not easy ([info]arbagastt) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-12-03 11:52:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

медальоны?
вот человек мне в переписке  сообщает:

"...В кулинарном искусстве - это тоже коробочка. Просто круглый кусок вырезки с двух сторон обкладывается беконом и подвергается в таком виде - термической обработке. Получается медальон. Или по украински хи хи...КРУЧЕНЫК."

по-моему -это, скажем так,неправда.  да?  или я плохо понимаю, что такое крученик?

и еще вопрос - из какого куска мяса все-так лучшие медальоны?  единого мнения в интернете нет - упоминается и филе и кострец.
upd. речь изначально шла  о телятине


(25 комментариев) - ()


[info]ghyta_0gg
2008-12-03 12:50 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Я где-то видела рецепт (и даже воспроизвела его) из куриного филе и бекона.
Куриные филе (чуть помаринованное в специях типа прованских трав) разрезались пополам вдоль, чтобы из каждого получились по два таких продолговатых куска...
Каждый такой кусок накладывался на тонкий длинный ломтик бекона, и все вместе сворачивалось маленьким рулетиком -- типа цилиндика (так, чтобы в конечном итоге бекон покрывал филе снаружи), связывалось ниткой, быстро, в течение 1,5-2 мин., прижаривалось (я это делала на растительном масле) -- по торцам и по бокам.
А потом цилиндрики вплотную друг к другу устанавливались на торец в невысокий лоток (у меня -- из огнеупорного стекла), заливались горячим апельсиновым соусом и тушились в нем еще минут пять-семь.
Очень даже вкусно было.

Так вот, в том рецепте это блюдо было представлено как классические медальоны. Хотя они вовсе не плоские получались...

А когда я была девочкой, в кулинарии при ресторане "Прага" продавали "медальоны" -- обычный паштет, залитый золотистым ланспиком. На витрине он лежал в низких квадартных лотках, по требованию покупателя от него отрезались куски потребного размера и взвешивались...
Тоже ведь "медальоном" называлось, хотя тут вообще непонятно, почему.

В общем, похоже, каждый может называть медальонами то, что ему заблагорассудится...

[info]arbagastt
2008-12-03 12:57 pm (local) (ссылка) Отслеживать
вот и возникает вопрос - что такое классический медальон?
или вариация вопроса - что такое классический крученик?)
более того, из чего его делать? тот же товарищ утверждает, то "Филе, как бы его ни толковали (и в широком, и в узком смысле), всегда идет на приготовление целых натуральных блюд - куском (бифштексов Шатобриан, турнедо, жаркого, ростбифа, миньонов) А не медальонов. ХОТЯ вопрос - разве турнедо - это не медальон?
вот из интернета:
"5.2. Dicke Mittelstück - разделывают на
- Normal Filetsteak 180 Gr
- Chateaubriand - на двойной ca. 400 Gr- шатобриан , он вырезается с конечного более толстого конца филе.
- Tournedos (Medalions) - вырезается из центральной части филе или из верхней в нем 90-100 грамм и его связывают придав круглую форму как медальон и kurzbraten в раскаленном жире 4-5 минут на каждой стороне.
5.3. Schmale Mittelstück - разделывают на Filet Mignons, он весит всего 60-80 грамм, поэтому по-немецки его называют Nüsschen."

(25 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]