mad_crab ([info]mad_crab) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2009-05-25 17:21:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Meringue- шаг за шагом
Нет,это не танец- обыкновенная, простейшая французская меренга , самый распостранённый рецепт которой прост и ясен-
50 граммов сахара на один белок.
Среднего куриного яйца. А если крупные, то 60 будет в самый раз.
Из оборудования для меренги нужны миксер и чашка, для выпечки- пекарская бумага и по желанию и необходимости кондитерский мешок, а ещё духовка.
Из обстоятельств- сухая погода или кондиционированное, соответственно сухое помещение, а то сохнуть будет долго и того гляди "слёзки" появятся.
Яйца надо помыть и тщательно обсушить перед готовкой.
Да, ещё всё-чашка, венчики миксера- должно быть сухое и без следов жира, их хорошо долькой лимона протереть, совсем хорошо якобы в медной чашке взбивать, но это из области непроверенного.А так- стеклянные и металлические чашки , пластиковые от жира не отмоешь так тщательно.
Белки от желтков надо отделять так, чтобы ни капли желтка не попало в белки, взбивать надо доведённые до комнатной температуры белки.
Включить духовку, нагреть - до нужной температуры.
Поместить белки в чашку и начать взбивать на средней скорости. Без сахара.
Миксер взбивает белки не в пример крепче веничка, и тут важно не перевзбить, чтобы белки не стали "крупками". Взбить в крепкую пену.
А уже потом понемножку, по столовой ложке , начать подсыпать сахар.
Мелкий. У нас продаётся такой -caster sugar, но вообще-то его можно легко из обычного рафинированного сделать- в блендере измельчить.
И мелкий сахар подсыпать понемножку, пока не уйдёт весь и все крупинки не растворятся- это между двумя пальцами проверить можно, чуть-чуть меренги положить и растереть- крупинки хорошо заметны наощупь.
Меренгу надо сразу использовать, если хотите безе- то меренгу надо выложить на пекарскую бумагу , ложкой или покрасивее- с помощью кондитерского мешка, поставить в духовку- она должна быть нагретой по минимуму- ниже 110 градусов, да хоть и шестьдесят, и пусть сушится с приоткрытой дверцей, пока не станет лёгкой и не начнёт отскакивать с бумаги. Только не надо перегревать, а иначе у вас получатся бежевые безе.
Хранить безе из французской меренги нужно в сухом прохладном месте, а то оно со временем отмякнет.


(58 комментариев) - ()


[info]ailuropoda_m
2009-05-25 12:56 pm (local) (ссылка) Отслеживать
А ну всё понятно, разные всесовые категории. Я-то себе планирую брать вот такой Siemens HB 86K572:

Что в ней есть:
3D горячий воздух/горячий воздух от 30 до 250 градусов Цельсия - для выпечки на одном или двух противнях всякой выпечки типа датских печенюшек.
Верхний и нижний жар от 30 до 300 - для приготовления большинства блюд
Интенсивный нагрев  от 100 до 300 - жарит сверху, но особенно снизу - для того, у чего снизу должна быть корочка.
Нижний жар от 30 до 200 - для того, что должно хорошо прожариться снизу или иметь снизу корочку - всякий хлеб
Гриль с конвекцией от 100 до 250 - для птицы и мяса.
Грили всех размеров и мощности - для колбасок, сосисок, овощей
Щадящее приготовление  от 70 до 100 для томления всяких вкусностей - типа кусков мяса.
Разогрев посуды
Поддержание блюд горячими.
Плюс ко всему счастью есть ещё и микроволны, которыми можно пользоваться отдельно или комбинировать с разными режимами.

Опять же это духовка и у неё есть три уровня для противней, решёток и т.п.

Слона-то я и не приметил.
[info]aravak
2009-05-25 06:08 pm (local) (ссылка) Отслеживать
В общем, так. Пока взбивал белки, понял, что прозевал один аспект.
Только не говорите, что готовите при закрытой духовке, а то точно в когнитивный диссонанс введете :)
При приоткрытой духовке происходит конвективный отвод тепла. Алюминий обладает повышенной теплопроводностью и теплоемкостью по сравнению с железом и тем более, эмалью. Поэтому - да, при приоткрытой духовке (или незамкнутой вентиляции) алюминиевая фольга немного понизит температуру.

Мой эксперимент можно признать неудавшимся - духовка отказалась поддерживать слабый огонь, поэтому нагрев а) был неравномерным по глубине и б) слишком сильным.

Группы: на блестящей и матовых сторонах фольги, на бумаге, непосредственно на противне (эмалированном) и на бумаге, под которую была подложена фольга.
Последняя группа - для проверки экранирования отвода тепла бумагой.

Итоги. Из-за кривости условий эксперимента не рискну назвать выводы правильными, но все-таки:
Во времени приготовления разницы не увидел, - возможно, из-за того, что на одном противне все делалось.
Алюминиевая фольга (независимо от стороны) уменьшает нагрев.
А вот фольга под бумагой его увеличивает. Хотя эта группа была в глубине духовки и могла просто сильнее греться.

(58 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]