поэтесса страсных заб ([info]soloha) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2009-01-10 05:55:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Мясо, Посоветоваться, Технология

за битого двух небитых дают?
Обычно, покупая мясо которому предстоит быть только обжаренным (в гриле или на сковороде), я консультируюсь с мясником: стоит ли его отбивать? В ряде случаев, к примеру, когда речь шла о выдержанном антрекоте, мне отсоветовали маяться дурью, рекомендовав лишь снять ошметки. Выдержанную вырезку посоветовали "расправить кулаком", но не в коем случае не молоточком.

Большинство поваренных книг однозначно утверждает: мясо перед обжариванием отбивать надо.

Посему созрел вопрос: какое именно мясо имеет смысл отбивать и как именно это рекомендуется делать.
Буду признательна за рекомендации и/или ссылки на внятное объяснение.



(47 комментариев) - ()


[info]meresjeva
2009-01-12 08:45 pm (local) (ссылка) Отслеживать
я не вижу смысла отбивать вообще, за исключением того случая, если в мясо что-либо заворачивают.

Насчет пропорций кислотности маринада и старости животного - ну если уж совсем старое животное, то да, надо покислее. Или же (сказали мне тут на острове Коррппо) - "мясо старого лося надо дольше выдерживать".

Вообще чем дольше выдерживать любое мясо - тем оно мягче.

Имхо то, что сказал мясник, мало приложимо к мясу животных, выращиваемых на продажу. Их забивают слишком молодыми. Другое дело, что пережаривать не надо - стейк из выдержанного говяжьего филе совсем не стоит жарить well done, например. С другой стороны, на Новый год у меня соврал свежекупленный мясной термометр и три килограмма молодого (3-3,5г)лося вместо medium получились тем, что американцы назвали бы medium well, а по краям - так вообще well done. Ужас-ужас, сказала я, увидев это дело, но попробовала - и чуть не умерла от счастья. Ничто не может испортить мясо четырехнедельной (пятинедельной) выдержки.


Re: МСЯО
[info]armandos
2009-01-13 12:16 am (local) (ссылка) Отслеживать
Почему?Чем плох лук для мяса?Мясо (любое) и лук всегда шли бок о бок.Да,согласен...Ribeye,да еще из австралийской говядины зернового откорма возможно и переживет отсутствие лука,но мой коммент был связан с покупным мясом на рынке,что более приземленно...И мне просто захотелось посоветовать http://soloha.livejournal.com/,как приготовить мясо с минимум вкусовых потерь...Так что Ваше АААА!!!!! считаю совершенно неуместным,но имеющим право на существование.))А вообще-то способов приготовления мяса тысячи.Я например не принимаю смешивание вкуса мяса с различными убойными приправами (орегано,розмарин и все такое...),но в некоторых ресторанах такие блюда продаются за очень дорого...что же касается отбивания мяса,я так же не воспринимаю,так как считаю отбивание портит структуру мяса,для этого необходимо просто нарезать мясо правильными кусками в среднем около двух сантиметров.

(47 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]