Оказывается, в России добыча ракообразных довольно молодой вид промысла. Первоначально, раки, как еда не были популярны у россиян и, вплоть до 18 века, отваживались употреблять раков в пищу только эксцентричные сибирские промышленники и купцы. Они то и выписывали эти заморские деликатесы небольшими партиями из-за границы. 

Поначалу, привозных "гешпанских" раков содержали в кадушках для сбора дождевой воды, накрывая расшитыми рушниками. Но раки прогрызали ветхую ткань и расползались по тундре в поисках просторных водоемов. Естественно, как слабоприспособленные к суровым условиям Сибири, европейские сорта раков, в большинстве своем, погибали от морозов. 

кстати, в дальнейшем, благодаря найденным останкам, именно этих замерзших "европейцев" (а их различали по застрявшим в клешнях, истлевшим кусочкам ткани), специально снаряженной ихтиологической экспедиции СО РАН, удалось довольно точно проследить и нанести на карты пути миграции раков - так называемые, "пролетные пути" 

Некоторым особям, все же, удавалось добраться до многочисленных сибирских рек, где они с успехом спаривались с местной разновидностью раков - очень мелких и несъедобных по причине изрядной горечи. Однако, у потомства, появляющегося от такого скрещивания, мясо получалось, на удивление, сочным и сладким. 

Эту особенность и подметил местный крепостной крестьянин-казак Зосима Кара-Мурза, отвечающий в поместье барина за приготовление еды. В то время таких людей называли "стряпчий". Именно он и предложил расширить эту, случайно начатую природную селекцию. 

кстати, современные ученые-филологи считают, что слово "селекция" произошло именно от слова "стряпчий" 

Не буду приводить всех тонкостей проведенной Зосимой селекционной работы. Упомяну лишь, что со временем, в результате народной селекции, изначально толстая, но несъедобная шкура сибирских раков эволюционировала в хитиновый панцирь, что, несомненно, облегчило их подготовку к термообработке и повысило ценность нового сорта раков в качестве пищевого сырья. 

Немаловажную роль в дальнейшем триумфальном шествии русских сибирских раков по России, а, затем, и по всей Европе, также сыграла их способность оживать после глубокой заморозки, что существенно сокращало транспортные и складские расходы. 

кстати, некоторые историки сходятся во мнении, что Ломоносов пришел в Москву не с рыбным обозом, а с раковым