vred ([info]vreditel) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2008-12-03 14:55:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

в адрес нашей редакции поступают письма
что бы такого вкусненького съесть в пост?
Что делать если на дворе рождественский пост, а вам принесли четверых уток? Главное не отчаиваться, ведь это повод подготовить прекрасный рождественский закусон. Прежде всего надо отделить от уток их грудки, и засолить на сутки(стехи). А потом уже обтерев водкой от соли натереть паприкой, душицей, кайенским перцем и сычуанским неперцем. Вот такъ:

Пусть себе вялятся в холодной комнате, аккурат к рождеству поспеют.
Ноги, в самом широком понимании этого вопроса(с устрицей) пустить следует на confit вот так:

через месяц сей консерва достигнет идеала.
Ну, а из остального сварить рассольник с потрошками иль наоборот утиный consommé который в лучшихъ домах принято нынче подавать в черных перчатках в знак скорби по мировому кризису.

И угостить знакомых мусульман, или иудеев.
Да,если кому интересно, то
при общем весе четверых уток - 8600 г.
грудок вышло на 2200г. (26%),
ножек 1700г.(20%),
жир и кожа (то что пошло в перетопку) 1500 г. (17%),
потроха (без шеи) 500 г. (6%),
остовы 2550г.(30%)


(57 комментариев) - ()

Re: Конфит
[info]meresjeva
2008-12-04 11:45 am (local) (ссылка) Отслеживать
За что купила, за то продаю - рецепт Мишеля Ру-младшего.

10% крупной морской соли от веса изначального продукта
веточка шалфея, веточка розмарина
гусиный или утиный жир на заливку (говорит, побольше веса изначального продукта, если 1200 гр мяса, то жира 1500гр надо)

Надрезать шкурку, нарезать мясо кубами (у меня была тонкая сторона брюха, я нарезала небольшими порционными кусками - в полладонь без пальцев), обсыпать солью со всех сторон, соль втереть. Накрыть и оставить в холодильнике на 2 часа. Жир разогреть, но не до кипения. Вытащить мясо из холодильника, стряхнуть излишек соли, обтереть сухой чистой салфеткой. Уложить мясо и травы в жир, накрыть поверхность пергаментом, довести до точки кипения и оставить готовиться часа на полтора или побольше. Брюхо должно быть полностью готовым. Жир в процессе бурно кипеть не должен. Как сготовится, дать мясу в жире остыть. Вытащить и выкинуть травы, мясо уложить в простерилизованную банку или там в латку, разогреть слегка жир и залить им мясо, чтоб покрыло. И хранить в холодильнике "шесть недель и дольше". Холодная комнататм тоже подойдет, я полагаю.

Как захочется съесть, так разогреть мясо в духовке, а потом засунуть под горячий гриль шкуркой вверх, чтобы стала она хрустящей.

У меня пока лежит месяц с чем-то. Думаю, баночку если в самолет протащат, то после Рождества опробуем.

(57 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]