Я много разделываю селедки потому что люблю её беззаветно и не только с чаем

1.Прежде всего я снимаю два филе. Двигаясь от головы к хвосту как при разделке семги.
2.Вытряхиваю внутренности, срезаю брюшные косточки.
3.Срезаю острым филейным ножом с каждой половинки филе ребра.
4.Снимаю с каждой половинки кожу. Пока так и не разобрался с хвоста лучше или с головы двигаться. Делаю через раз, дорогой мой дедушка.
5.Если есть настроение и медитативность духа беру в руки пинцет и зачищаю спинные кости (техника:провожу пальцем против шерсти роста костей, они приподнимаются я их вытаскиваю
6. Нарезаю на толщиной не шире 5 мм, зачищаю последние.

КОСТЕЙ НЕТ

Хм. Мой способ даже лучше - после простукивания удается вынуть хребтину с большей частью спинных костей, так что зачищать приходится только около головы и те, что оторвались.
Но ведь получают те же пресервы без единой косточки! Или это достижения высокой химии?

и результат предсказуем - люди разучились чистить селедку! куда катится эта страна (тм)
Стучать ее совсем не надо, она невкусная становится.

Стучать ее совсем не надо, она невкусная становится.
Ну я ее не так луплю, чтоб мясо деформировалось, а слегка простукиваю по спине, удерживая хребтом вверх. Спинные кости после этого отделяются с меньшими потерями, чем если вынимать хребет сразу.

Попробую при случае, но у меня вроде и так все легко происходит

В пресервах, по-моему, части, в которых могут быть кости, просто срезаются.

они просто становятся очень мягкими от маринада

... вилочковые кости отчетливо видны, простоторчат наружу... но, как правильно указано Вредом, от маринада они размягчаются.

... тут решытельно не соглашусь.
Филеровка селедки проста и логична, а вы усложняете процесс
Кожу однозначно надобно снимать в первую очередь, потом потрошить и удалять лишнее, потом филеровать и удалять кости

как это обосновать именно такую последовательность?

Ежели, скажем, кожу снимать после потрошения, то часто с кожею отрываются куски от теши и реберной части. А если до - такого не происходит.
Вы просто переносите технологию филерования свежей рыбы на селедку, а это неправильно

то есть вы хотите сказать, кожа снимается с неразрезанного брюшка? Но там же плавники, брюшные косточки

Но там же плавники, брюшные косточки
Я тоже так делаю. Плавники не мешают, а брюшные косточки так даже удобнее удалять, подцепляя их вместе с кожей.

Плавники и косточки действительно мешают, ежели сначала потрошить. А с неразрезанного брюшка от спинки ежели кожа снимается легко, кости и плавники не мешаютни разу, около брюшных плавников и в области теши кожа просто сама собою обрывается, и я тешу потом просто обрезаю и под рюмку вместе с костями, кожурой и молоками/икрою.

Не обещаю сегодня, но завтра, от блин шаббат же, ну так в воскресенье обязательно попробую, уж больно зажигательно рассказываете

Нет, не выплевываю, а потребляю внутрь себя. Это ж не на стол, но ИМХО самое вкусное
Простите уж пейзанина за натурализьм

О, огромное спасибо за п.5. Я, чтобы нащупать кости, оборачивала филе вокруг пальца мясом наружу, оно от этого становилось неприятно бугристым, ибо мсяо деформировалось.

Мне, правда, ни разу не удавалось вынуть пинцетом все кости - часть никак не прощупывалась руками, черт. Попробую ваш способ, авось...

и не нужно стремиться вынуть ВСЕ кости, часть из них будет удалена при нарезке же еще

Логично. Завершить филировку при нарезке. Просто мариную я целые филе, не нарезанные.

По большому счету, после маринования косточки размягчаются (я кислоту всегда дабавляю в разном виде), но все-равно неприятно.

Действительно, стОит разу на кусочки нарезать и косточки оставшиеся удалять.

Спасибо.

* добавляю

а как маринуете, если не секрет?

Соль-горчица-кусочки лимона, лука, душистого перца.

Или в рассоле: соль-сахар-"ножки" укропа, душистый перец-лавр. Кипячу, остужаю-заливаю этим селедку.

Хочу еще апельсиновый рассол испробовать. Думаю, будет апельсиновый сок, соль, немного гвоздики, может и сахарку туда.

Еще пряно-винный рассол делала: вино, вода, бальзамического уксуса немного, соль, сахар, перец белый, чуть гвоздики.

Да, в горчичную заправку еще масло растительное нужно, чтобы эмульсию взбить.

спасибо

... вынимать хребет от хвоста к голове, по филетинам, мягко так и без усилий, пальцами
Ребра и вилочковые кости обычно отделяются за хребтом сами собою

выражения "снимать филе" а не "вынимать хребет" иль я опять чего не понял

Я беру очищенную от кожи, потрошенную и надрезанную вдоль хребта тушку, пальцами у хвоста проминаю мясо по разрезу до хребта и мягко, бережно отделяю филетину от хребта - при этом большинство реберных и вилочковых костей остается на хребте

спасибо, попробую

хребет руками от головы к хвосту отделяла

Надо бы наоборот, ежели хотите знать мое мнение

я поняла :)

А КАК снимаете филе?

срезаю
Рыба лежит на боку брюхом ко мне. Ставлю филейный нож так, как будто собираюсь отрезать голову, начинаю резать и почти дойдя до позвоночника поворачиваю нож в сторону хвоста, продолжая резать, как бы кладу нож параллельно поверхности рыбы и быстрым движением вдоль позовоночника отделяю филе. Потом с другой стороны тоже самое

О! Тогда так:
Рыба лежит на боку брюхом к Вам. Держитесь левой рукой за голову. Ставите твердо вилку так, как будто собираетесь отпилить ребром голову от туловища, зубья смотрят на хвост. Вместо того, чтобы пилить, с усилием проводите вилкой по хребту - она попадает между костью и мясом, получается, что Вы делаете движение ПОД филе. Вилка все время держится ПЕРПЕНДИКУЛЯРНО хребту! Раздается звук "трррык" - и филе у Вас отдельно, брюшина с костями, хребтом и хвостом отдельно.
Переворачиваете. Повторяете то же самое. У Вас останется два чистых филе. Противные мелкие ребра остаются на брюхе.

как я сам не догадался?

Надеюсь, Вы не издеваетесь? (робко)

Нет! Не издеваюсь

Минимум времени, костей и грязи.

Но попробую

А руками-то этот маневр чем хуже?

Площадь приложения рук будет больше. Плюс есть возможность контролировать отрывающиеся кости...

Волшебный способ -- это сказать "крекс-пекс-фекс" над нечищенной селедкой, а на выходе получить на тарелочке нарезанную, без единой косточки.

Так я не умею.

Я
1) Отрезаю голову и хвост
2) Разрезаю брюшко и вычищаю потроха. Если есть хорошие молоки или икра -- откладываю для дальнейшей утилизации
3) Надсекаю тушку вдоль спины, снимаю филе с позвоночника
4) Снимаю с филе кожицу
5) Вытаскиваю все кости вручную -- это вообще-то минуты две занимает всего, ну три...
6) Нарезаю ломтиками, заливаю маслом, посыпаю луком.

Всё :)

... что потрошить и резать голову и хвост надобно после снятия кожи
Ну и кости при филеровании от хвоста выходят, как правило
А впрочем как хотите, это ж ваша селедка

"... потрошить и резать голову и хвост надобно после снятия кожи"

Ммм, в следующий раз попробую.
А теоретическое обоснование преимуществ этого способа есть какое-нибудь?

Ежели снимать кожу после потрошения, то зачастую вместе с кожею отрываются куски от теши и реберной части

Э... Ну, я осторожно, пальчиками, пальчиками отделяю кожу от филе.
Как, собственно, пальчиками же и сами филе -- от позвоночника, тогда он отделяется с большей частью костей...

Но вот кожу снимать от надрезанной спинки к брюшку - тут нежности не нужно, это только лишнее время тратить.
В моем случае кожа снимается грубо и просто, без напряга, внимания к процессу и лишних усилий, а это тож дорогого стоит, если времени в обрез

Волшебный способ -- это сказать "крекс-пекс-фекс" над нечищенной селедкой, а на выходе получить на тарелочке нарезанную, без единой косточки.

Мне попадалось упоминание, что есть способ выдавливания всего костяка через спину. Вроде как одним легким движением вычищается почти все. Но вот подробностей не было.

Но первичен надрез вдоль спины, и опыт опять же. К тому же реберные кости часто отрываются от хребта
А потому я излагаю последовательность действий для новичка, который селедку увидел впервые в жизни.
Кстати, уже понял из обсуждения, что даже мэтры грамотно чистить селедку - не умеют!

Интересно, как это возможно... "Вилочковые" (не знаю, как правильно они называются) кости же с хребтом не соединены, насколько я смогла понять за свою нелегкую селедочную жизнь.

... есть в заломе и сардинелле, а у классической селедки практически отсутсвуют - если вы еще и слегка подмаринуете ею и дадите настояться, они станут незаметны

Они просто очень легко отрываются. Если вынимать хребет аккуратно, то большая часть остается на нем, а сам он похож на елку.

... и вынимать хребет нужно обязательно от хвоста к голове, мягко и нежно

у вас, видимо, рука набита :)))

я кости вынимаю ну очень долго

на три рыбы как-то час убила...

... у меня уходит от силы три-четыре минуты, а если их больше - то еще меньше за счет совмещения операцый
Селедку надо любить страстно, и тогда она сама станет распадаться на филе в ваших руках )))
Я вот утро воскресенья без слегка подмаринованнойселедки, по старому ыврейскому обычаю, просто не представляю)))

Я вот всю жизнь любил селедку с костями, но в семье жены было принято разделывать селедку напрочь и есть без костей.
А потому я вырос над собою и науячился селедку филеровать.
Делаю все очень просто:
- надрезаю селедку со спины до хребта
- снимаю от надреза вниз шкуру
- потрошу, отрезаю голову, вынимаю плавники, обрезаю тешу (ох эти молоки, икра, плавники, обрезки брюшка! - под них не выпить просто грех, ящитаю)
- надрезаю хвост до хребта со стороны брюха
- взявшы пальцами за надрезы в хвостовой части, отделяю филе. Реберные кости, как рпавило, уходят вместе с хребтом, а ежели нет, их можно поизвлекать отдельно: они торчат навыпуск
Ну и подмариновать ее слегка, с лучком-та.

И если ты ВОТ ЭТИМ меня не угостишь, дружище, щетай, что нет у тебя больше брата друга :))))

Ну чтоб для кореша в доме селедки не нашлось - это разруха, ящитаю

(облизнулся)
Заметано! :))))

Брюшко надо не разрезать, а отрезать!То есть нож перпендикулярно к доске, на которой лежит сельдь.
Некоторые тонкости зависят от степени свежести сельди.Со свежей кости труднее выходят.
1.Отрезаю голову, хвост, брюшко.
2.Удаляю внутренности. Пробую икру, молоки на съедобность.
3. Ндрезаю со спины до кости и у хвоста от клоаки.
4. Удерживая пальцами касть , пальцами другой руки отделяю филе от костей. если селёдка мягкая, то и кости выходят.
5. Обмываю филе с кожей.
6. Снимаю кожу, ухватив "у хвоста"
7. Ложу филе "наружу кожей"и со стороны брюшка отрезаю полосочку 1 мм, но не до конца, а до костей, то есть провожу ножём без нажима. если остались косточки, то они торчат и их легко вынять. Пытаюсь вынять те косточки, которые в спине.
8.Режу наискосок, не толще 5 мм.
Заливаю заправкой.

... чтобы кожу снимать в первую очередь, а потрошить и удалять голову. хвост и плавники - во вторую.

Это с барана кожу сначала снимают.

Отчего это негигиенично? решытельно не понимаю.
Кожу снять легче с непотрошенной селедки, и с кишками проще работать после снятия кожи.
Я пытаюсь тут свести процесс к минимуму операций и максимуму удобства, как вот ежели б вы селедку увидели впервые в жизни.
Наверное, согласен с тем, что голову и хвост удобнее отделять до снятия кожи, это технологично и правильно

хи-хи, какая ж клоака у рыбы?)) у неё два отверстия, как полагается))

Конечно два - но второе - из другой оперы. У рыб - клоака, однозначно.

Немножко заврался, да. У некоторых и вправду клоака, у хрящевых и двоякодышащих. Но мы кажется про селёдку говорим? Какая же клоака у костистых рыб? У них два отверстия, одно мочеполовое, другое анальное и первое со вторым ну никак не сообщается. Увы.
У земноводных клоака. У птиц клоака. У рептилий клоака. У низших млекопитающих, у утконосов, ехидн всяких, клоака. У костистых рыб - извините.

Может я тоже завираюсь, окунь ведь тоже костистая рыба? А в глазах как стоит школьная схема пищеварительной системы окуня, где русским языком написано слово "клоака". Но честно не знаю, костистая ли рыба окунь, на вкус - точно костистая :)

костистая. А советские схемы хоть и нарисованы неплохо, часто врут)

Годами проверенный метод:

1. Отрезать голову с грудными плавниками
2. Отрезать брюшко - на расстоянии примерно 5-7мм
3. Вытряхнуть внутренности, икру-молоки, разделить
4. Концом ножа прорезать внутри брюшка кишку, примыкающую к позвоночнику
5. Ножом выскоблить чёрную плёнку изнутри брюшка - обнажаются рёбра
6. Прорезать концом ножа спинку от головы до хвоста, вырезав спинной плавник
7. Прорезать ножом от анального отверстия к хвосту, удалив хвостовой плавник
8. Снять кожу с двух сторон, начиная с головы.
9. Подрезать филе с хвоста, до начала свободных рёбер
10. Положить селёдку брюшком направо (для правшей) и, придерживая левой рукой хвост, правой медленно отделить филе, при этом вылезают и кости средней линии, и рёбра.
11. Перевернуть селёдку костями вниз и отделить филе с другой стороны
12. Ножом повытаскивать свободные рёбра, зажимая их между лезвием и подушечкой большого пальца
13. Нарезать селёдку и вытащить оставшиеся внутренние спинные кости с торца кусочков, если уж так хочется.
14. Собрать селёдку обратно, приставив голову и хвост.

Занимает 3-4 минуты на экземпляр.

P.S. В случае с крупными молоками:

В блендер бросить молоки, небольшую луковицу, ложку каперсов, несколько веточек укропа, 50мл постного масла, ч.л. горчицы, лимонный сок или уксус по вкусу, чёрный перец, прокрутить до гомогенности, облить селёдку.
Разлить по стописят.

а голову зачем приделывать? Я много раз такое видел, но сам не решался никогда

Напомню, простите, старый еврейский анекдот. В купе поезда еще до революции едут важный барин и еврей. Еврей, как только поезд тронулся, достал селедку и начал ее чистить. Барин спрашивает:

- Отчего вы, евреи, такие умные?

- Оттого, что селедочные головы едим.

- Продай-ка мне голову от этой селедки на пробу.

- Рубль, - запросил еврей. Барин рубль дал и голову съел.

На ближайшей станции в окно заглядывает продавец и предлагает купить селедку по 5 коп. за штуку. Барин обижается на еврея:

- Что же ты продал мне голову за рубль, когда вся селедка стоит пятак?!

- Вот видите - уже поумнели!

... чтобы нка столе выглядело натурально. А еще некоторые из уходящего поколения любят селедочные головы (я, честно, обожаю рыбные, рачьи, омаровые, лангустовые и креветочные головы, но вот что можно есть в селедочной голове - для меня загадка).
Но, на мой взгляд, в отношении селедки это имеет смысел только ежели селедка не филеруется, а режется поперек как есть. Тоже вкусно (облизываясь), но не гламурно. Зато в этом виде ее можно правильно замариновать, а филерованную - уже хуй, там немного другие рецепты нужны и на выходе получается совсем другой продукт, добиться вкуса нефилерованной селедки не удается никак, я много экспериментировал и могу доложить это совершенно четко.

рассказали бы как-нибудь

маринование

Теперь, после множества экспериментов. я могу это утверждать уверенно и безапелляционно.
Ежели мы говорим о порезанной поперек селедке как она есть, то лучше, чем замариновать ею просто с луком и банальным белым укцуцом, ничего не придумать. Селедка получается сочная, острая и достаточно жирная: хорошая закуска и обалденный аппетизайер.
Маринуется поперечными кусочками, разумеется потрошеными
С филетами, действительно, возникает проблема - из филерованной селедки при мариновании уходит жирность, она на вкус получается суховата. Поэтому в маринад для оживления вкуса надобно вводить специи: гвоздику, корицу, перец горошком, иногда мускатный орех - но все равно вы с филетами никогда, никогда не добьетесь этого вот пейзанского, жырного, нажористого, незамутненного вкуса маринованной в луке и укцуце нарезанной поперек селедки. Но, впрочем, лук и белый уксус остаются обязательными компонентами маринада
Мариновать при этом надобно цельные филеты, а не кусочки, а резать уже при подаче

а кусочки какой ширины рекомендовано нарезать? И как потом это едят каждый чистит индивидуально?

Но я бы сказал: нефилерованную селедку мариновать кусками в полтора-два сантиметра, а филерованную резать перед подачей примерно в сантиметр шириною

А чего там чистить, не понимаю.
Хребтовые кости кто ест вместе, кто выгрызает мякоть от кости
Тут ведь фишка не в способе подачи, а именно что в способе маринования: я уже ж говорил, что вкуса нефилерованной селедки на филе добиться практически невозможно, как мне кажется
Понимаю, что с кулинарной точки зрения это нонсенс и должны быть какие-то способы добиться такого же вкуса на филе, но я пробовал много вариантов и уже опустил руки: не получается

ориентировочные данные об оптимальном времени маринования нефилерованных кусочков?

... минимально часов 6-9, а лучше бы сутки: я на вот когда ночь ставлю, поутру еще плохо промаринованные куски встречаются, а когда сутки настоялась - самый фильдеперс выходит

плюс тыщапитсот. Фишка нефилетированной селёдки уникальная.

Я не могу внятно объяснить, почему это, но это такЪ

А если после филерования в маринад положить то же, что и в случае с неразделанной?
Позночник/кости/голову, что у Вас в исходном варианте.

это вряд ли, там дело, как представляется, в толщине и фактуре филейки
Из филеты все вымывается маринадом, а из поперечного куска с костью нет

Ну, мое предположение основывается на том, что маринад - это транспортно-обменная среда (ну, так скажем). То есть, не только вымывается, но и "вмывается" тоже :)
Просто у меня нет богатого опыта поедания селедки в разных видах - вряд ли вот так сразу смогу отличить (селедки разные попадутся, то се).

Любите ли вы селедку так, как люблю ее я?
У меня вряд ли наберется приличных слов, чтобы описать, как я люблю селедку.
Я ж, по старому ыврейскому обычаю, утро выходного дня без селедки с луком не представляю.
Обычно у меня это просто банальная селедка с луком (много лука, и господь с ним, с запахом, в выходные дни есть вещи поважнее какого-там запаха, а кто нас не любит и не хочет нюхать,пусть идет себе в пешый эротический маршрут, ибо нехуй, а ежели нету красного сладкого лука - белый в таком соусе после получаса выдержки ничуть не хужее идет вовнутрь, хоть и пахнет не в пример сильней) и белым укцуцом (примерно 50/50 с мацлом, и упаси Господь от оливкового, оливковое с белым уксусом дает совершенно непредсказуемые вкусовые сочетания, а нам надо получить именно то, к чему мы всю неделю стремились, поэтому только и исключительно подсолнечное, лучше нерафинированное, ибо рафинируют его такими способами, что любого стошнит только от описания процесса)
А ежели есть время и силы - предварительно ею мариную по бабушкиному рецепту. За ночь обычно успевает дойти

Что "О!"? :)
Я всегда селедку ароматным подсолнечным обливаю.
Правда, обычно для разделения вкусов отдельно мариную в уксусе лук, потом смешиваю и поливаю маслом.
Хотя, сегодня, начитавшись, попровал "все в одном" :) Недурно, недурно. Подозреваю, что завтра будет еще лучше, но... не удержался.

Если вдруг будете пробовать маринование по моей гипотезе - буду признателен за отчет о результатах. Не исключено, что сначала лучше покидать в маринад кости/кожу, а потом (через пару часов) - филе.

... не знаю, вроде все должно бы временем маринования и составом маринада решаться, но нет: вкус получается совершенно разный, у филетки примерно как исланцкая сельдь из баночки 90-х годов, не такая, как нынче АЮББА продает, вкуснее гораздо, тот самый забытый вкус... а кусочками совершенно иное, даже не знаю с чем сравнить: у меня это вкус детства, так бабушка моя селедку мариновала, и вот этого вкуса я на филе добиться никак не могу, а с кусочками просто совсем получается. не надо ничего придумывать, само собою выходит фактически независимо даже от состава маринада: там чем проще, тем вкусней получается, и это действительно кулинарная загадка

"из филерованной селедки при мариновании уходит жирность, она на вкус получается суховата"
Мариновать с кожей, целыми филейками, и не в маринаде, а перекладывая большим количеством лука, кольцами маринованного со всеми перечисленными вами пряностями + немного сахара. Красный лук и красный винный уксус + чуть вустера - тоже весьма неплохо.

может знаете секрет ТОГО самого винного соуса?

какоготакого соуса... не знаю.

ну из банки кувадратной, сельдь исландская в винном соусе

Кильку рижскую в винном соусе знаю :). Было дело, скумбрию солила в красном вине с пряничными пряностями, не знаю, похоже ли на сельдь исландскую. Но очень славно было.

Я знаю, но не скажу. Хоть убейте.
Тот самый винный союс - это как раз для филейки хорошо и правильно, а для кусковой селедки только перевод спецый, не берет она их, хоть тресни, хотя понятно объяснить это не могу.
В кусковую селедку, повторюсь, кроме лука и укцуца ничего не надобно... ну разве что еще перцу пару-тройку горошин, и то это изъебство, пардон май олбэниан, надо маринад варить туда-сюда

это мы с пониманием

+ сахарок.
Насчёт с головы или с хвоста зависит от сорта. Та, которую сейчас попадается с головы получается с надрывами.

Кожу - от спины к брюху, а филетину - от хвоста к голове, иначе рвется филетина

Да-да

не фыфки и не сыски, а хыхки!(С)
и кожу и филетину от спины к брюху, и тогда каркас остается на хребту как после трапезы пираньи.

... с вами не согласиться, ибо филетина очевидно лучше отделяется от хвоста, и кости там вынимаются сами собою, силою вещей. А от спины - только ребры выходят, и то не всегда, а вилочковые остаются в мясе

Аналогично, за исключением 14 пункта:-)

Именно так, и никак не иначе!

(особо крупно подписываюсь под пунктами 2,4,5.)

именно так, но без головы. крылья, ноги главное - хвост!

Хвост обычно достается раздельщику в качестве бонуса и до общей тарелки не доезжает.

не любите вы раздельщика ;) у меня ему достается самый толстый и вкусный кусок от спинки ;)

А брюшко, а вкусный спинной плавничок обгладать?

Мне показали этот способ в Питере и теперь все знакомые, кто видели его воочию, делают только так.
1. Чистим кожу, вынимаем аккуратно плавники, стараясь НИЧЕГО не повредить излишне.
2. НИЧЕГО НЕ ОТРЕЗАЕМ!!!
3. Кладем беспомощную бескожную, но целую (ЭТО ВАЖНО!)сельдь на бок.
4. Держим ее крепко за голову левой рукой, в правую берем вилку.
5. Ставим вилку на ребро зубцами к хвосту в месте соединения головы и тулова и, СИЛЬНО надавливая, ведем по хребту. Филе очень просто отделяется.
6. Повторяем то же с другой стороны.

ИТОГ: кости по максимуму остаются на хребте, брюхо и малоаппетитные внутренности там же, вынимаем оттуда на свое усмотрение субпродукты по вкусу. Молока и икра остаются целыми, кто любит.

расскажите подробнее не понимаю, каким образом отделяется филе

Филе отделяется вилкой, когда ее ребром ведут по хребту. Движение такое же, каким мороженщики мороженое набирают на круглую ложку.
Буду чистить - фотку завешу.

а что же селедка на животе стоит, а вилка ведется прямо по спине вдоль позвоночника от головы к хвосту, с нажимом, и .. нет, решительно не понимаю как же происходит отделение, и почему именно вилка

Не-не-не, пишу же "3. Кладем беспомощную бескожную, но целую (ЭТО ВАЖНО!)сельдь на бок." НЕ на брюхо!

а вилкой куда?

Между концом головой и началом мяса - у селедки это нужное место хорошо заметно.

сбоку, там где жабра, и втыкается?

Бинго! Пониже тока.

Аж занялась художествами, но не умею в ЖЖ вешать картины.

http://www.livejournal.com/support/faqb rowse.bml?faqid=6&q=%D1%84%D0%BE%D1%82%D0%BE

если не понятно спрашивайте

"Вы такой ЛЮБЕЗНЫЙ мужчина - это что-то!" (с)

С работы рукописная картина не получается, из дома попробую фото выложить.

Ага, подробнее плиз.
Как я понимаю, тут вся фишка в быстром отрыве филе - но реберные и вилочковые кости должны впроде бы оставаться на филетине.
На мой взгляд, дело того не стоит: филерование пальцами от хвоста достаточно быстрое и кости остаются на хребте.

Оно не быстрое, но сильное.Кости не зацепляются, они остаются внизу вилки, прикрепленные к хребту, а мясо снимается. Брюхо тоже как бы отрывается. Какие-то немногочисленные, конечно, в первые разы будут оставаться, но с обретением привычки не будет и их.

Кстати, пальцами меньше самого мяса снимается, чем вилкой.
Проверено долголетним опытом чищения пальцами.
И времени с вилкой уходит намного меньше, и весь процесс намного чище.

Вилка нужна рыбная, или обычная пойдет?

Обычная, но не маленькая.

Пункт 5:
обушок ножа или тупой "столовый" нож ведем по хребту под малым углом, от головы к хвосту.

что происходит

Да ничего особенного, просто косточки не отрезаются, т.к. инструмент тупой, а выдергиваются.
Как по мне, так руками филе отделять удобнее.
Вот у моей тетки была шпилька для этой цели, обыкновенная такая шпилька для закалывания косы, так она энтой шпилькой виртуозно сразу два филея снимала. А я не научилась, глупая была и селедку не любила...

Прямым предметом не так удобно.

А на неделе хозяйка велела мне почистить селедку, а я
начал с хвоста, а она взяла селедку и ейной мордой начала меня в харю
тыкать.(c)

Вот, кстати, да. Хозяйка в морду, а sigizmund_trah советует именно с хвоста.

Потому што да, именно с хвоста филеровка производится, что селедки, что сырой/свежей рыбы и с этим спорить бесперспективно, даже с привлечением цытат из классиков, ежели вы хоть когда-то филеровали . А кожа снимается по спине к брюху от головы к хвосту, тут Ванька прав: просто раньше селедку не филеровали в приынцыпе

каждый раз при разделке вспоминаю эти бессмертные толстовские строки из "братьев Карамазовых" но так и не понял что имелось в виду

Алексей Константинович Толстой в своем бессмертном произведении "Кому на Руси жыть хорошо", довольно грамотно изложил принцыпы разделки селедки. Для того, чтобы разделать селедку нужна хозяйка. Обязательно начинать с хвоста,т.к. тыканье ейной харей в морду несравненно лучше постукивания кулаком по хозяйкиной и селедкиной спине. Филе отфилировывается на щет раз.

Я так понимаю, что кому как удобно, тот так и чистит.
У нас вечный спор в семье - мама говорит, что ее способ правильный, дочка - что ее, а я не спорю, главное - результат.
Я:
1. Аккуратно отрезаю голову и выкидаю вместе с кишками.
2. От головы к хвосту снимаю кожу.
3. аккуратно пальцами снимаю филе с хребта ("просовываю" пальцы между хребтом и филе и отделяю их друг от друга).
Обычно все кости остаются на хребте.
А дальше - по назначению.

Срезаю голову, потрошу, надрезаю спинку по всей длине, снимаю шкуру от спины к брюшку, вытаскиваю плавники, надрезаю посередине хвост и взявшись руками за половинки хвоста разделяю рыбку вдоль. Половинки спинки обычно сразу достаточно чистые. На неважной селедке не прокатывает.

ниасилил, но на всяк слкчай чкажу, что я минут на 10 - 15 кладу сельдь в морозилку

и что потом?

Потом как все/)) Просто так легче ИМХО кости от мяса отделять

А потом - вынимает из

Чищу, как у abugaisky, но если надо быстро и под измельчение, то....
1.Удаляю плавники
2.Надрезаю вдоль хребта
3.Отрезаю голову, брюшко, чищу
4.Вычищаю внутренности-пленки
5.Левой рукой беру одну часть хвоста, правой другую и со звуком трррык разрываю пополам
Верхнюю часть снимаю руками с остова и с филе срезаю кости, а нижняя (реберная) сама соскакивает с костей.

1. Залезаю узким ножом от головы возле спины под самую кожу и провожу паралельно спине до хвоста, пока кожа не оборвётся, но это не страшно. Легко снимаю кожу с одной стороны. 30 сек
2. То же самое с другой стороны. 30 сек.
3. Отрезаю голову, ведя нож от спины, прихватываются внутренности, с помощью большого пальца руки, голову с внутренностями отделяем и в сторону, там будет что-то для кошки. 30 сек.
4. Промываем тщательно живот от остатков ливера. 1 мин.
5. Филеруем (уже обсуждалось)хорошим ножиком (или вилкой). 1-2 мин.
6. Режем порционно как нужно. 1 мин.
7. Укладываем, украшаем, наливаем горилку, зовем заинтересованых лиц. 1 мин 30 сек.
Всего до 8 минут.

Вообще ножом не пользуюсь. Руками прекрасно весь скелет достать можно. Перерезать рёберные кости, чтобы потом доставать по одной - зачем, если можно аккуратно удалить всё вместе с хребтом.