Наконец-то ты понял, что Похлёбкин-гений, а я тебе давно говорил, что дело не в дзрохес харци харшон чеми кхлеа

ворот кунем!

* негромко *
я правильно отвечаю?

точно!

Именно так.

Ну хотя бы Гундель был ресторатором.
А так- кто писал и пишет кулинарные книги о русской кухне?
Да хоть бы кто действительно готовил. Нет, готовили и пекли простые бабы и кухарки, а писали за редким исключением барыни, баре и прочие дилетанты, хорошо если не из инородцев.

ну вот Похлебкин не был ресторатором, конечно, но и бабой, кухаркой, барыней тоже
но результат довольно неровный, скажем так
100 яиц жгут

я ложил 50 и жыв. В этом году 100 положу

Как раз омлет с мукой получится.

Польза от чтения книг и прочего сама по себе ничего не дает. А вот обдумывание прочитанного весьма полезно.
Ведь у многих (ну ладно, у меня) за годы готовки сложились некоторые стереотипы - рыбу там не варить более 20 минут, этот кусок мяса надо жарить 10 минут, а вот этот отруб аж 4 часа тушить. И вот эти знания уже применяешь, частенько не задумываясь. А когда попадается рецепт, который выбивается из привычной картины мира тут включать голову оказывается полезно. В рецепте про венгерскую уху сначала в комментариях, а потом и mad_crab отдельным постом вполне доступно написала, почему там надо рыбу так долго варить. А вот как раз подумать зачем так, это не просто. Соединить знания физики/химии с укладом жизни народов надо постараться.

прогиб защитан :)

Все уже до нас соединили и подумали зачем так. Как говорят в жж, боян это.

http://www.amazon.com/exec/obidos/searc h-handle-url/ref=ntt_athr_dp_sr_1?_encod ing=UTF8&search-type=ss&index=books&field-author=Herv%C3%A9%20This

Мать, копай глубже- химия и физика как науки существуют сотни лет, равно как и food science в частности. Равно как и популяризаторы.
А вы и не знали?
Вон там несколькими постами ниже пишут про куль муки. Или вам сложновато уловить сходство в силу недостатка знаний?
Как я люблю дурочек, а.

А бывают просто книги?
Из которых можно брать рецепты, не задумываясь о подноготной автора?
Можно ли, например, просто готовить по рецептам Хоркуха, не анализируя бэкграунд редактора? Или просто использовать рецепты Жака Пепина, Джулии Чайлд, Элизабет Девид? (нужные имена каждые подставит сам)

Все зависимости от конкретного спора, "сколько брезировать крокозябру".... если оппоненты имеют точки зрения А. и Б., на мой взгляд, разумнее ссылаться на книги, чем на ОБС (одна бабка сказала).

Вера в силу печатного слова трогает.
Я скорее поверю бабке, чем большей части кулинарных авторов- поскольку-постольку она является носительницей традиции (да, во времена оны девочек с детства учили готовить, хоть и не всегда). Весь этот трёп от, простите, посторонних мужиков, которые в лучшем случае один раз посмотрели со стороны, как варятся щи или печётся хлеб (а чаще один виртуальный авторитет виртуально учит другого) не заменит многолетней практики.

Не сравнивала бабок и книги.
Пыталась сказать о том, что, я скорее склонна поверить человеку, сославшемуся в споре на несколько книг, а не на "друзья, которые жили в стране Ж. / говорили с выходцами из страны Ж., рассказывают, что..."
Хотя бы потому что источники информации первого открыты и доступны, а второй якобы журналист... "имею права не раскрывать источники своей осведомленности"...
При ссылке на книги можно найти первоисточник и оценить, насколько авторитетен автор... допустим, это Похлебкин или некто составитель многочисленных сборников Выхухолев...

Конечно, носителям традиций я доверяю. Но не любой пожилой человек (бабка) является их носителем. Моя прабабушка умерла в возрасте 97, родившись в конце 19 века... К сожалению, она не оставила нам никаких старорусских рецептов, поскольку с раннего детства работала в поле и готовить от родителей не научилась сверх прожиточного минимума. Моя бабушка с другой стороны, почти всегда имевшая домашнюю прислугу, также готовить не умела... Но могла сидючи на кухне вспомнить: "Ах, какое Жоржетта при матушке стряпала жаркое"...
Думаю, что умение готовить - это и сегодня, и в прежнее время - скорее способность, а не общераспространенный навык.

Вообще- то умение готовить было неперменным условием выживания.
Если ваша бабушка не умела готовить разносолов- так это от крайней ограниченности возможностей- готовка в русской печи подразумвает некое однообразие методов при всём удобстве- поставили в печь утром и забыли, пока не пора вынимать.
Да и продуктов в распоряжении рядовой крестьянской семьи было немного.
Но при этом никто не мог позволить себе такую роскошь, как испорченный обед.
Пересол на спине.
А насчёт книг- их ещё кто-то должен написать.
И не факт, что написанное будет сколь- нибудь соответствовать традиции и реальности.

Мне кажется, есть разница в понятии "умение готовить", грубо говоря, сто лет назад и сейчас.
Не хочу обобщать, возможно я выскажу очень примитивное представление о тогдашнем быте, но... Например, у прабабушки было 12 детей и необходимость работать... Питались местными продуктами и постились. На мой взгляд, сто лет назад "умение готовить" по большей части означало умение превратить пищевое сырье в источник калорий для занимающегося физическим трудом человека, тогда таких было процентов 90%... (или поправьте меня) То есть, гиперболизируя, сделать гречневую крупу жевательной и годной для пишеварения) Говорю исключительно о средней температуре по больнице. Естественно, были бабушки, которые это делали с желанием, умением и выдумкой... Но их не было абсолютное большинство.
Сейчас же "умение готовить", когда еда больше не в дефиците, оэначает умение готовить вкусно, разнообразно и сбалансированно... Еда для получения удовольствия, а не для восполнения затрат энергии. И тем не менее, в любом российском супермаркете лежат заправленные майонезом оливье, столичные и винегреты... Готовые блюда не раскупаются, а просто улетают...
Поэтому я думаю, что в очень относительном приближении уровень кулинарной грамотности автора кулинарной книги (из которых на русском языке макулатурой минимум можно назвать процентов 80) в среднем будет несколько выше уровня средней домохозяйки.

Возможно, уровень кулинарного писателя будет даже ниже уровня рядовой домохозяйки, поскольку он может вообще не уметь готовить. В принципе.
А бабушки всё- таки обычно старались- поскольку для себя, и потому, что готовить хорошо и готовить плохо требует одинаковых усилий и времени, и оттого, что пересол был опять-таки на спине.

Думаю, каждая из нас по-своему права.
Количество готовящих и пишущих кулинарные книги не равно количеству умеющих это делать.
А где процент таковых выше - вряд ли можно объективно оценить.

это все абсолютно индивидуально, насчет ссылок на книги или на друзей - возьмите хотя бы Похлебкина

это какой-то голый сексизьм
а как же "бабуля мой с покон веку в блены соду гасила и я ее гашу"

Не без издержек, но догма рассчитана на получение стандартного результата с минимальной возможностью неудачи- это называется проверенность.
Вот те же бабульки не объясняют, почему пресное тесто для оладий должно постоять хотя бы полчаса, а лучше ночь- но на всё находится объяснение, и ведь работает- оладьи получаются куда лучше.

бабульки бабульками рознь
иные уже такого понахватались, да и приличных почти не осталось - сейчас уже только предвоенное поколение, после революции-гражданки, они уже мало что видели

можно, конечно, использовать, не забывая, впрочем, что у каждого вышеуказанного вами свой бэкграунд, который может не соответсововать вашим представлениям о той или иной кухне - иногда будете правы вы, иногда - они, иногда никто

Не я употребила слово "икона".
Естественно, что любой рецепт или совет должны по возможности осмысляться, а не браться на веру.

Но бывают ситуации, когда следует руководствоваться хорошими точными рецептами. Например, начиная осваивать дрожжевое тесто, лучше брать их количество по рецепту, какую-нибудь национальную кухню - следовать сочетанию и количеству пряностей... Критически подходить к написанному помогает только большая собственная практика, которой поначалу может и не быть.

вы все умно говорите, да
только вот однажды Сталик показывал, какой узбеский плов готовят на своей родине его соседи-узбеки - и если какой хороший но доверчивый повар обучится у них этому искусству и потом изложит это в виде точного рецепта

опять же дрожжевое тесто - разная мука и все, привет авторам с точными граммами - на поллитра воды муки может уйти грамм 100 в плюс-минус

Я не защищаю любые рецепты и любые кулинарные книги, исхожу из того, что рецепт берется из надежного источника (то есть его автор не списал рецепт у соседей Сталика и не указал точное количество муки, а указал консистенцию готового теста).
Очень часто книги и интернет являются единственными источниками информации.

Как отличить хороший рецепт от плохого - это отдельная тема.

я, в общем, не спорю с вами, я просто привожу контр-аргументы, которые приходят в голову в ответ на ваши соображения
понятно, что излагать исключительно идеи - это будет как рецепты в old_cookery

проблема именно в отделении зерен и плевел

Согласна.
Но проблема отделения зерен и плевел это уже вопрос мышления. Он скорее философский, а не кулинарный.

мне неинтересны книги с рецептами, в смысле "просто использовать Жакак Пепина, Джулии Чайлд..."

Я их попросту не покупаю. Да и когда моложе был и учился разным своим специальностям тоже был не в восторге от методичек "возьмите реагент "а" всыпьте в колбу "б" - получилась прекрасная жижа "в". Это любая обезьяна может проделать, да еще и на видео снять.

Меня больше интересуют книги, авторов которых интересуют вопросы "зачем", "почему" и "как", но "как" не как в методичке, а когда это как следует из "почему" и "зачем". Ещё лучше, когда это не книга, а личная беседа, переписка.

Потому что книга - это попытка говорить с аудиторией, стремящейся к бесконечности, и это уже скользкий путь вранья, редкий автор удерживается от собла

ну почему - хорошие книги с рецептами отличный источник идей
источник среди прочих других

Я согласен, в том смысле, что пытливый мозг из любой макулатуры может извлекать полезное.

Но вот почему простой рецепт: "возьмите муку, смешайте с водой, пожарьте на сковороде" даёт такие разные результаты у разных читателей этого рецепта?

Я конечно утрирую, но часто за вот этими "бывают просто книги" как пишет белая кошка и "бывают просто рецепты" трудно разглядеть суть, скелет, откуда есть пошло. К примеру авторитетный автор Жак Пепин пишет: взять две свеклы, и пять перцев- и всё работа мозга остановилась-мы уверены, что майстер предложил лучшее. В этой связи я предлагаю запретить опубликование рецептов, потому что это абсолютное зло- это повод для срача за единственно правильный, это повод для мелочных придирок о размере пучка, это зло,зло, зло!!!

не плачь, скоро кризис сотрет с лица земли всю эту паразитическую шушеру

Зачем рецепты запрещать?
Например, человек первый раз пекущий хлеб, вряд ли сможет испечь его без рецепта... Количество дрожжей, время подхода теста, температура выпечки указанные в рецепте существенно облегчают дело.
Надо просто относиться к рецепту как к ориентиру... И считать "две свеклы - пять перцев" не указанием на количество задействованных овощей, а очень примерным их соотношением по весу: брать одного больше чем второго в общем случае.
И понимать, что ни у одного национального блюда не может быть единственно верного рецепта. Есть только контур.

при этом у большинства первый раз пекущего хлеб по рецепту этот самый хлеб не получается как надо, и не только первый раз, но и второй и третий часто не то
и только когда приходит понимание и ощущение

Я про это и говорю - для того, чтобы попробовать приготовить нечто первый раз, нужен ориентир в виде рецепта.
А дальше, с практикой, подгонка под свой вкус.

ну тут вопрос ценности уже рецепта как такового - сделал все, как написано, получилась ерунда

Тогда надо думать почему. То ли лыжи не едут, то с готовящим что-то не то.

а в какую сторону думать? "я учил, я учил... сказано 5 ложик положить я и полОжил, это у меня просто руки неправильные, канееешнаааа, Эскофье он гений,а я червь..."

А разве можно предложить универсальный алгоритм распознавания ошибок? Тогда бы и форумы кулинарные исчезли)
Наверно, если допустить что рецепт верен и при его точном повторении достижим устойчивый результат, думать над размером ложки, качеством и свойствами продукта, взятого в количестве 5 ложек... пытаться ухватить то, что для автора являлось элементарным, но осталось за рамками рецепта (например, что ингредиент должен был быть определенной температуры и т.п.)

конечно, универсального метода нету - просто потому, что кулинария это система обширных знаний
если есть системный подход, то рецепты не нужны (in general), если нету - никакой методики и рецептов не хватит - вон, посмотрите на тарелку - и так и эдак, а раз за разом

Согласна.
Но с системным подходом к кулинарии не рождаются и немного кто усваивает его с детства, в семье.
Вот и приходится его набирать индуктивным методом)

ну, проблема то как раз в том, что книги с рецептами практически системному подходу не учат - ну, если только в некоторых общих моментах или деталях
а некоторые системные книги вообще не содержать рецептов в никаком виде

Я не про сборники рецептов, а про книги типа Хоркуха или Похлебкина... Где и технология объясняется, и рецептов есть.

Хоркуха не видел, а Похлебкин...

а говорил тебе - ложь больше, а ты заладил - эскофье, эскофье
эскофье - гений, а ты - ты ложь не 5 ложек, а 6 или лучше 7 для верности

но ежели у этого представителя большинства не было бы хоть какого-то базового рецепта, от которого можно оттолкнуться, так бы он и сидел с раскрытым ртом, внимая разговорам грандов об оптимальныхъ диаметрахъ блинныхъ дырочекъ
если не пробовать, то ощущение-то и не придет
а для того, чтобы попробовать в первый раз, нужно что?

ну, человеку который прочитает не рецепт, но технологию будет легче понять в чем именно он ошибается.Я как человек уже два раза испекший хлеб собираюсь вообще поудалять все свои рецепты этого самого хлеба, потому что писались они когда я, как, кстати и авторы многих книг про хлеб еще только ДУМАЛИ что они умеют уже писать рецепты

Я не противопоставляю технологию рецепту. Мне кажется, что технология, проиллюстрированная рецептом, только выигрывает.
Один мой коллега как то сказал, что профессионал в своем развитии проходит три стадии: 1. "я знаю, что я ничего не знаю", 2. "знаю, что я все знаю", 3=1.
Оставьте рецепты для тех, кто еще не возвысился над

"Оставьте рецепты для тех, кто еще не возвысился над"

мы не можем, комплексы заставляют нас топить всех в

"Надо себя заставить"

* мучительно *
нам удобнее заставлять других

заметила-с.

добро должно быть с пудовыми кулаками!

Добро, должно быть, с кулаками,
С хвостом и острыми рогами,
С копытами и с бородой.
Колючей шерстию покрыто,
Огнём дыша, бия копытом,
Оно придёт и за тобой!

да-да, озорно, стозевно и лаяй

"Вы звери, господа"....

не спится няня здесь так душно
сиделке слабо я шептал
а мне в ответ сказали строго
болтать на вскрытии нельзя

пациент умер от вскрытия...

не вертитесь, короче, уже недолго осталось!

Эпитафия замученным в нахе:

"Имеет ли страдание смысл?

Однажды спросили Будду: "Отчего происходит страдание?". Он ответил рассказом: " Охотник в лесу упал поражённый стрелой. Стал ли он или окружающие спрашивать в этот момент, откуда стрела, или из чего она сделана? Конечно, нет. Но прежде всего постарались извлечь стрелу". Так и мы смертельно ранены стрелою страдания; и самое важное - это вынуть стрелу.

Необходимо знать причину страдания, чтобы избежать её в другой раз, нужно знать цель наших испытаний, потому что это укрепляет дух, делает его стойким в перенесении им боли. Ведь самое тяжёлое страдание - это его бесцельность".

В. Ф. Марцинковский

это сектанты, нам с ними не по пути
страдания замученных в нахе совершенно бессмыслены, ибо нех было

Как практикующий гуманист, полагаю, что у каждого есть шанс осознать...

только у еще не взятых в работу

страданиями душа совершенствуется...

да-да, у тех кто

человеку уже более-менее умеющему готовить - да
человеку, который еще ни в зуб ногой - лучше иметь более-менее подробный рецепт, с хорошо прописанной технологией, который будет им рулить. А потом, когда понятие о технологии появится, можно будет сказать "а еще можно вот так, и вообще, когда ты последний раз готовил по рецептам?"

Первая кулинарная книжка должна быть конкретная, подробная и небольшая. Если бы мне кто подарил лярусса, скажем, гастрономика, лет шесть назад, я бы помучался-помучался, заперся в чулане и проплакал там неделю. Потом бы вышел, конечно, но тем не менее.

Сборники рецептов в стиле раз морковка два морковка или 100 вкусных блюд за полчаса я тоже не покупаю.
И мне также, как и Вам, интересны авторы, отвечающие на "зачем и почему".