маргарин...

да будь он хоть маслом преклонных годов. :)
суть растирания меня интересует.

А что маргарин, кстати?

довольно-таки вредный заменитель естественного ингредиента - масла.

понятно. не знаете. :)

да, не знаю: тесто на опаре не готовлю

однако, судя по вашему посту, вы только на нем и месите ;)

на маргарине, в смысле

По разному. В данном случае спросила про маргарин именно в связи с конкретным рецептом. :) который дважды воплощала в жизнь, так сказать.

Что там конкретно вредно - укажете?

http://yandex.ru/yandsearch?text=%D 1%87%D0%B5%D0%BC+%D0%B2%D1%80%D0%B5%D0%B 4%D0%B5%D0%BD+%D0%BC%D0%B0%D1%80%D0%B3%D 0%B0%D1%80%D0%B8%D0%BD&stparhome=bno&stpar2=%2Fh1%2Ftm4%2Fs1&stpar4=%2Fs1&stpar1=%2Fu0

Жир в муку добавляют, чтобы не развивался глютен, то есть чтобы тесто было менее "хлебное" и "жевательное".
Ну, это вы знаете и так.
А вот насчёт опары-вы имеете в виду именно дрожжевую? А не жидкость вообще?
Потому что при приготовлении как минимум песочного теста разница велика.
А насчёт лености- да возьмите блендер, положите туда муку и масло кусочками, нажмите кнопочку- и будет вам результат без больших трудов.

Я имела в виду рецепт из серии вот таких вот: http://kuking.net/4_3077.htm

Это, наверное, пережиток? Что-то из прошлого? Я про рубку масла-маргарина с мукой и всякие там растирания?

Не, это не пережиток и не из прошлого, но дрожжевым тестом в прямом смысле этого слова это трудно назвать.

Возможно, вы не видите разницы, потому что долго месите тесто. И глютен успевает развиться. А так- тесто должно получаться разное.

Да... С тестом я общаюсь на уровне совершеннейшего неофита. ем интереснее развиваться. Запоем читаю тутошние записи по теме.

А Вы не пробовали пользоваться более вменяемыми источниками рецептов, чем кукинг?

Да рецепт-то, собственно, не такой уж невнятный. Понятно, что в данном случае хотели получить и как. Тесто будет скорее рассыпчатое, чем упругое.

Угу. То ли испорченное т.н. "хрущевское", то ли недоделанное дрожжевое слоеное, но скорее первый вариант.
Меня, правда, другое интересует. Есть ли у "хрущевского" аналог в других странах, и если да, то как называется.

Да знаю я это тесто, счас вспомню точно название.

Читала про "хрущевское", что это аналог "французского" и "венского". Чем они отличаются не вспомню, а жжурнал, в котором очень подробно было про это тесто, к сожалению, сейчас удален.

В каком варианте? В варианте с теплыми ингредиентами и подходом в холодильнике? Или в том, что по технологии напоминает пресное псевдослоеное?

затрудняюсь

По ссылке ахинея написана, ничуть не меньшая, чем в исходно-кукинговском варианте.

Почему ахинея? А я так верила Люде в вопоросах теста...

Там где-то вдвое-втрое дрожжей больше, чем нужно.

А не сочтите назойливой... А в остальном нормально там все? Как понять сколько нужно? Вроде тесто поднимается нормаль, дрожжей во вкусе не чувствуется...

Считайте на несдобное тесто 20г на 1 кг муки, на сдобное - 25г, на очень-очень сдобное - 30г и это потолок. В тесто для пиццы - 10г максимум. Речь, естественно, о свежих дрожжах.
Можете обзавестись вот этой книжкой
http://www.all-ebooks.com/2007/08/05/do mashnee_prigotovlenie_tortov_pirozhnyx_p echenya_pryanikov_pirogov.html
Это если английским свободно не владеете, в противном случае есть гораздо лучшие.
Но это - только для начала, и то как догму воспринимать не советую, просто чтоб понять, что вообще бывает, впрочем, дрожжевыми рецептами оттуда пользоваться можете спокойно.
А дальше - по журналам спецов, в зависимости от того, что именно будет интересовать, хлеб, кондитерка или иное.

Спасибо большое за ответ. Книжку поищу обязательно. Только непонятно как спецов выявлять. Я вот Люду и ее жжурнал Bread считала вполне себе спецом, а вы считаете "ахинея" :(

А черт его не знает. И на старуху бывает проруха. Тут вот в чем дело. До революции дрожжи несколько иные были, поэтому ежели какие-то рецепты взяты из старинных источников, этот момент нужно учитывать и пересчитывать количество на современные. Но про такое чаще всего пишут, чтобы предостеречь от перебухивания. Практически в любом тесте у Молоховец такие соотношения, и у других тоже.
Потом был период, когда дрожжи(в СССР) были просто плохого качества, это компенсировали количеством. Опять таки, если в основе рецепт тех времен, на этом нужно акцентировать внимание. Типа рецепт был такой, но если у Вас свежие качественные дрожжи, то стоит пересчитать так-то и так-то.
Может, просто старый, давным-давно забытый рецепт, который не отредактирован по каким-то неведомым соображениям.

В том, что напоминает пресное псевдослоеное.

Некоторые кондитеры, кстати, называют его песочно-дрожжевое.

Не нравится мне сие. Вот хоть на части режь, не нравится.
У того, которое теоретически может оказаться дрожжевым псевдослоеным, должна быть, по идее, другая технология. Вначале хорошо застудить, потом раскатать, потом подойти, да еще и режим при выпекании менять. Лично мне так каатся.
И у песочно-дрожжевого должны быть свои нюансы, чтобы и дрожжи сыграли, и песочность проявилась.
А мы пока обсуждаем ночной горшок вместо вменяемого рецепта.
Зеленый :))

Нет, ничего не студят и не раскатывают. Замесили всё, небольшая расстойка-и в печь.
У нас оно не очень распространено, а вот у немцев, чехов-часто в книгах встречаю.
Не, нормальное тесто, пирожки хорошо закусочные, например.

А дрожжи тогда нахуа?

Для разрыхления теста. Есть же песочное тесто с разрыхлителем. Здесь дрожжи. В чем проблема?

Проблема в том, что, к примеру, в слоеном дрожжевом дрожжи работают как положено, даже при том, что тесто застуживают. При этом оно дважды подходит, вначале без слоев, потом в самом конце со слоями.
А тут ни одного полноценного подхода. Извини, но я вправе усомниться, что технология описана полностью.

В каком рецепте?

В смысле? В рецепте дрожжевого слоеного теста.
Я допускаю, что обсуждаемое может быть дрожжевым псевдослоеным, тогда первый подъем - опары, потом застуживание, потом все равно второй нормальный подъем, чтобы слои хорошо получились.

А где ты видишь слоеное?
Оно песочное. В нем нет слоев, в нем крошки.

А это зависит от размеров крошки и от типа замеса.
Но даже если делать дрожжевое песочное, все равно нужна полноценная расстойка после формовки/лепки, иначе теряется смысл введения дрожжей, с тем же успехом можно любой другой разрыхлитель использовать, и расстойка не нужна, и опара без надобности, а уж если с дрожжами завелись, так их надо по полной использовать.

Опара тут скорее всего из-за "мокрых" дрожжей.
Я делаю с моментальными, поэтому никакой опары не делаю. А полноценная расстойка-что ты имеешь в виду? На мой взгляд 15 мин достаточно.

Вот как буду делать в следующий раз-покажу. Вполне себе быстрые пироги получаются.

Угу. И я с моментальными когда-то делала, именно так, как ты пишешь. Съели, конечно. С горя. Ничего нормального я в них не заметила.
Полноценная расстойка после застуживания в холодильнике для маленьких пирожков - минут 40. А то ты не знаешь, как расстоявшиеся пирожки выглядят, особливо на ощупь :))

А может, и больше, чем 40, кстати. Я время почти никогда не засекаю, по виду сужу. Полчаса расстаиваются пирожки, если тесто не застуживать, так что наверно и впрямь побольше, чем 40мин.

40 минут- это если обьычное дрожжевое тесто, подходившее в холоде. Да и то, если лепить из холодного, только что из холодильника.

А для "гибридного" чем меньше, тем лучше.
Оно должно в результате походить на песочное, а не на мягкую пышную сдобу.

Вот-вот. Об этом и спич. Если делать так, как ты пишешь, смысла делать дрожжевое вообще нет. Либо обычное песочное, либо масляное с разрыхлителем на основе соды или аммония.
А если замесить, как песочное, но дать подойти, как дрожжевому, как раз желаемый гибрид и получится.

А почему на соде можно а на дрожжах нельзя? Я вот на соде песочное тесто не люблю и не делаю практически. Просто песочное мне в пирогах неудобно. А песочно-дрожжевое самое оно.

А дать подойти как дрожжевому- так и будет просто очень сдобное дрожжевое тесто.

Короче, испеку -покажу.


Кстати, отвечая на вопрос девушки: я масло с мукой не рублю. По мне, так лишнее это.

гибридное. Зато испортить трудно, хотя

Та ну? Дрожжей ляпнуть втрое-вчетверо больше - и всех дел.

пост не про это.

Да и про это тоже.
Источники всё-таки стоит выбирать осознанно.
Графья или нет- знаете, "готовить хорошо" требует, как правило, меньших усилий и времени, чем "готовить плохо".

Понятно.

В псевдорецепте написана ахинея. Вы просите ее объяснить. Зачем объяснять ахинею?

со стороны виднее о чём пост. Частенько люди первый раз замесившие тесто начинают задавать довольно сложные вопросы, ответ на которые, скорее всего, им не будет понятен просто в силу недостатка опыта возни с этим самым тестом. Есть предложение начать с хороших базовых рецептов, чтобы понять на практике в чём ихЪ отличие, а затем уже переходить к гибридным.

мне кажется, опара и рубка масла с мукой уж больно из разных опер, или есть где это применяется одновременно?

вот этот гибрид. делала два раза, потому как не графья. получилось вкусно.

http://kuking.net/4_3077.htm

Вот там как раз смысл плясок и не объясняют
"тесто получается нежным", охуеть

Понятно, что если опару вмесить в тесто и сразу сунуть в холодильник на сорок минут, то тесто не подойдёт ни разу. Тесто успеет раслабиться и отлежаться,да.

пост не про это, товарищи

Так.
Вам что- рецепт или понимание?
Не торопитесь.

мне просто объяснение конкретное по поводу с моей тз странного этапа тестоприготовления.

Почитайте Eric Kayser , Pierre Hermé , раз хотите ответов на вопросы.
Ну или хотя бы какого-нибудь McGee.
Это вам полезнее будет.

А эти авторы на русском есть?

Чесслово, не знаю.

Ну в данном случае тесто должно быть максимально холодным для пущей рассыпчатости и удобства в работе.

И в результате должно получиться довольно рассыпчатое тесто.

Да бывает, как ни странно, в данном случае как раз всё вполне объяснимо.

Дык настало время всё вполне объяснить

Не торопитесь!))))

Festina lente, ага

У меня получается разным.
Рубленное тесто - должно получиться похожим на слоеное. Чтобы масло в нем оставалось маленькими кусочками. Для этого не надо его месить. И с опарой смешивать постепенно и типа тоже рубя.
А если масло растопить - то при тех же ингардиентах будет тесто другое, не похожее на слоеное, скорее на песочное. Хотя тоже не совсем.

Ну, скажем так, с жидкостью его вовсе не надо смешивать постепенно, наоборот, быстро.
В случае теплых ингредиентов можно сделать хорошее дрожжевое с первым подъемом в холодильнике и последующим в тепле.

Я лью в серединку и смешивают ножом, потом ставлю в холодильник на полчаса. Второй подъем я не делала. Но пока возишься с пирогом, мне кажется оно поднимается достаточно. Это же все же не обычное дрожжевое.

Я смешивала вилкой, очень быстро, потом в пакет и приминала.
В случае использования теплых составляющих и нормальной технологии получается хорошее дрожжевое, с равномерным подъемом и отсутствием крупных пузырей в тесте. Про такое когда-то Фрешман писал, как про идеальное тесто для пиримячей.

Его часто называют "ложным" слоёным, здесь http://elaizik.livejournal.com/20084.ht ml нормально описано
Такое тесто в промышленных масштабах на крекеры идёт.
У буржуев есть прилада для его изготовления, называется Dough Blender так это выглядит http://images.google.com/images?q=D ough%20Blender&oe=utf-8&rls=org.mozilla:de:official&client=firefox-a&um=1&ie=UTF-8&sa=N&hl=de&tab=wi

Это пресное слоеное, не путайте мягкое с теплым. У дрожжевого слоеного свои навороты.

Где Вы узрели путаницу? Мне кажется , что в приведенной ссылке автором грамотно, без лишнего пиздежа всё описано.

без дрожжей

В сцылке есть такая фраза
"Второй этап - приготовление теста.

1. Всю жидкость, требующуюся в рецепте, смешать вместе.

2. Муку с маслом всыпать в миску, сверху равномерно полить муку жидкой составляющей или выложить ( если это сметана)."
Жидкой составляюще может быть опара.
На поставленный автором поста вопросы(почему, зачем,тайный смысл), по-моему, в ссылке, которую я привёл есть все ответы.

Самая большая загадка в этом всем -- как же Вам удалось их одинаковыми получить в результате..