хлебопек. Поэтому мне точные пропорции тоже помогают. И вообще, как сказала, по-моему, Надя Яцык – «что значит «сколько возьмет? Оно возьмет столько, сколько я ему дам!»

В общем, на следующий день взять 375 гр муки пшеничной хлебопекарной, 10 гр соли, 5 гр дрожжей свежих, 125 гр муки ржаной с отрубями и 300 гр сидра сухого. Чтобы пить было вкусно – тогда и хлеб будет вкусный. Взять также половину вчерашнего теста (другую половину с успехом можно хранить в холодильнике, раз в 4-5 дней подбавляя примерно по 250 гр муки и 175 мл воды, и использовать по необходимости для испечения следующей партии хлеба).
Замесить из всех вышеуказанных ингредиентов тесто. Месить не в миске, а на столе, не подбавляя муки, постоянно складывая и стараясь захватить воздух, чтобы тесто им насытилось. Минут 10 месить, пока тесто не начнет отлипать от рук.

После чего смазать квашню маслом или посыпать мукой. Расправить тесто, сложить его конвертом, получившийся толстый квадрат – еще раз конвертом. Получится шар. Уложить его в квашню, закрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на верхнюю полку на ночь.Тесто должно увеличиться в объеме в 2 раза.

На следующий день поставить духовку с неглазированной плиткой (кирпичами, pizza stone, большим плоским камнем) внутри греться на максимальную температуру, подпылить мукой стол и хорошо посыпать ею же два чистых льняных или хлопковых кухонных полотенца. Вытащить тесто из холодильника и дать постоять, пока оно не станет комнатной температуры.

Выложить тесто из квашни, не растягивая, большой ложкой или специальным хлебопекарным скребком, разделить на две равные части и из каждой сформировать по батону. Как формировать батоны (и багеты) показано вот здесь на видео. Расстелить полотенце, уложить на него один батон, сделать на ткани складку и уложить второй. Накрыть полотенцем и оставить расстаиваться часа на полтора или чуть поменьше. Батоны должны увеличиться в объеме почти в 2 раза.

Поcле этого взять деревянную лопату, поднос или противень (если с бортиками – то просто перевернуть дном вверх), посыпать мукой или отрубями. Осторожно перенести на него хлеба. Очень острым ножом (я использую японский хонесуки), лезвием бритвы или хирургическим скальпелем сделать по одному надрезу вдоль каждого батона. Резать надо чисто, уверенно и глубоко, минимум на сантиметр вглубь, а лучше на полтора. Когда разрезы сделаны, посадить хлеба в духовку, дав им соскользнуть с лопаты или подноса прямо на горячие кирпичи (плитку, камень), плеснуть водой в низ духовки или обрызгать стенки из опрыскивателя. Печь 10 мин при самой высокой температуре, потом уменьшить до 200С и оставить еще на 30-35 мин. Вытащить и, как только чуть остынут, постучать по дну. Пропеченный хлеб издает звонкий звук, как будто внутри него пустота. Непропекшийся звучит глухо, как если бы внутри все заполнено. Остужать на решетке, пока хватит терпения.

Все! Можно вымакивать жидкость из устричных раковин. Ну или там бутерброд с маслом сделать. Или с сыром вместо крекеров. В таком духе.

Не страдающие ленью и располагающие свободным днем могут замесить первое тесто, оставить его часов на 6 выкисать при комнатной температуре, затем замесить на его основе второе и дать подняться вдвое (примерно час-полтора).