A1_ ([info]a1_) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2009-04-10 17:35:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Субпродукты, Супы

Уж пятница так пятница
А для вас рассольник обязательно с почками?
А то для некоторых нет.



(106 комментариев) - ()


[info]knatka
2009-04-10 04:21 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Это блюдо также пришло к нам из старины, тогда оно именовалось 'калья' и готовили его с икрой, курицей, мясом. Зачастую огуречный рассол в старину заменялся раствором лимонного сока, но такую роскошь позволить себе могли только состоятельные люди.

Огуречный рассол как основу для приготовления супов применяли уже с XV века. Однако количество рассола, его концентрация, соотношение с остальной жидкостью, а также сочетание с другими основными продуктами (рыбой, мясом, овощами и крупами) были столь различны, что родились разные блюда: кальи, солянки и наконец рассольники , под которыми стали понимать умеренно кисловато-солоноватые супы только на огуречной основе - вегетарианские или чаще с субпродуктами. Кальями стали называться только рыбные слабокислые супы, а в подраздел 'солянки' выделились более кислые и более концентрированные.

Обязательная составная часть всех рассольников - это соленые огурцы, огуречный рассол и коренья. В состав современных рассольников кроме соленых огурцов входят картофель и другие корнеплоды, крупы (гречневая, ячневая, рисовая, перловая), большое количество пряных овощей и зелени.

В рассольниках используют преимущественно субпродукты - говяжьи или телячьи почки либо набор потрохов (желудочки, сердце, печень, легкие, ножки), а также потроха от домашней птицы (куриные, индюшачьи, гусиные, утиные). При отсутствии субпродуктов их можно заменить говяжьим мясом. Крупа для рассольника подбирается в зависимости от мясных продуктов: перловая - пойдет в рассольник с почками и говядиной, рисовая - употребляется с потрохами курицы и индейка ячневая - подходит к утиным и гусиным потрохам, гречневая и рисовая - пойдут в вегетарианский рассольник.

[info]stringing
2009-04-10 06:31 pm (local) (ссылка) Отслеживать
предвосхищая недоумение, я, как видите, поставила в кавычки.

Но в общем, да, я считаю борщ весьма традиционным блюдом и русской кухни в том числе. Происхождение, да кто ж его знает?
Этимология слова тёмная.

Вон Даль и то - ни нашим, ни вашим:

"БОРЩ м. квашеная свекла; || род щей, похлебка из свекольной кваши, на говядине и свинине или со свиным салом. || Растение Acanthus или Heracleum (sphondylium et sibiricum), борщевник, пучки, бодран, роженец, опаль, вонючка, коего стебли едят сырьем; болячешная трава. Был бы борщевник, да снидь, и без хлеба сыты будем, дразнят чуваш. Полевой борщ, растение Pastinaca sativa, па(у)старнак, поповник, козелки. Борщевка ж. один стебель, ствол борщевника. Борщевой, к борщу относящийся. Борщить южн. лить без толку много, через край, чрез меру; более употреб. с предлогом на и пере."

Род щей и всё тут. Нам ли, грешным, перечить? ))


(106 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]