Еще раз МИНОГИ. Как это делают в Царникаве.
Хочется сказать это отдельным постом – как с миногами обращаются на Видземском побережье Балтийского моря.
Из деревянных кадушек продаются жареные миноги на Центральном Рижском рынке. Самые популярные – из Царникавы, поселка на побережье, км в тридцати от Риги.
Я готовлю этих благородных тварей по царникавскому рецепту с небольшими отступлениями, надеюсь, усовершенствованиями.
Сначала живую, НЕ МЫТУЮ рыбу нужно засыпать крупной солью – она быстро заснет. Тем временем подготовим все для жарки – действовать нужно будет без остановок.
На килограмм миног – небольшая луковичка неедких сортов, хорошо бы шалот, 1,5 стакана теплого бульона из куриных хрящиков, или, не побоюсь этого слова, липкого фюме, или крепкого овощного бульона (без капусты). Можно заменить 0,5 стакана бульона на столько же хорошего белого вина – не кислятины! Несколько горошин душистого перца. Всё!
Луковичку режем в бисер.
Принимаемся за рыбу. Рулон бумажных полотенец наготове – берем левой рукой миногу за ее круглоротую голову, прихватывая с солью, чтоб не скользила. Правой рукой берем соль на полотенце и начинаем от головы к хвосту много-много раз снимать миножью слизь солью, при этом большим пальцем нажимаем на брюшко, чтобы выдавить кровь и содержимое кишки. Не бойтесь, какашек там нет:)! Ориентируйте "выходное отверстие" куда-нибудь в раковину или в чисто поле – может брызнуть в глаз... Обтираем рыбку чистым СУХИМ полотенцем от соли.
Ставим рядом с плитой кастрюльку подходящего размера, в которой будем тушить миногу, это может быть и глубокий противнёк, если тушить в духовке (под крышкой или фольгой!).
Разогреваем большую чугунную сковороду, сильно разогреваем. На СУХУЮ сковородку БЕЗ ВСЯКОЙ ПАНИРОВКИ быстренько укладываем рыбу, тушка к тушке, в один слой. Жарим до очень сильного румянца с обеих (или всех) сторон. (В Царникаве жарят на решетках, так что гриль – приветствуется). Не солим – на рыбьей кожице осталось немного соли, лучше досолим при необходимости. Укладываем рыб в кастрюльку, плотно, одна к другой.
На сковороду высыпаем порезанную луковичку и на сухой сковороде с миножьими прижарками карамелизуем чуть-чуть. Высыпаем на рыбу, можно немного приподнять или раздвинуть, чтобы слегка распределилось, туда же душистый перец.
Заливаем бульоном (или бульоном с вином), чтобы верхний слой был чуть прикрыт. Тушим на минимальном огне, пока рыбка не будет легко протыкаться деревянной зубочисткой. Прикрываем плоской тарелкой, слегка пригружаем и оставляем остывать. А я всегда и горяченькую рыбку съедаю. Кайф.
Вот так. Если бульончик насыщенный куриный – желе застынет само по себе. Если бульон овощной, можно в нем развести немного чего-нибудь желирующего. Но желе – не самоцель, оно образуется часов через 20 само.
А при подаче на стол к миноге подается легкий хреновый соус, ломтики лимона или нечто вроде винегрета, на ваш вкус.
Когда минога жарится без муки и масла и остывает без уксуса – это pavisam cita lieta, как говорят в Царникаве, совсем другое дело!
Минога очень хорошо переносит заморозку, поэтому консервировать её в маринаде – переводить продукт. ИМХО.