анизидиновое число (АЧ) ГОСТ Р 52465-2005
НАЦИОНАЛЬНЫЙ СТАНДАРТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МАСЛО ПОДСОЛНЕЧНОЕ Технические условия
анизидиновое число: Число определяющее содержание в растительном масле вторичных продуктов окисления (альдегидов), равное увеличенной в 100 раз оптической плотности испытуемого раствора масла в изооктане после реакции с пара-анизидином в условиях стандартизованной процедуры.

честность - не барыш, в карман не положишь (Таблица результатов экспертизы растительного масла)

"Выбор показателей при оценке качества и безопасности растительных масел

Растительные масла в процессе производства и хранения подвергаются гидролизу, окислению и другим превращениям, приводящим к снижению их пищевой ценности и безопасности. Физико-химические показатели – кислотное, перекисное, йодное числа (КЧ, ПЧ, ЙЧ) и др., по которым чаще всего оценивают качество масел, недостаточно полно характеризуют происходящие в них процессы, поскольку наряду с первичными продуктами окисления (перекиси и гидроперекиси), определяемыми ПЧ, образуются и вторичные соединения (карбонильные и др.). В связи с этим в ГОСТ Р 52465-2005 «Масло подсолнечное. ТУ» наряду с перекисным числом был введён показатель – анизидиновое число (АЧ), характеризующий содержание вторичных продуктов окисления и позволяющий более полно оценить безопасность и сохраняемость масел, выявить нарушения технологических режимов.
...
Таким образом, нами подтверждена связь между перекисным и анизидиновым числами, определяющими степень окисленности, а следовательно, качество и безопасность растительных масел. По данным исследователей, только третья часть выпускаемых масел имеет АЧ ниже предельно допустимого – 3 у. е., что свидетельствует о необходимости совершенствования технологии масел и соблюдения условий транспортирования и хранения.
..."
К.Г. Земляк, А.И. Окара, Т.К. Каленик
[DOC]
HTML

http://conf.psue.ru/materials/tez/secti on4/


...
Альдегиды – вторичные продукты окисления жиров. Анизидиновое число – это мера
концентрации α, β"ненасыщенных альдегидов (вторичных продуктов окисления), встре"
чающихся в масле и жире. Оно может характеризовать возможную устойчивость жира.
Анизидиновое число исходного сырья – один из главных показателей качества гото"
вого продукта. Высокое анизидиновое число исходного жира свидетельствует о том, что
данный жир хранился в течение продолжительного времени либо в
неудовлетворительных условиях, также, возможно, что он подвергал"
ся длительному механическому и термическому воздействию (напри"
мер, частому перекачиванию и нагреву). При использовании такого
жира в качестве исходного сырья в производстве специализированных
жиров неизбежны проблемы по такому важному показателю, как орга"
нолептика. Даже если готовый продукт получит высокую дегустационную оценку, при
хранении может отмечаться реверсия вкуса, т. е. возврат вкуса и запаха, присущие неде"
зодорированным маслам. Стандарта на анизидиновое число для качественного жира не
существует, но в мировой практике за норму принято считать анизидиновое число не
более 3.
Так как накопление первичных и вторичных продуктов окисления происходит вслед"
ствие взаимодействия жира с кислородом воздуха и усиливается при наличии факто"
ров, ускоряющих окислительные процессы, то для предотвращения окислительной пор"
чи следует ограничить контактирование жира с кислородом воздуха и не допускать
влияние неблагоприятных факторов. ...
http://www.efko.ru/images/upload/pd fs/%20%206_2007.pdf