"Корова оказалась такой бессовестной, что даже супа из нее не удалось сварить: чем больше варилось мясо, тем крепче оно держалось на костях, образуя с ним единое целое, закостенелое, как бюрократ, проводящий всю жизнь среди канцелярских бумаг и питающийся только "делами". Швейк, в качестве курьера поддерживавший постоянную связь между штабом и кухней, чтобы установить, когда мясо будет сварено, доложил наконец поручику Лукашу:
-- Господин обер-лейтенант, из коровы уже получился фарфор. У этой коровы такое твердое мясо, что им можно резать стекло. Повар Павличек, попробовав вместе с Балоуном мясо, сломал себе передний зуб, а Балоун -- задний коренной.
Балоун с серьезным видом стал перед поручиком Лукашем и, заикаясь, подал ему свой сломанный зуб, завернутый в "Лурдскую песню".
-- Осмелюсь доложить, господин обер-лейтенант, я сделал все, что мог. Этот зуб я сломал об офицерский обед, когда мы вместе с поваром попробовали, нельзя ли из этого мяса приготовить бифштекс."

А коровы знают, что им зерно вредно? Наверно, даже сам Господь этого не подозревал, когда сие животное создавал...
По-моему, мясо было попросту старое...
И ничего тут уже не сделаешь.

Нет, я совершенно уверена, что не старая. Но пусть скажем даже старая, то у меня такой теоретический вопрос. Как можно вкусно приготовить мясо старой коровы? Я действительно не знаю, у меня опыта нет, поэтому спрашиваю совета. Я знаю, что старые курицы в конце-концов развариваются. Почему это говяжье мясо не разварилось после трёх с лишним часов? Какая там химия (физика)? Последний час его консистенция практически не менялась, и поэтому я сняла с огня. Нужно ли было ещё на дольше оставить? (Телёнок у меня тоже не разварился, а он-то не старый).

Кости - в суп, мясо - на фарш.
И поменьше думать о химии, а побольше - о том, что порадуете близких. Калории всегда неудобоваримые, а белки невкусные - об этом еще Ильф и Петров писали.

Нет, о химии мне хочется думать, когда что-то не получается. Мне важно понять, что происходит. Пр фарш мне тоже в голову пришло. Но фарш я могла уже готовый купить, он там продавался. Мне интересно понять, почему у меня не получилось жаркое сделать. В чём я ошиблась?

Поверили ценнику. Раз и через три часа тушения мясо оставалось жестким - значит, старое, не сомневайтесь.
Чтоб старая корова порозовела, и ее можно было выдать за почти телочку - мясо обмывают уксусом. Не всегда, но ощутить слабый запах можно, если принюхаться. Думаю, продавцы этого магазина прекрасно владеют приёмами колхозного рынка...

не все куски можно тушить или варить. если тушить телячье филе, то оно будет с течением времени становиться только суше и противнее :) разварное мясо, например, лучше всего получается из жирных кусков с кучей соединительных пленок, типа грудинки. а тушеное у меня, во всяком случае, лучше всего получается из голяшек и хвостов.

взрослая корова вольного выпаса, пожалуй, пожестче молодых стойловых бычков будет. Бургуньон попробуйте, вино как бы размягчать должно

попробуйте его "запечатать" на горячей сковороде в масле до того как тушить.

это мало влияет на консистенцию, для вкуса разве что

Я обжарила куски мяса на сковороде до того, как добавить жидкость.

значит такая часть коровы попалась. его ни чем не исправить. даже папаином. получится сухая вата на вкус.

У меня вина дома не было. Я тушила в бульоне с добавлением томатной пасты и гранатного соуса. Конечный вкус был достаточно с кислинкой.

эх, давненько мне не попадалось жосткое мясо...
/тряхнув стариной/
у вас в жарком мясо сухое-жесткое, но какое? на волокна (сухие) распадается или резиновым куском одним, что не угрызешь?

Первое. На волокна распадается легко, не проблема. Но волокна сухие и жёсткие. Невкусные. Конечная консистенция образовалась примерно через 2 часа тушения, и дальше мясо уже не менялось. Поэтому я сняла с огня в конце-концов.

Точна такая же консистенция у меня была, когда я делала жаркое или отваривала органического телёнка, которого мне приносили. Именно из части якобы предназначенной для тушения. Поэтому я не думаю, что дело в старом мясе.

ага, ну тогда действительно остается только дотушиваеть его вусмерть, пока не расползется в кашу. Это такая часть/корова, безколлагеновая, видимо

Я тоже подумала, что коллагена недостаточно. Но должна же это была часть именно "коллагеновая." Может тут у нас (в Швеции) такой скот просто разводят. Мне жаркое и у свекрови, и у ятрови (тот же телёнок - мы делим) не нравится по той же причине. А вот сейчас была в гостях у мамы, и делала там вкуснейшее и нежнейшее жаркое, и из говядины, и из баранины.

Мне кажется, что если варить очень долго и распадётся на волокна, то волокна будут безвкусные.

можно это недожаркое перемолоть в фарш и использовать на запеканку или пирог

"Вольного выпаса" называется, значит. И "стойловые бычки." Не знала. Запомню.

Разбудили также еврея в корчме, который стал рвать на себе
пейсы и сожалеть, что не может услужить панам солдатам, а под
конец пристал к ним, прося купить у него старую, столетнюю
корову, тощую дохлятину: кости да кожа. Он требовал за нее
бешеные деньги, рвал бороду и клялся, что такой коровы не найти
во всей Галиции, во всей Австрии и Германии, во всей Европе(включая Швецию) и
во всем мире. Он выл, плакал и божился, что это самая толстая
корова, которая по воле Иеговы когда-либо появлялась на свет
божий. И у неё Мясо для очень дорогого органического магазина. Специальное мясо коров, которые едят и курят только траву (ну или сено зимою, но не зерновые). Якобы такое мясо самое полезное, ибо зерно не очень полезно для самих коров .

хм... а корова, которая ела только Траву (не простую, а волшебную)... интересно было бы попробовать...

Ничего интересного. Или же мариновать в ейной моче тогда уж.

зашел как-то человек в грузинскую шашлычную и потребовал он чтоб ему сделали шашлык из экологически чистого мяса барана! долго пришлось ждать ему - час, два, три, уже из себя выходит, готов кричать и ругаться, - и тут ему приносят его шашлык... попробовал он его - и чуть зуб не сломал - такое жесткое мясо оказалось. он с руганью на хозяина: "да как ты смеешь, что принес мне, я заказывал не это!". хозяин же спокойно отвечал: "это именно то, что ты просил! этот баран жил высоко в горах, дышал только чистым воздухом, пил только чистейшую горную воду, щипал только экологически чистую траву и умер в возрасте 47 лет!"

Слушайте, ну 3 часа это мало по моему для жаркого! Мы часов 8 в перый день варим, и на следующий еще пару часов, и иногда на третий день часок прокипятим. ("Мы" это потому что жаркое у нас готовит муж, а я так, рядом тусуюсь)

Вот у меня сомнения самой - достаточно ли я тушила? Но дело в том, что консистенция мяса не менялась, а как будто бы дополнительное время варения только выхолащивало вкус. Как будто бы выходил весь сок, весь вкус между волокон, а оставались лишь одни сухие, безвкусные волокна. Не знаю, понятно ли я объясняю. В отличие от этого, когда я варила старую курицу, то она в конце-концов размягчалась, и мясо совсем не ощущалось сухим.

Ну потушите подольше, когда нибудь оно все-таки распадется на волокна (вопреки всем швейкам) и смешается с подливкой :-)

у вас там что, секта какая-то?

Электричество дешевое походу.
Больше 3 часов тушил разве что бараньи голяшки, и те 6 часов стояли в печке при +130 и дальше падала до +80. Правда голяшки вышли на загляденье при таком режиме.

не, меня смутило что 3 часа это мол очень мало - как-то идет в разрез со всем моим жизненным опытом

У меня духовка газовая, ниже 150 ну никак. Посему тушить обычно приходится около 2-2,5 максимум. И бульона наливать на 5 литровый горшок ирландского почти 3 стакана.
О том как тушить больше 3 часов в духовке - мало представляю. Все выпарится к чертям.

можно попробовать тушить с добавлением минералки (или на минералке)

или не пробовать

Или с минералами всякими. С гранитом там, слюдой.

тальк, асбест

Асбест вреден для легких. В нем тушить только в спецкостюме и респираторе.

вреден холестерин!

Але, он же Holy, как он может быть вреден. К тому же холестерин сыпать все равно не надо, его сразу на заводе в мясо суют.

природное не может быть вредным! это я об асбесте!
наши предки столетиями рождались, жили, размножались и умирали в избах, крытых шиферах - и мы первыми полетели вкосмас

Особенно безвреден природный полоний, уран и плутоний.

...или всё-таки пробовать с минералкой, но без мяса.

В мясо по-бургундски его, с вином, и только.
Оно, на травке выросшее, в лопаточной части такое- нежирное скорее, чем жёсткое. Тушить от таких коров хорошо нижнюю часть ноги, там коллагена много.

чем больше коллагена, тем тверже мясо. Коллаген - это соединительная ткань. Старше животное - больше коллагена - тверже мясо

о, сколько нам открытий чудных

а то... век живи -век чеши!

И не говорите.

надеюсь, это не последний луч света в темном царстве, который вы нам подарили

играю на бис на балалайке и снимаю порчу... только позови!

верно только второе предложение. первое и третье - не очень, а временами с точностью до наобо

учите матчасть. В качестве популярной матчасти - посмотрите на шрам чтоль какой на себе или на соседе в плане мягкости

Юноша, шутка безусловно удачная, но несколько затянувшаяся, тем паче не стоит её повторять два раза

Нечего тащить в рот всякую гадость.

Похоже, что Вы мясо выварили, вместо потушить. Но отсюда вашей кухни плохо видно.

ошибка 1. "Купила говядину уже нарезанную для жаркого"
ошибка 2. "Название части не было указано"
ошибка 3. "Якобы такое мясо самое полезное, ибо зерно не очень полезно для самих коров"
ошибка 4. "Даже варёное оно получалось каким-то образом "сухим." Я думала, что такое бывает из-за недостатка коллагена в мясе"
ошибка 5.Или если такое мясо непригодно к тушению и варению вообще

Конечно бывают разные животные, и разные отруба, но давайте не будем путать отваривание и тушение. Замечу лишь вскользь, что хотелось бы видеть в этом сообществе более подготовленных кулинаров, которые представляют себе как увеличить количество коллагена, при тушение какие бывают маринады для увеличения сочности, как надо и для чего выбирать разные куски прочая, прочая.

Данный текст состоит из каких-то чудовищных заблуждений и предрассудков, что даже и

Дайте пожалуйста совет. Хочу научиться на ошибках. Мясо, я почти уверена, была передняя часть (лопатка). Отчего могли получиться грубые волокна при тушении (я так назвала тепловую обработку в небольшом количестве жидкости, может это было варение по вашей терминологии)? Как их можно было бы предупредить? Мне это очень важно понять, т.к. жаркое для нашего очень стеснённого на данный момент бюджета - это самый экономичный вариант. Заранее спасибо!

тушение характеризуется не только количеством жидкости(в общем случае чем меньше тем лучше, поэтому выбор подходящей посуды так важен) но, так же временем и температурой. Температура должна быть как можно более низкой, а время как можно более длительным. В самом общем случае, повторюсь.

Далее, лопатка - хороший выбор для тушения, хотя на мой взгляд было бы лучше если бы она была одним куском и плотно свёрнута рулетом. Убежден, что продолжительное время тушения 4-6-8-10 часов при низких температурах вполне способно сделать мягким почти любое говяжье мясо.

Даже из очень экологического магазина. Дополнительно можно рекомендовать предварительное маринование в кислой среде (экологический уксус, экологическое вино, экологический луковый сок), шпигование экологическим салом, использование вместо воды насыщенного экологическиго бульона, добавление в начале тушения известное количество экологической свиной шкурки. Все эти методы использованные последовательно дадут вам, я уверен, вполне приемлемый результат.

а предварительно обжарить? или это роли не играет?

Это для оттенков вкуса, на мягкость не влияет

Вот мясо с лопатки всё-таки лучше именно по-бургундски,как мне кажется.

хороший выбор

вот и расскажите нам чтож такого кислота делает с мясом, что оно мягче становится. на уровне биологии средней школы

Можно я вам лучше песенку спою с табуреточки?

засчитан... по сути сказать нечего?

вы знаете, если бы я тратил время на разоблачение каждого бреда который здесь произносится, меня бы давно уже ангелы унесли на небо. Но я пока что с вами. Вы не пыжьтесь особо, не напрягайтесь подсчетами неведомого и придёт как вам прекрасное.

да вы за меня не переживайте. Сложно просто придумать бОльшую охинею, чем сказать, что мягкость мяса пропорциональна количеству коллагена. Где вы хоть прочитали это. Сухожилия и связки состоят из коллагена - они мягкие? пленки для чего срезают? вы кушали их когда-нить? В зубах не застревало ничего? Одно слово "сухожилия" чего стоят. Я не знаю, мож вы внутремышечный жир коллагеном называете?

а кто это сказал и в каком конексте? Если речь идёт о том, что чем больше в мясе которое будет подвергаться ДЛИТЕЛЬНОМУ тушению коллагена тем лучше, то это сказано правильно. А если жарить мясо с большим количеством соединительной ткани, то это сказано не очень правильно.

длительность тушения есть борьба с количеством коллагена. Нарушена причина и следствие. впрочем я написал вон страницу по этому поводу

напрасный труд

Да я, про то, что тушить хорошо мясо с нижней части ног скота, выросшего на вольном выпасе, потому что там много коллагена. А лопатку тушить хуже, она нежирная.
http://community.livejournal.com/kitche n_nax/3389644.html?thread=104406732#t104 406732

В луке поможет, а в кислой -- очень вряд ли.

"Получаю половину телёнка органического". Телята бывают органические и минеральные.

органические vs неорганические

Органические съедобны, минеральные стерильны.

хуле, страшный ископаемый теленок-киборг.

помягчеть мясу поможет ложка водки, влитая за 10-15 минут до готовности. но это крайняя мера.

йес!!!! Вот этого совета нам здесь не хватало

чувствую, что китчен нах несильно отличается от прогерских форумов и "взломщика интернетов" ака "универсальной хакерской программы"...

пробовать такое делать не собираюсь... но из любопытства спрошу - а что будет, если последовать совету?.. только можно серьёзно, пожалуйста?..

ну, если коротко, то ничего не будет. Впрочем, иные находят что вкус мяса сильно улучшается если вокруг три раза пройтись с бубном

+1
Действительно, позволяет ускорить тушение и делает мясо мягче.
Обычно помогает.
С вином или пивом, оно, конечно же, кошернее, но как крайняя мера...

внутрь?

Ну, собственно, после Вредителя даже как-то неудобно влезать с комментариями, но все же - смело беру даже темно-бордовую, с прожилками соединительной ткани, говядину, и на самом слабом огне тушу одним куском часов 5-8. Еще ни разу мясо не было жестким или хотя-бы невкусным.
Да, а зачем мясо из органического магазина при ограниченном бюджете?
И еще. Разница между стойловой и "органической" коровой будет примерно та же, что и между бройлером и крестьянской несушкой - вторая наваристее, но жестче.

откройте вики и прочитаейте статью USDA Organic и узнаете, что стойловость к organic никакого отношения не имеет

Э? Так я их как раз и противопоставляю. Но спорить не буду, с предметом знакома недостаточно подробно. Если куриная аналогия неверна, поправьте меня.

ну как бы "режим содержания" - это как довесок. мы не только кормим хорошо, но и выгуливаем наших кур. Хотя я по NPR слышал, что все коровки и свинки должны будут иметь "пастбищное время"!!!

Аха, т.е. они могут быть как пастбищные, так и нет. Поняла, спасибо... (сама предпочитаю брать на колхозном рынке :))

попробуйте шпиговать кусочки салом и тушить в вине или с вином, вам правильно подсказали. И подольше тушить, конечно. Посмотрите еще рецепты техасской грудинки (у Гедрюса, по-моему,было) - они там мастера утилизировать сей сухой отруб от говядины вольного выпаса.

Либо спрашивайте у продавцов, как долго мясо выдерживали после забоя (3-4 дня или 3-4 недели). Второе - значительно лучше в плане мягкости.

техасская грудинка - не сухой отруб!! ненада клеветать

постный!