Димитрий ([info]dvonk) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2009-03-25 12:59:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Авторитеты, Книги/Журналы, Критика, Обсуждения

Книга - источник знаний, или продолжаем цитировать Классика

Рассуждать так — значит проявлять формализм и педантизм в такой сфере,
которой более пристало творчество.
Дело не в названии блюда, изделия, а в том, чтобы владеть его изготовлением.
Да, к сожалению, четко установленные ГОСТы и ТУ (технические условия),
просто необходимые в общественном питании, поскольку оно связано
с определенными фондами и определенной финансовой дисциплиной,
иногда возводят в ранг непререкаемого постулата и распространяют
его и на домашнее питание.

А оно, это домашнее питание, тем и отличается от общественного,
что дает возможность каждому из нас придать своему столу
те черты индивидуального, личного вкуса,
которые было бы попросту смешно унифицировать.
Вот уж где поговорка «о вкусах не спорят», безусловно, к месту.

Вильям Васильевич Похлёбкин
"Тайны хорошей кухни"


...
Вообще надо решительно покончить с тем, чтобы каши подавали как гарнир к мясным или рыбным блюдам. Гарниры могут быть только овощными.
...
Для гречневой каши заправка должна состоять из сливочного масла, лука, сушеных белых грибов и крутых рубленых яиц. Это классическая, неотъемлемая заправка гречневой каши! Всякая иная для нее — неприемлема, неуместна!
....

Немного чисто практического - о варке бобовых:

...в процессе замачивания с бобовых всегда сходит верхняя пленка, незаметная, присохшая к каждой горошинке.
Эта пленка и есть источник «горохового» запаха, в то время как сами ядра, зерна бобовых, его не имеют.
С некоторых бобовых, как, например, с гороха нута (нохута), снятие внешней пленки обязательно. Поэтому его всегда предварительно замачивают.
....
Если мы будем есть суп или отвар из жесткой воды,то сразу почувствуем, что он чуть-чуть невкуснее, чем из мягкой воды. Но такая вода не повлияет на бобовые, они почти до конца варки будут надежно защищены от ее проникновения своей плотной второй оболочкой.
...
Пробовали варить — они превращаются в камень. А вот у ряда народов Дальнего Востока, родины сои, эти же бобы на вкус и по консистенции нежнее сливочного масла.
В чем же здесь дело? А в том, что им известен секрет кулинарной обработки сои.... Обработка эта сложна, длительна и требует только ручного труда, постоянного бдительного наблюдения за процессом варки. Более того, варке должна предшествовать предварительная обработка продукта .... Сама по себе варка требует непрерывных 30 — 70 часов в зависимости от количества сои, а последующие процессы заквашивания должны порой длиться несколько месяцев и даже лет.


(71 комментарий) - ()

я бы даже сказал - с точностью до градуса и минуты
[info]dvonk
2009-03-25 11:58 am (local) (ссылка) Отслеживать
Время приготовления в фольге не подчиняется обычным правилам. Во первых, оно зависит от жара каждой конкретной духовки. Если духовка способна давать температуру в 380 — 400 градусов Цельсия (при хорошей изоляции жарокамеры), то приготовление в фольге идет довольно быстро: в пределах 15 минут — получаса.
Если духовка не достигает подобного уровня температуры, то время приготовления килограмма мяса (одним куском) составляет 1 час или 1 час 15 минут (жесткое старое мясо), килограмма рыбы — 25 — 30 минут, крупной картофелины — 20 минут, брынзы — 7 минут, птицы цыпленка — 25 минут, курицы — 40 минут, утки — 45 минут — 1 час.
Это время обычно стабильно и может колебаться лишь в пределах 5 минут. Такая точность позволяет хозяйке свободно заниматься другими делами, заметив лишь время, когда продукт в фольге поставлен в печь, и следить за ним лишь в течение последних пяти минут приготовления.

[info]dvonk
2009-03-25 12:44 pm (local) (ссылка) Отслеживать
мне знаешь что напоминает сейчас изучение основ кулинарии по ВВП?

горнолыжный слалом, только без флажков - каждый проходящий фразу точно должен знать, где ему нужно сделать поворот - тут плюнуть, там закрыть глаза, тут ошибка, там еще что-то

я тебе приведу полную цитату, чтоб ты увидел, что речь идет не о плове, а о проблеме жесткой воды:

Если мы будем есть суп или отвар из жесткой воды, то сразу почувствуем, что он чуть-чуть невкуснее, чем из мягкой воды. Но такая вода не повлияет на бобовые, они почти до конца варки будут надежно защищены от ее проникновения своей плотной второй оболочкой, так же как и на кусок мяса или рыбы в супе, ибо эти продукты в процессе варки выделяют защитную белковую оболочку.

Совсем иное дело каши.

Во время варки зерна, особенно дробленого, почти вся вода или большая ее часть идет на разваривание, на разбухание этого зерна, на превращение его в кашу. Она, следовательно, никуда не улетучивается, а впитывается в зерно, остается в каше, составляет ее нерасторжимую часть.

Поэтому качество воды для каши важнее, чем для варки других видов пищи. Более того, при варке супа жесткая вода лишь ослабит ароматичность и приятную бархатистость бульона, а при варке каши минеральные соли жесткой воды обязательно осядут, задержатся в зерне. Вот почему каша как бы «вдруг» может стать невкусной, хотя для нее взято хорошее зерно, она варилась положенное время, не подгорела и т. д.

Но для хорошего кашевара такое «вдруг» не должно происходить. Он, зная коварство каш, или, вернее, коварство воды при варке каш, предусмотрит любую неожиданность.

Самое простое — заменить воду, опробовав ее заранее. Для этого надо вскипятить немного воды и заварить ею ложечку, пол-ложечки черного чая в чашке, а затем попробовать. Насыщенная минеральными солями, жесткая вода даст неприятный металлический привкус, чай будет резко горьким. Опытные кашевары не нуждаются в таком определении. Они устанавливают жесткость воды просто в холодном виде. На то и опыт.

Но как быть, если воду нельзя заменить?

Оказывается, и здесь есть выход: нужно вскипятить эту воду, а затем варить кашу уже на кипяченой воде. Вкус от этого значительно улучшается. Есть и еще один прием, который обычно используют народы Юга и Востока: отварить в воде зерно наполовину, не дав ему вобрать в себя воду, не дав развариться, а затем слить воду и, добавив в полусваренную кашу немного молока, продолжать держать ее на огне до полного вваривания молока в кашу.

Если же молока мало, то можно с самого начала варить кашу на водно-молочной смеси, добавив любое имеющееся количество молока к воде и произведя общий расчет жидкости, необходимой для того, чтобы сварить кашу данного вида.

К этому же последнему приему относится и внесение в самом начале приготовления в воду, на которой варится каша, жира, масла. Цель та же: смягчить жесткость воды и усилить способность каждого зернышка отталкивать воду так, чтобы она шла не на его разваривание изнутри, а на варку извне и последующее вываривание. Этот прием применяется, например, при варке узбекского плова.

Понимаешь? Масло в плове для устранения жесктости воды.

(71 комментарий) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]