Natasha ([info]natalyushko) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2009-01-29 10:54:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Исторические изыскания, Печенье, Пироги, Посоветоваться, Традиционно-ритуальные блюда, Этнография

Масленица до блинов
Не так уж много времени осталось до праздников. А тут вот вдруг:
«У русских блины стали символом Масленицы сравнительно недавно (ХІХ-ХХ вв). Известный историк Н. И. Костомаров писал: "Блины не составляли принадлежность Масленицы, как теперь, символом Масленицы были пироги с сыром и хворосты с маслом". Блины появились в масленичном меню потому, что весенние праздники включали и культ предков. Возможно, сыграло свою роль то, что Масленицу хоронили и её нужно было помянуть. Но когда блины стали лакомым, самым любимым масленичным блюдом, то они уже утратили всякое ритуальное значение».

Отсюда:
http://troitsa.net/kirchuk/book1.ht m

Может быть, кто-нибудь знает, о каких "пирогах с сыром" и "хворостах с маслом" речь? Рецепты, может быть, кто-нибудь от бабушек слышал или даже пробовал? Поделитесь, пожалуйста.

Upd: да, я знаю, в Гугле очень много рецептов хвороста и еще больше - пирогов с сыром. Интересуют именно хворост на Масленицу и пироги с сыром на Масленицу. И рецепты из первых уст.



(27 комментариев) - ()


[info]bahareva
2009-01-29 09:04 am (local) (ссылка) Отслеживать
866) ХВОРОСТ ОБЫКНОВЕННЫЙ
(Скоромный или постный)

Взять 2 яйца, 1/4 стакана воды, 11/2 ложки водки или рома, 1/4 стакана сахара, около 21/2 стаканов муки, замесить довольно крутое тесто, раскатать очень тонко, нарезать полосками, прорезать середину, вывернуть один конец; или три узенькие полоски сплести вместе, или вырезать розанчиками или в роде кудрей, жарить в масле пополам со свиным или гусиным салом. Когда хворост подрумянится, выбирать дуршлаговой ложкой на решето, на пропускную бумагу, посыпая крупно истолченным сахаром, корицей, кто любит; переложить на блюдо, подавать.

Выдать:
2 яйца, 11/2 ложки водки или рома. 1/4 стакана сахара, т. е. 1/8 фунта, 21/2 стакана муки. 11/2 фунта масла пополам с салом рецепт 1614. 1 ложку спирта или водки. (Корицы и 3-4 куска сахара).
Выйдет хвороста полное блюдо с верхом.

867) ЕЩЕ ХВОРОСТ.

Раскатать тонко тесто, можно сделать из него небольшие пирожки (наливашники), нафаршировать их вареньем (1 стакан), слепить плотно, смазывая яйцом, и жарить в масле.

868) ЕЩЕ ХВОРОСТ.

Точно такой же хворост приготовляется постный. Взять 8 ложек, т. е. 1/2
стакана воды, в том числе 2 ложки какого-нибудь постного масла и 1 ложку крепкой водки или рома, 4 куска сахара и муки стакана 21/2.
Изжарить в 1 фунте постного масла; масла останется почти половина; его можно употребить в другое кушанье.
сырная неделя
[info]tatd
2009-01-30 10:55 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Масленица всегда имела второе название-сырная неделя. Кроме блинов готовили налистники с сыром. На блинчик намазывали творожную начинку тонким слоем и сворачивали конвертиком или рулетом. Начинкой для налистников служил творог или сырница. Сырница-это домашний зернистый сыр. Технология его приготовления довольно сложна. Ставили сырницу в мае-июне и к масленице она была уже готова.Выстаивалась сырница в глиняных горшках,запечатанных сверху слоем масла, на земляном полу погреба. Иногда вскрытие сосуда с сырницей обнаруживало наличие благородной плесени, близкой по аромату к рокфору.
Хворост тоже присутствовал на столе. Изделие это, безусловно, древнее и первоначально его готовили только из пресного теста, но назывался он пряглы, от слова "пряжить", что означала жарить в масле.
Высказывание же о том, что блин стал символом масленицы с 18-го века ,мягко говоря, бредовое. Давайте вспомним, что церковь масленицу не признаёт. Праздник это чисто языческий и он был не только у славян, а практически у всех европейских народов. Естественно, это встреча весны, солнца, почитание бога Ярилы. А вот относительно того, что означает собой блин - это вообще-то пища не поминальная, а скорее ритуальная! Блин у славян до крещения Руси был жертвенным хлебом.
В данном случае (масленницу) и весну встречали блином-символом солнца и зиму провожали поминали блином.
А первый блин на масленицу-комАм. Кома-древнейшее название медведя. Медведя надо было задобрить, чтобы он не драл скот по весне. Встанет злой и голодный, а тут ему блины! Так что первый блин относили в лес..... Да и само древнейшее название масленицы звучит как Комоедица- почитание медвежьего бога и принесения ему жертвы. Медведь-то тотемный зверь и прародитель всех славян.
сырная неделя
[info]tatd
2009-02-02 10:54 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Историей интересуюсь. Кулинарной в том числе.
Коробочка решила задобрить сердитого Чичикова и пригласила его закусить... “Чичиков оглянулся и увидел, что на столе стояли уже грибки, пирожки, скородумки, шанишки, ПРЯГЛЫ, блины, лепёшки со всякими припёками: припёкой с лучком, припёкой с маком, припёкой с творогом, припёкой со сняточками, и невесть чего не было”.
Перед Чичиковым на столе загадочные “пряглы”. И этого слова нет даже у Даля. Как же так? Хорошо, что оказалось слово “пряжить” – жарить в масле, и в этом же словарном гнезде находится слово “прягла” – оладья, толстый блинок, лепёшка в масле, пышка. Далее автор словаря поясняет: “Спряжить, спрягти – изжарить. Один пирожок недопряжен, другой перепряжен, попряжила б ещё”. Внимательный читатель заметил у Гоголя подсказку: “...перед завтраком Чичиков услышал завлекательный запах чего-то горячего в масле”. Лепёшка – утолщённый блин разного диаметра, она может быть пресной, дрожжевой, сдобной, печёной, жареной. У Коробочки подавали лепёшки с припёком. Словарь Даля объясняет: припёк – посыпка на лепёшки, блины (например: мак, лук, яйца). Какова же технология приготовления припёка? Похлёбкин пишет: “...существует разновидность блинов с припёком, когда на поверхность блина тонким слоем наносится пастообразный пищевой продукт (творог, фарш) и быстро припекается к блину на разогретой сковородке”.
Чудесная книга “О жизни, быте и нравах русского народа” Н.И. Костомарова и И.Е. Забелина сообщает: “...русские пироги имели продолговатую форму и различную величину, большие назывались пирогами, малые – пирожками. На масленице пекли пряженые (читай – изжаренные в масле) пироги с творогом и яйцами...
У меня есть такое подозрение, что словом "пряглы" объединялась целая группа изделий из различного теста-пресного, сдобного, с начинкой и без неё... объединяло их то, что всё это жарилось в масле или жире. Возможно и слова пирожки, пироженые восходят к слову пряжить.
А уж налистники были очень широко распространены и в России и в Белоруссии и на Украине. На любом поисковике задайте-думаю Вам много информации выдаст на эту тему. Правда это будут рецепты налистников с творогом и другими начинками, потому как рецепт и технология приготовления оригинальной Сырницы, к сожалению была забыта и утрачена.


(27 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]