поэтесса страсных заб ([info]soloha) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2009-03-11 18:35:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
котлеты, какие они у вас?
А давайте поговорим о котлетах. О том, как мы их готовим, о том, что мы вообще называем котлетами.
Я, например, называю котлетами обжаренные в постном (рапсовом или оливковом) масле овальные лепешки, сделанные из взбитого мясного или куриного фарша (без фасций или с минимумом оных, желательно, относительно постного)смешанного с молотым либо мелко нарезанным луком, опционально - с зеленью, и с вымоченными в молоке панировочными сухарями. А приправлять я эти котлеты люблю смесью трех перцев - черного, английского и зеленого.
Моя мама называет котлетами похожие мясные лепешки - но с яйцом, без сухарей и молока, запанированные в муке.
Моя бывшая коллега, марокканская еврейка из Тулузы, называла котлетами куриные тефтели тушеные в соусе из измельченных помидор, лука, чеснока и базилика.
Другая моя коллега, европейская еврейка из Парижа, называет котлетами удлиненные тефтели, тушеные в томатном соусе с добавлением вина, а коллега из Туниса - мясные лепешки без яйца и сухарей, но зато в густом мучном или картофельном кляре с добавлением кучи зиры и корицы.

А вы что называете котлетами? Как готовите?

(87 комментариев) - ()


[info]rote_kapelle
2009-03-11 06:40 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Бабушка (казачка, Усолье Сибирское) готовила "котлеты" из смешанного фарша (две трети постной говядины и одна треть жирной свинины (не сала, а именно жирной свинины, 60/40 мясо/сало)), 2х яиц взбитых на кг фарша(не знаю, почему их надо было сбивать, а не класть просто так), сушёной зелени по вкусу (укроп обязательно!), пучка зелёного мелкорезаного лука, трети "нарезного советского батона" белого, освобождённого от корки и запаренного кипящим молоком (дать остыть и отжать от лишней влаги). Опционально добавлялся перец (у меня его не все переваривали в семье, я люблю). Соль. Фишкой было долгое вымешивание конечного фарша с битьём его об доску кусками - для чего, мне это неведомо (возможно, именно для удаления излишней влаги). Придерживаюсь данной технологии до сих пор. Эти, с позволения сказать "котлеты" - метут даже "гурманы". Да, при жарке - обваливание только в молотых ржаных сухарях.

"Котлетой" я лично называю кусок мяса на ребре, отбитого и пожаренного. Не люблю и не делаю.

[info]quinnessa
2009-03-11 10:14 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Фарш-хлеб в молоке-яйцо-лук. Фарш -- или смесь свинина+говядина, или курятина, или индюшатина. Если есть время и вдохновение -- внутрь кладу кусочек замороженного сливочного масла. Панирую в смеси кукурузной и пшеничной муки. Форма -- приплюснутая, желательно овальная.
Есть вариант рубленых котлет -- фарш рубится ножом, это только к курятине и индюшатине.
Есть вариант котлет с печенкой -- до трети фарша печень, к таким котлеткам хорошо подавать жареный лук.
Если форма круглая и потом тушится в соусе -- то это для меня тефтели.
Еще вариант -- с начинкой, но по здешним понятиям это уже близко к нямке. В качестве начинки -- рис с луком, вареное яйцо с сыром типа брынзы, или тушеные овощи. Если начинка сырая, то до готовности доводится в духовке.

То, что мы называем котлетами, в Германии называется фрикаделями.

(87 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]