В Луизиане точно кладут свежим, и в креольской кухне, и в cajun.

Там, насколько я помню, не лавр благородный используют, а листья местных деревьев .

на вкус и цвет - именно лаврушка, растят ее там что ли

Хорошо, а растить- отчего не растить.
Именно (sweet) bay leaves?

я не ботаник, на вид и на запах - оно, а с микроскопом и справочником я не подходил

Ну тогда точно оно, вон и товарищи ниже утверждают.
Вот и ладненько, ещё один пункт уточнён очевидцами.

Да, местных, я не в курсе какой вид у них растёт.

именно его. вполне себе садовый культивар. в Луизиане становится вечнозеленым растением практически. название Sweet bay - на латыне как раз ваш.

Почему "практически"- он и есть вечнозелёный, другое дело, что в США есть несколько видов местных деревьев с листьями, имеющими похожий на"лавровый" набор эфирных масел.
Пусть вас не обманывает слово Laurel, так много что называют.

Laurus nobilis - Sweet Bay Laurel, True Laurel. Я только про него имел в виду.

Спасибо, а то сами знаете, как с английскими названиями бывает.

Вот в Крыму лавровые кусты тоже в каждом дворе. Но я не наблюдала, что б хозяйки рвали свежие для готовки. На дорожку снабжали меня метелками подсушенных листов. Правда, почему-то эти листики отличаются от магазинных. "Недозрелые" они что-ли, менее плотные, но более ароматные.

Возможно, дело в том, что предки хозяек пользовались сушёным листом? Как я понимаю, там живёт много относительно недавно приезжих с "севера".
В Австралии, например, тоже используют сухой лист, а свежего в продаже не наблюдается.

Конечно, на ЮБК в основном живут переселенцы из России. Поеду туда, попробую там что-то приготовить со свежим листом, даже интересно теперь.

Адлер, на границе с Грузией: бабушка при готовке всегда мена посылала в огородик сорвать пару листиков лаврика. Говорила, чтоб не брал старых снизу. 70-е 20 века.

Спасибо.

У меня мама живет в поселке Лазаревское(г. Сочи). Лаврушку всегда использует свежую, как и упомянули выше, срывает верхние листики))

Как я понимаю, оттого, что старые почти не пахнут?

папа из тбилиси всегда приволакивал наволочку лаврушки сухой - но совсем не такой, как в магазине - крупнее, не такая ломкая, и более ароматная. свежую пользовали в сухуме тетки мои - всегда только свежие листья.

Для себя обычно сушат отборные листья и в тени, медленно, как я понимаю.

да-да-да! в тени обязательно, они и блестящими такими остаются. а у нас продается растертая лаврушка - я попробовала - ужас!

По-моему, вопрос здесь только в насыщенности аромата. Можно положить один свежий листок или два сушеных, результат будет одинаков.

Не скажите. Безотносительно лавра- некоторые эфирные масла испаряются очень быстро в процессе сушки, так что помимо огрубления вкуса (что ни говори, а все сушёные травы и листья отдают сеном), при сушке люди жертвуют частью букета.

на самом деле удивительно по-разному пахнут..

Я специально кустик лаврушки перед домом посадила. Свежий лист ароматнее.

А я ещё и пытаюсь кустик декоративно стричь, но он пока маленький.
Кенгуру, что ли, попытаться изобразить со временем...

я вчера купил веник свежей лаврушки, правда, использую ее редко, так что высохнет быстро.

в морозилку их.
я так с первым веничком прокололась - высох за неделю напрочь (хотя все равно был сильно отличим от сушеного покупного). второй просто заморозила. весьма и весьма - лист плотный, но не мясистый, заморозку хорошо переносит.

да пускай висит, он 25 центов стоит, понадобится - новый куплю.

туплю, наверное - "за исключением чабера, не могу припомнить пряных растений, иногда специально подсушиваемых перед использованием" - а как же дущица?

Ну, насколько я понимаю, при наличии свежей сушёную не особо используют.

именно, что используют

И каково объяснение этому?

не знаю, но везде пишут, и на мой взгляд, так и есть, что аромат его при сушке усиливается

Вряд ли- эфирные масла в душице при сушке не претерпевают изменений, как я понимаю.
Разве что в сухой душице концентрация их относительно выше- не более того.

ну вот как есть - заметно усиливается

Но на деле масел-то больше не становится, а вкус сена в сушёной траве появляется.

да дело не в соотношении количество травы/количества масел, а в том, что аромат действительно становиться заметно сильнее и более выраженным после сушки - даже на подмосковной хилой душице это заметно

Ну ниоткуда запах не берётся. Пахнут эфирные масла, а их от сушки в траве не прибавляется.
И никаких химических реакций с маслами в процессе сушки не происходит.
Пусть сухая душица пахнет сильнее, когда её нюхаешь.
Это не значит, что она будет сильнее пахнуть в еде или при заваривании её кипятком- количество масел при сушке не возрастает, возрастает только концентрация на единицу массы. Наличие или отсутствие воды в свежей или сушёной душице никак не способно повлиять на вкус блюд.

вы сейчас ломитесь в открытую дверь

Возможно.
Но задача при готовке- извлечь эфирные масла из растительного сырья, не более того. Если для этой цели используют не спирт, бензин или масла, то сушить растительное сырьё нет особого смысла.

Leaves. The dried herb is often more flavourful than the fresh (see also thyme on this phenomenon).

There are various opinions concerning the question whether herbs should be better used fresh or dried. Several herbs lose their flavour partially or in full when dried: Examples include coriander, parsley, tarragon, bear’s garlic and dill, but also curry leaves and lemon grass. Advanced drying technology may in some cases preserve the original flavour, at least in part; but these herbs are, even with best dehydration equipment, always better used fresh than dried. Better preservation may be achieved with special preparations, (e.g., pesto made from basil). The loss of fragrance is mainly due to two causes: Aroma components escape to the air (evaporation) or may be chemically destroyed, mainly by oxidation.

Some herbs, however, show a different, even paradoxical, behaviour: Their spiciness actually increases when dried. Sometimes, one reads an explanation of that effect stating that on drying, structures in the plant tissue collapse which results in increased mobility and availability of the essential oil which can now easier diffuse into the foods. Besides thyme, that phenomenon can be observed in oregano and rosemary: For all three herbs, the (skilfully) dried herb surpasses the fresh one in intensity by a factor of two or three.

Что не отменяет сказанного выше- сухая трава пахнет сильнее, но это не значит, что в ней стало больше эфирных масел, а только количество масел имеет значение при готовке.
Потеря аромата в случае с петрушкой и прочая вызвана тем, что их эфирные масла испаряются уже в процессе сушки, тогда как сухая душица сохраняет запах относительно долго за счёт меньшей летучести эфирных масел, а пахнет сильнее, чем свежая, потому что клеточные стенки частично разрушаются в процессе сушки, и масла начинают испаряться.
Но, кстати, со временем и она выдыхается совершенно.
Для готовки же сушка никакого значения не имеет.

я вроде и не говорил никогда, что при сушке количесвто эфирных масел увеличивается - говорю - аромат у орегано усиливается и становиться более выраженным

(В качестве гипотезы)
Возможно, это зависит от метода использования.
Тот же лавровый лист не вываривают вусмерть.
Прочная структура свежей душицы может препятствовать отдаче аромата. То есть, чтобы получить эквивалентое количество ароматических веществ, свежую надо варить... скажем, в три раза дольше высушеной.
При этом кроме нужных нам масел в еду попадают и не совсем нужные.

Нет, не попадают, потому что нету их там,ненужных масел.
Проблема при использовании душицы обычно обратная-как сохранить аромат при готовке.
"Гипотез не измышляю"

греки не используют свежую душицу нигде и никогда. никогда, в смысле даже в античности. возможно, потому что местная дикая разновидность, "ригани" свежей собственно, никогда и не бывает, листочки в этом климате уже на стебельке вяленые- сушёные. практически то же с тимьяном и розмарином, да и с лавром. всё натурально свежесушёное
в виде свежей зелени - петрушку, укроп, базилик

Помилуйте, там вообще другой вид.
Насчёт натурально свежесушёное- это не совсем верно, жёсткость листьев и сухость на ощупь не означают, что " пациент умер". Просто высокое содержание эфирных масел и малое-воды в ткани листа характерно для растений из относительно засушливых мест.
У нас на эвкалиптах в горных лесах листья чуть ли не звенят- тоже кажется, что сухие.

вот - с эвкалиптом хороший пример, у нас рядом с домом растёт большой. конечно, листья на дереве не сухие, но сорванные не меняют форму, подсыхая. и даже цвет, если не на солнце. очень похожее с листиками лавра.
хоть вы и не любитель гипотез, но выскажу предположение, что при завяливании|сушке листьев некоторых растений может происходить определённая ферментация (чай, табак). но я не спец

Нет, там обходится без ферментации, насколько мне известно.
Возможно, просто собирают сырьё на максимуме аромата, а в силу относительной нелетучести эфирных масел лавра и розмарина-душицы-тимьяна оно хорошо хранится в течение года.

Изучая деревенскую греческую кухню могу сказать, что раньше (до того, как ее "испортили" наши туристические повара) в некоторых районах Греции (Пелопонисос, Крит и Ионские острава) применяли свежий лавр в запекании мяса - ягнёнка, коз и жирных рыб. У меня есть рецепт с Крита, где мясо молодой козы покрывают свежими лавровыми листиками и так запекают. Запекла раз, но почему для нас лавровый вкус был очень выразительным. В деревне, где есть свой куст - добавляю свежий, для города - сушу сама. У нас здесь много видов оригана и от местности, где растёт зависит ее качества. Вот я собираю себе на севере Греции в горах, так она такая... " острая" , что рукой к губам-глазам не прикоснёшься. На балконе растёт и свежая, но предпочитаю зашушенную. Ну это дело вкуса, мне кажется.

Да, у нас в деревне, в Халкидики дикая ригани тоже острая, "турбо" как говорят. Возможно, каким-то образом пересечение с перечной мятой, которая рядом тоже дикая растёт. И свежую ригани как-то не приходит в голову куда-нибудь использовать. В сухой острота пропадает. Мы когда-то обсуждали с Галей http://shakherezada.livejournal.com/157 55.html

в итальянской кухне, обширно сказать, лавровый лист используется редко.

я сама не очень люблю лаворвый лист (как Ниро Вульф, вот ))
но мне все равно интересно
недавно мне сказали, что, дескать, то, что у нас (в России) продается как лавровый лист, на самом деле в 100% случаев является листьями не благородного лавра, а какого-то вида лавровишни.
и, мол, аромат не тот, и вообще везде обман и интриги. И в Сочи на рынке почти все - та же лавровишня.
я не настолько продвинута в ботанике, чтобы визуально определить.
Может, здесь кто-то скажет веское слово?

Ну, насколько я могу судить и понимаю, это не так.
Листья лавровишни могут продавать на рынке,потому что её используют как лекарственное растение, но запах листьев не похож на запах листьев лавра.
Да и вспомните советскую "лаврушку"- та была точно листьями лавра благородного.

спасибо )

а чё её сушить-то, лаврушку? к осени на дереве в листьях влаги уже практически не остаётся, сплошные эфирные масла.
а собирать листики как раз стоит летом-осенью, весной они ещё не набирают ядрёности. сам убедился.
то же самое и с ароматическими травами в этом климате. набирают они эфирных масел обычно перед цветением (цветут, правда по нескольку раз за год, в зависимости от дождей|полива), и к этому времени достигают если не сухого, то вяленого состояния под здешним солнцем. душицу, тимьян, розмарин в виде свежей зелени не используют в связи с её отсутствием (да, начали привозить-выращивать европейские огородно-парниковые сорта последнее время, но кому нужна эта варварская силосная немочь?)
кроме того, в античности душистые травы (тимьян-фимиам прежде всего) имели прежде всего ритуальное значение при жертвоприношениях
но про воскурения отдельно стоит

Скорее не "к осени" а в старых листьях влаги очень мало.
То есть листья специально не сушат?

сушат, и в магазинах продают сушёные.
на практике, веточку сорвал, в корзинку бросил на ветру висящую, к вечеру она уже сухая совсем.
я сам использую и свежие, и сушёные, совершенно без разницы они здесь. соседи тоже вроде не заморачиваются этим вопросом. но в весенних листочках мало вкуса|аромата

то есть, проще. когда дождей не было уже месяц, в тени 40 Цельсия и к камню на солнце прикоснуться невозможно, при этом всегда ветерок, - вопрос о сушке отпадает как несущественный, по дороге из сада до кастрюли листик успевает высохнуть, образно гиперболизируя. на зиму подсушивают, да. но лавровый лист не сказать чтобы в особом ходу в греческой кухне (меньше, чем в русской, думаю). эка невидаль. в чечевичную похлебку (обязательно!), маринады, иногда в супы да и всё

Ой, нет :) И когда тушат мясо(особенно с помидорами) и в овощные блюда.

Да. это я погорячился. Перегнул палку, для убедительности.
Вика, очень хорошо, что Вы появились и можете меня поправлять, я хоть и живу в Греции последние годы и интересуюсь готовкой и историей кухни, но не специалист совсем. Всё же не родная мне кухня, и иногда, зная лишь общие принципы, могу и преувеличить, и наврать невзначай.)

Крабушка, не только у Вас такие кусты растут, вот только мне в голову не придёт пиздовать на улицу за парочкой листиков - себе дороже и птицы гадят и коты сцуть. Я после дождя наломал веник когда-то и юзаю потихонечку, весит себе на кухне духов злых отгоняет и вещие сны от оного снятся. Кроме всего при высушивании специй происходит и ферментация. Травы приобретают совсем другой запах и вкус.К примеру есть такая трава зубровка (Hierochloe) на ней одноимённый напиток настаивают. Так вот она пахнуть начинает только в сушёном виде. Многие травы сухие по-другому пахнут, та же мята.
Лавр заготавливают в зимние месяцы. Для венков оно конечно свежие ветки нужны, а супец сухим не испортишь.
Информация к размышлению. Листья лавра(дафна по гречески. Это по имени Дафны, которая от Аполлона убегала) принято использовать после момента плодоношения куста, а это где-то после 5 года жизни. Используют не только листья, но и ягоды.

Дафна- это волчье лыко вообще-то.
С сильно ядовитыми ягодами. Вы их предлагаете использовать? А листья у них несколько похожи,да.
Зубровка- несколько из другой оперы, о ферментации имеет смысл говорить, когда речь идёт о танинах, а не о эфирных маслах, да и насчёт цветения- лавр-то у меня не из семечка, а черенкованный, да и вдобавок ко всему лавр-растение двудомное, на некоторых деревьях ягод не бывает никогда,хоть тресни.
Ага, большая разница-срывать ветку или лист. Мне, в случае чего, и сбегать за лаврушкой нетрудно.
А мята- ну, если вам так нравится вкус и аромат сена...

справедливости ради как в древне- так и в новогреческом лавр был и остался δάφνη дафни, откуда название перешло во многие другие языки.
я потом уже погуглял чуток, и Катцер просто отмечает, что при правильной сушке лавровый лист теряет часть своей изначальной горечи Fresh bay leaves are very strongly aromatic, but also quite bitter; by an appropriate drying procedure, bitterness is significantly reduced, and the flavour can even improve http://www.uni-graz.at/~katzer/engl/Lau r_nob.html,
но Википедия неуверенно предостерегает, что проглоченный лист может быть ядовитым

Daphne- родовое название волчьего лыка согласно Линнеевой систематике.
Под коим названием оно официально известно.
Так получилось.
Простите, но я предпочитаю интернету опыт, и Катцер далеко не всегда меня устраивает как ресурс-ну не горчит еда после свежей лаврушки, и всё.

после момента плодоношения
не так всё просто, и не случайно в мифе про любовь. растения двудомные, у меня возле дома м а у соседа ж. листья и те и те пригодны, без разницы вроде

Так не у всех же вечная весна. Я когда-то на московском рынке свежие купил и сам высушил. И то разница была с покупными.

Горшок и поменьше может быть, кстати. И солнца много не обязательно. Как комнатное вполне уместно.

Так это в какую комнату.

может быть, стоит поставить вопрос шире? настолько в разных традициях существует обычай сыротравоядения? вот на Кавказе щас начнётся каквказосрачь в некоторых горных регионах планеты обычное дело - тарелка щас начнётся талеркосрачь плошка со свежей зеленью на столе

Или сваренных одуваньчиков и других горных травок, залитых оливковым маслом с фетой и маслинами. Вот стоит салатница для завтра и держу себя, чтоб не наброситься :))