Да,фазан - нежирный птичка,ну совсем,можно сказать,с сухим мясом.При запекании,постоянно салом его надо прикрывать...и вообще,сплошной геморрой с этими вашими фазанами! :-)))))

Сами вы темный человек - Похлебкин у нас был вроде Брэгга: почитали, кой-чего полезного выудили - например, тесто для вареников, до сих пор по ВВП делаю.

Фазаны есть у нас в зоопарке: очень красивые, и говорят - жестковатые. Весь смысл был в охоте и добыче.

Так а с обжариванием-то что? Обжаривать их, подлецов, насухую или?

дык я ж до их первым делом и дотянулся - неа, залегли на дно, ушли в глухую несознанку - "какой такой павлин-мавлин, ничего, начальник про Похлебкина и сухую жарку не слышали"

Граждане, спокойнЕй: ежели курица была деревеньская и спортивная, ее все равно варить надо до мяхкости. А потом обжариваем в масле - сильно разогретом до моментальной румяной корочки. Далее луком засыпали и привет.
Ежели цыплятки нежныя - ну где у них жыр-та? В масле, а то.
Ежели, к примеру, курица у нас (или перепелки, или утка) - жыррныя, то можно и насухую - оне жыр выпустят.
Карочи - смотрим по клиенту.

Тоись, я понял, никакого сакрального смысла в сухой обжакрке. Я, кстати ВВП сто лет в руки не брал. Как в Израиль уехал, так и не брал. А откуда ж он тогда набрался про обжарку насухую, у тебя есть предположения?

Предположений как нет: приехал человек в страну, познакомился с кем-то, проникся доверием и решил, что это и есть кулинарная Библия Грузии.
Я думаю, этнографических экспедиций он тут не проводил и книг специальных не читал.
А ходить в тыщу семей на предмет проверить - тоже стремно.

Вот мне всегда интересно, отчего не включить мозги и не предположить, что раз кашу можно варить десятком разных способов, то и сациви не хоровое пение в унисон.
Впрочем, это не только по отношению к кухне работает, выделения обобщательной железы: эти грузины, эти евреи, эти поляки и т.д.

Все забываю, рекомендованное тобой сациви покамест лучшее из испробованных. Лучше было только еще одно в Сухуми, году в восьмисятом или восимьсят первом, но оно нещитается: пейзаж, интерьер, хозяйка ловит курицу во дворе, вино, принесенное усатым хозяином, беседка в виноградной тени, и мы, совсем юные и сопливые.

Ну вот есть же гефилте фиш: сколько читаю, столько вариантов и разногласий. Это же живой процесс, домашняя кухня, чего-то нет, заменил, что-то сыпанул - почему бы не признать.
Ох уж эти иезуиты от кулинарии.

Что сациви - лучший обед я съела как-то в деревне на водопаде после дня ныряний и визга с друзьями: а был всего-то омлет с сыром, зелень, свежий хлеб и баклажаны с орехами.

А помидор где???
Без него не может быть лучшего обеда:)

Ну, салат подразумевается по умолчанию))

У фазанов жирность наблюдается в некоторые времена года. В другие времена она у них проходит. Совершенно.
Впрочем, в кризисные времена "может так случиться с каждым".

Жирность может и наблюдается,но что это дает для кулинара,если тогда этих фазанов стрелять нельзя? :-)))))

Фазаны почему-то расплодились в Грузии не смотря ни на всё ещё прошлой весной. В эту весну пока не знаю.

В смысле, берем жЫрный эрзац фазана и имитируем, тщательно сливая жир?
Слушай, а на чем нежирного фазана в старопрежние времена жарили для чахохбили? И при какой Т примерно?
Я к чему это, если жарить на керамике при относительно небольшой Т, то сок из мяса почти не выделяется, ну а если жиру в нем и так нет... То самое сухое и получится.
Может, кто-то наблюдал такое и описал? В литературе где-нито?

с учетом того, что некоторые пассажи - хотел сегодня запостить, но не вышло, завтра уже - у ВВП я просто не в состоянии понять, видимо из-за костности головного мозга, толковать это дело я не возьмусь, сам хочу узнать

я могу только наводящие вопросы подкинуть:) Потому как реалий не знаю. Но насчет сухой обжарки - факт. Сама делала, керамика, небольшой огонь, обезжиренная утка(в смысле, жир для других надобностей ободрала), и не чахохбили делала ни разу, в некотором роде аналог низкотемпературного запекания получился. В смысле, медленно, и сок не удирает. Может, это я велосипед изобрела, а где-то именно так лет 200 назад и жарили нежирных птиц?

ВВП приходилось адаптировать дореволюционную грузинскую практику под городские условия 60-х. Адаптация прошла с немалыми допущениями.
Хорошо, что он не взялся за казахскую кухню XIV века

Ы.:))

Чахохбили - сезонное блюдо, не настолько, конечно, как рождественнский гусь, но сезонное - подстроенное как раз под того фазана. Сухая обжарка - очень традиционный приём грузинской кухни. Но и в самой Грузии чахохбили из фазанов не готовят уже лет 90

Алён, это было совсем иное блюдо
Не надо пытаться воспроизвести убитую на охоте и отвешенную птицу, пожаренную на живом огне на каменной сковородке в городских условиях

Андрей, и на камне можно жарить по-разному, можно быстро, на сильно раскаленном, ты ведь кеци в виду имеешь, да? А можно... медленно, типа запечь, но не совсем.
Так как же жарили фазана? Ты ведь видел, да?

Алён, вся идея в том, чтобы весь жир вытопился из птицы - не используется никакое другое масло

так это же то самое, что у Александровой-Игнатьевой описано, не сухая обжарка, а обжарка в собственном жиру, что ли... А если шибко жирное, то сливать излишек, так?

Здесь не тот случай - шибко жирным фазан не бывает

может это какой-то мистический родственник обжариванию в парах раскаленного масла, только наоборот?

обжаривание в парах до сих пор оставляет меня бессловесным

Я имела в виду слить жир, если фазана заменили кем-то жирным :))

фазана только павлином можно заменить, и то ненадолго

да хвост будет торчать из казана

а если самочку?

самцы жырнее

это общий принцип?

для лещей - однозначно

а про налимов что скажете?

налим это такая рыба, кажется

не просто рыба
бывалые рыбаки рассказывают об их необычных сексуальных практиках

я стараюсь такое не читать, в наш-то век негативизма и отрицания устоев

в наш век налимов осталось всего два-три, вплотную приблизились они к плезиозаврам, так что можно читать без опаски. ну или почти без - вдруг всё же повезёт?

ах оставьте это, не буду даже и думать!

вот так и исчезает русская природа что никто про неё и не думает даже

Какой такой павлин-мавлин?
Ты, кстати, не ответил, фазана как жарили - медленно и печально, али все же на достаточно большом огне? Аутентичных грузинских, конечно, днем с огнем, но французские, бывает, прилетают :))

именно медленно, печально - по настроению

Шопен?

Космополиты безродныя, чем Зацепин-то плох?

ты собираешься жарить в узбецком казане францускова фазана для чуждого каждому глубоко рускому человеку блюда чахомбили и называешь нас космополитами?

Зачэм узбекский казан, скажи, э? Марокканский тажин, и никак иначе :))
Зато музыка правильная :))

ага, и кокошник не забудь надеть

Не в тему. Вот ежели гавайская рубаха, напрокат, помнится, пробегала таковая в изи...

Дак того, птичку... жалко...

т,е. цыплёнка табпака так и жарят -- без жира-масла на кеци под гнётом?

нет, цыплёнка тапака жарят на тапа в топлёном масле

Эх! Чахохбили...
А как же это было вкусно в кафе "Птица"! Про "Арагви" уж и не говорю... Охохонюшки...

Аргументация у вас, Дмитрий все же интересная.

"Допрашивал русских до которых смог дотянуться, а оне ложут и ложут майонез в борщ и домики бровями делают"

мне ваши выступления не интересны, можете не продолжать

Дык, конечно, чего уж интересного. Просто мне кажется странным искать носителей аутентичного знания чахохби среди современных грузинов, при всем, разумеется к ним уважении, давно же уже вроде об этом договорились. А то что ножки жарятся в собственном жире так это очевидно. И у фазана в сезон этого жиру достаточно

-- когда помпейская печь во дворе есть. когда вебер есть, казан есть, вок, китченаид. то включаем смекалку, подходим к шкафу с книгами и берём первую попа

там прикол в том, что жарка происходит практически в том жире, который выходит из птицы. только его надо совсем чуток. сперва приходится этот жир вычерпывать. потом все равно большая часть этого дела возвращается назад, чтобы все же птица пожарилась, а не подгорела.