Шевчук Сергей Павлович ([info]osetsky) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2009-01-31 04:32:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Настроение: drunk
Метки данной записи: Девки спорили в пекарне, Кролик/Заяц/Др.грызуны, Посоветоваться, Разделка, Субпродукты

тяпничные кролики


У нас уже суббота, но я воспользуюсь тем, что у большинства из вас пятница. Там чуть ниже талерка(да не иссякнет его упертость, во веки веков), кролика готовил. Не, ну понятно - спалил, старался, все дела... Речь не об этом. Мне с северОв недалеких(ежели чё - с. Чугуевка, Приморский край) кролей возят. Уже долго и регулярно. И больно они на слонов похожи(если с талеркиными сравнивать). Ну т.е. ежели из него\её(кролика, не талерки) потроха вынуть, да сало зачистить - 4 кила высо-ко-усвоя-ивае-мого мяса получается. И вот гляжу на них и понимаю, что пора уже схему разделки вводить. Потому как "карбонад" и "вырезка" уже вполне тех размеров, чтоб пару французских женщин ужином накормить. "Седло" запеченое рулетом (чеснока цельными зубками внутрь поболе..) уже вполне и двум мужикам в качестве закуски под поллитру, а там ведь еще "ноги", "руки", хребет и потроха. Ну, в общем, богатый такой зверь получается. И вот собс-но вопрос: а не встречал ли кто, на информационных просторах, рецептов отличных от "порубить тушку на 6-10 частей и приготовить их все вместе таким-то макаром"? В гугле, меня забанили за такие вопросы. Максимум, что предлагают - сделать корону из кролячей "грудинки", при этом описалово и фото требуют от меня большой фантазии, а я столько не выпью..

P.S. Что с потрохами делать, я знаю. Вопрос правда есть - почему везде написано:"Легкие - выкинуть"?

P.P.S. О! А куда тарелкин горелый кролик пропал? Похоже мне надо меньше пить.. Пить надо меньше..

 

 



(110 комментариев) - ()


[info]osetsky
2009-01-30 10:01 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Эх.. Спасибо, Эрик за то что ты есть. (Ничего, что я сразу на ты?)Жо)
Когда, мне этих слонов только начали возить(причем меньше 2-х не привозят), я твои инструкции распечатал и на кухне к шкафу присобачил. Но. Вот когда ты своего даже 3-х килового, готовил, неужели не возникало мысли "филе" отдельно, ноги отдельно, хребет на бульон..? Они ж правда разные. Те же "карбонад" и "вырезка" - минут на 20 в маринад(да хоть в терияки!), быстро обжарить - вуаля! Теперь мне уже жалко это дело 2 часа тушить. У меня теперь дежурный вариант:
1-й день по привозу:
потроха с луком и перцем - себе(с яйцом кстати не понравилось),
"филе" - девочек своих кормлю.
"Седло"(?)- сверуть рулетом и запечь в фольге, нам больше с чесноком нравится.(едим холодным на следующий день).
2-й день:
8 лап тушим, по одному из твоих рецептов.
хребты с остатками мяса - на бульон. Бульон - в морозилку.

З.Ы. Кстати, никогда(вне зависимомти от пола и веса), не вымачивал их. Разные части бывало мариновал(по всякому),
но не для отбития запаха.
Re: фрау Гебельс
[info]mad_crab
2009-01-31 01:25 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Мои высказывания - ровным счётом о том, что я не люблю нечистоплотность и дикость, а также лень. Мне плевать, какой национальности "мать- одиночка с пятью детьми", но жизнерадостные мигранты весьма склонны злоупотреблять подобным. А потом плодиться, не работать и сидеть на шее общества начинают уже детки жизнерадостных мигрантов. А потом они начинают требовать, чтобы женщины носили паранджу, а кто не носит-сама виновата, коли её изнасилуют.
Хорошо, что у нас их быстро затыкают и будут затыкать впредь, надеюсь.
Это они должны учиться жить там, куда приехали, а не наоборот.
Потому что их никто не звал и они не у себя дома.
Уверяю вас, никто и никогда не скажет, что это разжигание национальной розни.
И мои высказывания мало чем отличаются от высказываний многих австралийских политиков.
А пить вам меньше надо, да.

[info]moscvitch
2009-01-31 09:32 pm (local) (ссылка) Отслеживать
То, что вы говорите - это настоящее вредительство. Такие как вы отдаляете перспективу возвращения земель, в том числе и среднеазиатских, в состав России. Империя - это симфония культур, народов, национальностей. Чем больше наших бывших сограждан будет сюда приезжать, тем сильнее они привыкнут к России, тем сильнее они захотят присоединения своих стран к нашей. А национализм, ксенофобия способствует не только враждебным настроениям среди соседей, но и отделения переферийных национальных республик. Перфекционизм по отношению к так называемому титульному народу разрушил огромное количество империй, так от Британии отделилась Индия, например. Именно развитие националистических идей дало толчок к развалу совка. Любые националистические идеи необходимо жестко подавлять, выжигать, как бородавки, вырезать, как раковую опухоль.
по теме - заимствования и чистотарусского языка)))
[info]bubenbyk
2009-02-03 12:44 am (local) (ссылка) Отслеживать
Количество заимствованных слов в русском языке исчисляется десятками тыс. ниже перечислена лишь небольшая их часть.

Заимствование слов из разных языков произошло в разное время. В истории языка сменялись периоды преимущественного заимствования:

из германских языков (праславянский период);
из финно-угорских языков (период колонизации славянами Северной и Северо-Восточной Руси);
из греческого, а затем и старо/церковно-славянского языка (эпоха христианизации, дальнейшее книжное влияние);
из тюркских и монгольских языков (контакты с печенегами, половцами, золотоордынский период, дальнейшие контакты с татарами и тюрками);
из польского языка (XVI—XVIII вв.);
из украинского (XVII—XVIII вв.); украинский служил как посредником для полонизмов, так и источником специфических слов; украинизмы (например, хлебороб) заимствовались и в советское время;
из нидерландского (XVIII), немецкого и французского (XVIII—XIX вв.) языков;
из английского языка (XX — начало XXI вв.).

в чем проблема терминологическая?
давайте заменим например нижеследующие заимствования)))))))))))):

Из ацтекского
какао — cacahuatl
маис — mais
мескаль — mezcal
текила — tequila
томат — xitomatl
шоколад — chocolatl
Из языков банту
зомби — nzambi — дух умершего
Из бретонского
дольмен — daul maen — плоский камень
менгир — mein hir — длинный камень
кромлех — krom lech — круглое место
Из валлийского
пингвин — pen gwyn — белая голова (изначально название бескрылой гагарки)
Из венгерского
гусар — от husz — жалованье — легковооружённые всадники XV—XX веков
гуляш — gulyas — мясо по пастушьи — блюдо венгерской кухни в виде густого супа-рагу
сабля — szabni — резать

[info]amarillo
2009-02-03 11:38 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Хороший велосипед, работающий :)

Вот:

Разделка кролика, и что делать с частями.
Сокращённый пересказ главы из The Zuni Cafe Cookbook.

Кладём тушку кролика на спинку, разрезаем по центру между концами противиположных рёбер, вынимаем почки и печень.
Поворачиваем тушку на бок, отгибаем ножку, и отрезаем по суставу (а не с куском спины, как при традиционной разделке). Переворачиваем, отрезаем вторую. Отрезаем передние ножки (с лопатками).
Распластываем тушку спиной вверх, надрезаем вдоль, отступив 2-3 мм от позвоночника, пальцами аккуратно отделяем филе от костей и внешней плёнки.
Отрезаем боковые мышцы полукругом вдоль "пунктира", образованного кончиками рёбер - "створки" или "крылышки".

На картинке вверху - 2 мясистые задние ножки, в центре - 2 филе, в центре по бокам - 2 "крылышка", внизу - 2 костлявые передние ножки, в самом низу - печень и почки, не показан скелет.

0

Все эти части готовим по-разному:

- Жёсткие передние и задние ножки маринуем в молоке и каменной соли (см. ниже), затем тушим или жарим на гриле или в духовке. Из передних ножек можно сделать rillettes.

- Филе солим, намазываем растёртым тимьяном, розмарином или шалфеем, кладём в холодильник на ночь. На следующий день обжариваем на сковороде, нарезаем ломтиками и подаём; или нарезаем на кусочки и жарим на шпажках на гриле; или добавляем в кроличьи колбаски.

- Жёсткие "крылышки" натираем солью и ССЧП и оставляем до завтра в холодильнике. Обжаренная на очень горячем гриле, эта не лучшая часть кролика превращается в деликатес, который мы называем "кроличьим беконом" и подаём в салатах.

- Потроха храним в холодильнике, намазав оливковым маслом, чтобы не заветрили. Солим непосредственно перед приготовлением. Жарим на гриле или на сковороде.

- Из скелета варим бульон (на основе куриного)

Маринад для кролика

На 1 фунт (примерно 1/2 кг) кролика 5 ч. л. каменной соли. Перемешать, сложить в два слоя в широкую миску, неплотно закрыть, оставить на 1 ч. при комнатной температуре.

Ополоснуть кусочки кролика под струёй холодной воды, смыв все соляные кристаллы. Обтереть, сложить в два слоя в чистую миску, залить холодным молоком так, чтобы мясо было покрыто на 1 см (3/4 ст. молока на 1/2 кг кролика). Оставить при комнатной температуре на 1 1/4 ч. В зависимости от способа дальнейшего приготовления, обтереть или смыть молочный маринад, или просто вынуть кролика из молока, обвалять в муке, подержать несколько часов в холодильнике, чтобы образовалась корочка, и жарить на сковороде или во фритюре.
Вариант: перед добавлением соли перемешайте 1/2 кг кролика с 1 ч.л. грубо помолотого чёрного перца и несколькими размятыми веточками тимьяна. Соль помогает проникновению вкусов а ароматов в мясо.

[info]amarillo
2009-02-04 12:00 am (local) (ссылка) Отслеживать
Кролик с вином Марсала и черносливом

на 4 порции:

2 ст. кроличьего или куриного бульона
4 задние (по 170-200г) и 4 передние (по 90-100г) ножки кролика, замаринованные с солью и молоком, маринад смыть
2-3 ст.л. оливкового масла с нежным вкусом
1 крупная жёлтая луковица (350г), очищенная и разрезанная на 8 долек
1 лавровый лист, раскрошить
3/4 ст. сладкого вина Марсала
460 г чернослива (примерно 14 шт.)

На среднем огне уварите бульон до такой густоты, что если капнуть бульона на блюдце и остудить в холодильнике, он станет вязким.

Оботрите кролика. В сковороде или сотейнике на среднем огне разогрейте 2 ст. л. масла.
Обжарьте кусочки кролика, если нужно, в два приёма, с обеих сторон до золотистой корочки, примерно 4 минуты с каждой стороны. Вылейте лишнее, масло, сложите все кусочки кролика в сотейник, перемежая ломтиками лука, посыпьте лавровым листом. Добавьте уваренного бульона на 1 см. Если у вас остался лишний бульон, его можно добавить в конце готовки, или сохранить на соус для другого блюда. Добавьте 1/4 ст. Марсала, доведите до очень слабого кипения, плотно накройте, и оставьте на слабом огне на 20 минут. Или поставьте в духовку на 180 градусов на 40 минут. В середине приготовления переверните кусочки и потрясите сотейник.

Разделите чернослив на половинки, выньте косточки. Косточки можно добавить для вкуса к готовящемуся кролику, перед подачей вынуть.

Через 20 минут на плите или 40 минут в духовке мясо должно быть готово, но не резваливаться. Ломтики лука раскроются прозрачным "веером".

Если соус на дне сотейника слишком жидкий, аккуратно, чтобы не повредить красивые луковые "веера", слейте соус в маленькую кастрюльку, уварите, затем полейте им кролика.
Распределите равномерно половинки чернослива, добавьте оставшиеся полстакана вина, доведите до медленного кипения и готовьте без крышки 10-15 минут, время от времени аккуратно встряхивая сотейник.

Блюдо готово, когда чернослив размягчился и напоминает свежесваренное варенье, а соус приобрёл консистенцию сиропа.

Подавайте 1 заднюю и 1 переднюю ножку на порцию, украсив шелковистыми луковыми веерами и несколькими половинками чернослива, и полив соусом. На гарнир - полента.

(110 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]