mad_crab ([info]mad_crab) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2009-03-11 14:58:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

О граммах, весах и минутах.
Я смотрю на свежекупленную упаковку с "органическим свободным цыплёнком" - на ней напечатана краткая инструкция -"готовить в разогретой духовке при 180 градусах С, час на каждый килограмм " и указан вес.
Откуда вообще берутся такие инструкции- почему 180 градусов С, почему час, что при этом случается с курицей?
Без сомнения, эта инструкция составлена не поваром, а человеком, который, возможно, не умеет готовить, но является специалистом по продуктам питания- food technologist. То есть специалистом по в том числе и разработке стандартов для производства и упаковки еды.
Чёть ли не главная цель при жарке курицы, с его точки зрения- обеспечение безопасности того, кто будет курицу есть.
То есть всё мясо курицы, даже в самых холодных кусочках , должно достигнуть- как минимум- "безопасной температуры", то есть температуры, при которой заведомо погибнут болезнетворные микробы, обычно встречающиеся на курице. Температуры эти известны.
Производство продуктов во многих странах мира давно стандартизировано.
Цыплята, пусть " органические"- к моменту забоя достигают определённых веса, размера и упитанности. А поскольку они, как правило, ещё все одной породы , вывелись в одно время и содержатся в стандартных условиях, то и тушки получаются очень сходные.
И, произведя расчёты, а также поставив ряд экспериментов , food technologists удаётся определить, при какой температуре надо готовить курицу, чтобы она за определённый отрезок времени- час используют прежде всего для удобства- заведомо дошла до этой самой "безопасной температуры".
И написать инструкцию для покупателей- максимально простую, дуракоустойчивую.
Метод этот, конечно, не слишком точен, и поэтому дома, на кухне, рекомендуют использовать термометр для птицы и ждать безопасной температуры.
Надо понимать, что нужды безопасности - это одно, а вкус- совсем другое. Не всегда они идут рука об руку.
Однако и температуры, когда мясо кур наиболее вкусное и сочное, не сырое и не пережаренное, известны. И, используя термометр для мяса и птицы, самые неопытные люди могут приготовить магазинную птицу, предназначенную для жарки, хорошо и не переготовить -им нужно только следить за температурой на шкале воткнутого в курицу термометра и ждать нужных значений (к слову, многие современные термометры подают звуковой сигнал, когда температура поднимется достаточно). Правда, в этом случае они, если температура ниже "
"безопасной", готовят на свой страх и риск.


(99 комментариев) - ()


[info]vreditel
2009-03-11 07:14 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Автор сетует, что на стандартной упаковке с некой стандартной курицей указан некий стандартный режим термообработки, который появился на свет в результате серии экспериментов целью которых являлось гарантированное уничтожение болезнетворных микробов.
Автор любезно разъясняет нам, что режим термообработки в результате которого гарантированно погибают болезнетворные микробы одновременно превращает сочную курицу в подметку, и рекомендует нам более творчески подходить к выбору температурного режима.

Например пользоваться специальными термотрами, которые позволяют поймать тот самый момент когда курица еще не пережарена, но большая часть микробов уничтожена.
Но, предупреждает нас автор, все это делаем мы конечно на свой страх и риск - чем гуманнее режим термообработки тем вкуснее курица, но и тем выше риск подхватить например сальмонеллез

[info]meresjeva
2009-03-11 06:42 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Дело в том, что фермерские цыплята могут гулять по траве и наслаждаться солнцем, но кормить их при этом могут чем попало, с антибиотиками и гормонами роста.

А могут гулять по траве, наслаждаться солнцем, и есть экологически чистую еду без антибиотиков (если не заболеют).

А могут есть экологически чистую еду, но при этом не видеть солнца (хоть и жить в курятниках побольше, чем их собратья с традиционной индустриальной птицефермы).

Вот, по сути, вся разница между free range, organic free range и просто organic. На вкусе она отражается, да. Многое зависит от того, как быстро этих цыплят выращивали, и чем именно кормили (кукуруза - серьезный плюс, даже при всех остальных минусах) .

Я лично считаю, что в русском языке разница между тремя этими ипостасями - free range, organic и organic free range будет неизменно потеряна в переводе, и если в том есть нужда, детали можно объяснить дополнительно. Насколько я вижу, довольно часто встречается калька "органик", которая мне не нравится. А также прижилось словосочетание "фермерский цыпленок", которое мне нравится гораздо больше, и которое охватывает все три термина, но не отражает грани вопроса с той точностью, с какой это делает английский язык. Ну можно еще говорить "экологически чистая курятина", но это не везде удобно. "Экологически чистый цыпленок" как-то странно.

Короче, мое мнение - пусть по-русски называют хоть горшком неточно, лишь бы бройлеров индустриальных не покупали:)


Пока что в коллекции такие термины, и хорошие и плохие:


Цыпленок вольного выпаса
Цыпленок свободного выгула
Органический свободный цыпленок
Экологически чистый цыпленок
Экологически чистая курятина
Цыпленок органик
Эко-цыпленок
Фермерский цыпленок
Деревенский цыпленок

Нужен еще "гулящий цыпленок", да.

Ну и пополнения в коллекцию принимаются:)

[info]angered_crab
2009-03-11 10:40 pm (local) (ссылка) Отслеживать

"Разделка различается в разных странах Европы и Азии, даже разделка такого небольшого животного, как баран."
А когда эту разделку делает "баран", то она многократно различается. Что в Шотландии, что в Узбекистане совершенством разделки является обвалка. Разрубить, а лучше разрезать пилой, большого умения не надо.
А то как показана обвалка лопатки и задка говорит об уровне. Отсутствие всякого понятия с какой стороны к этим кускам подойти надо.
Вы написали "Я вот например училась". А тут берутся поучать. Для приличия хотя бы самому поучиться можно? Вы что считаете в Москве нет мясников?
Сталик просто безграмотный в кулинарном плане. Коль он выкладывает в сети свои размышления, пусть будет потерпимее к критике. Вот к примеру http://stalic.livejournal.com/296751.ht ml . Он пишет "Выяснил для себя, что казы это не обязательно конина". Как Вы считаете какую реакцию в Шотландии вызвало бы заявление в инете "Выяснил для себя, что виски можно делать и из картошки".


[info]stringing
2009-03-14 03:04 am (local) (ссылка) Отслеживать
And you, sweetie, be prepared to face the music.

И чтоб 2 раза не.
"во времена оны на Руси готовка была почти исключительно женским делом- для бар, купцов и чиновничества готовили кухарки, а не повара"
О как. С вами там связываться никто не хочет, но это стоит хорошего lol, а целая плеяда великих русских поваров времён оных бъётся о крышки гробов.

1. крепостными поварами у русского барина были только мужчины. "Три экипажа подкатили уже к крыльцу дома Ноздрева. В доме не было никакого приготовления к их принятию… Гости слышали, как он заказывал повару обед." Сам Гоголь изучал поварское дело и готовил для друзей.

2. при Екатерине у каждого барина и самого провинциального неграмотного помещика был повар-француз, девки разве что коров доили и варенье варили.

дальше лень

Плохо русские женщины во времена оны готовили. Тяжело, кисло и однообразно. И если бы не немецкие, а потом французские повара, воспитавшие не одно поколение русских поваров мужеского пола, щи с тараканами до сих пор бы лаптем хлебали.


(99 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]