О стремлении к здоровой пище.
Дилетант в поисках сальмонеллы

Уважаемые участники сообщества! Решился-таки сделать майонез. Но мысль о сальмонелле охладила творческий пыл стреляного бюрократа.

В «kitchen_nax» не нашёл ни одной записи на эту тему. Поисковики безапелляционны: «Причиной сальмонеллёза часто являются куриные яйца». Но ведь, чёрт побери, все каждодневно хомячат торты с кремом! Туда яйцо идёт безо всякой термообработки. Что-то здесь не так.

Знакомые медики подкинули учебник «Инфекционные болезни и эпидемиология» (Покровский & Пак, 2007 год). В разделе «Сальмонеллёз» - чёрным по белому: «Сальмонеллы длительно сохраняются во внешней среде: (…) на яичной скорлупе - от 17 до 24 дней (…). Экспериментально установлено, что при длительном (свыше месяца) хранении куриных яиц в холодильнике S. может проникать внутрь яиц через неповреждённую скорлупу и размножаться в желтке».

Но параноика со стажем убедить непросто. Чего в учебниках сейчас не пишут. Полез в нормативные, прошу прощения, документы.

В санитарных правилах СП 3.1.086-96 «Профилактика и борьба с заразными болезнями, общими для человека и животных» - ни полслова о том, внутри или снаружи яиц живёт вредоносная бактерия.

Однако есть косвенные намёки. Например, пункт 13.9: «Для приготовления крема могут быть использованы только диетические куриные яйца без пороков и с незагрязнённой скорлупой. В кондитерских цехах куриное яйцо перед использованием должно просвечиваться через овоскоп и дезинфицироваться…»

Уже кое-что! Итак, по утверждению ответственных чиновников из Минсельхоза и Госкомсанэпиднадзора, от нехороших микробов помогают:

а) ровная неповреждённая продезинфицированная скорлупа (это понятно),
б) яйца диетической разновидности (как их отличить от обычных - загадка),
в) применение прибора под названием «овоскоп» (шут его знает, что это и зачем).

В поисках ответов открыл ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые». Вуаля! Вторая часть ребуса успешно разрешилась:

1. Диетическими яйцами считаются те, срок хранения которых не превысил 7 суток (п. 3.1).

2. Диетическое яйцо характеризуется (п. 5.2.2):
а) неподвижной воздушной камерой высотой не более 4 миллиметров,
б) едва видимым желтком с размытыми контурами, занимающим центральное положение и не перемещающимся,
в) прозрачным и светлым белком.

Пункт 5.3.3 - вообще кладезь ценной информации для холостяка: «Вид яиц при маркировке обозначают: диетические - Д, столовые – С». Ура!

А дальше, в пункте 7.4.1, на поверхность выплыла вся правда про овоскоп - прибор для просмотра яиц путем просвечивания галогеновой лампой. Маркировка – маркировкой, а сам не плошай. Почувствовал себя Галилеем, впервые разглядевшим лунные кратеры.

Нашёл инструкцию к овоскопу ОБ-220В. Здесь по хитрой сальмонелле был нанесён финальный удар.

«Трещины и отверстия в скорлупе проявятся в виде ярких полос и точек. Воздушная камера должна находиться на тупом конце яйца в виде темноватого круглого пятна и быть неподвижной при переворачивании яйца. Желток может медленно перемещаться внутри яйца, но не должен касаться скорлупы. У свежего яйца содержимое не тёмное, почти прозрачное, а желток менее заметен, чем у старого». При просвечивании «старых» яиц «видна увеличенная воздушная камера; желток большой, тёмный, приближен к скорлупе или присох к ней, границы его очерчены более резко, чем в свежем яйце; белок жидкий, поэтому желток очень подвижен».

Последняя часть пазла встала на своё место. Уф.

И теперь обращаюсь к знатокам. Уважаемые друзья!

1. Верен ли вывод о том, что практически 100% гарантия отсутствия сальмонеллы – использование свежего (не более 7-10 суток «от рождения»), неповреждённого продезинфицированного яйца, не имеющего внутренних аномалий?

2. Пользуетесь ли вы овоскопом в домашних условиях? Если да – то как часто?

«Извените меня негодника за беспокойство» (с)

P.S. Речь идёт только о сальмонелле! Для определения уровня токсичных элементов - свинца, кадмия, ртути, мышьяка; антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, полагаю, я ещё не созрел...
 

UPDATE.
 
Ага! Оказывается, kostja уже оставлял правильную ссылку, но она осталась незамеченной. Буржуины давным-давно всё открыли, это всем известно. Приступ сальманеллёзной паранойи прошёл. Попробую дать вольный перевод некоторых майонезно-полезных тезисов.
 
- Сальмонелла – не шутки! Иногда она встречается даже в чистых и неповреждённых яйцах.
- Приобретайте только охлаждённые яйца; перед покупкой проверьте, не повреждены ли они. Дома сразу же положите их в холодильник и используйте не позднее 3 недель со дня покупки.
- Чистота – залог здоровья! Руки, посуду и столовые приборы необходимо мыть горячей водой с мылом до и после работы с сырыми яйцами.
- Блюда, для приготовления которых используются сырые яйца, имеют право на существование. Однако яйца должны быть пастеризованы.
 
Итого в сухом остатке:
 
1. Яйца должны быть не позднее недели от роду. Овоскоп (100-ваттная лампочка) поможет проверить честность продавцов и неповреждённость скорлупы.
 
2. Яйца должны быть чисто вымыты и продезинфицированы.
 
3. Пастеризация на водяной бане в течение 4-5 минут при 65-68 градусах убьет сальмонеллу снаружи и даст надежду, что её не будет внутри. Вариант – минутная пастеризация кипятком.
 
4. Поскольку полной гарантии того, что сальмонелла побеждена – нет, остаётся уповать на теорию вероятности. Хотя статистика, честно говоря, противоречива донельзя, даже не буду приводить вилку цифр.