добавляю не по чуть-чуть, но и не бухаю сразу. после того как рис зазолотился - вино, но все время помешивая, а потом половину бульона, опять же непрерывно помешивая. и вторую половину бульона, когда густеет.
может и повезло, рис, надеюсь, знаете - арборио - очень для ризотто подходит.

Да, рис арборио, и помешивал тоже все время. По половине бульона... надо попробовать. Спасибо.

А у меня, когда тоже так случайно бухнула, ничего хорошего не вышло. Вся нежная бархатистость от рисинок отлепилась и больше не соединилась, сколько не выпаривала. И переварился к тому ж.
Рис был обычный арборио.

Вот я и думаю, может, от риса зависит? У меня был самый простой итальянский арборио из супермаркета. Может, с высшими сортами такие штуки не проходят. Надо будет попробовать.

Некто Эскофье видит два описанных вами подхода не противоречащими друг-другу. Впрочем, ризотто для Эскофье, при всём к нему уважении, чужая кухня, также как и плов, рекомендации о приготовлении которого заставляют современных узбеков хвататься за пчаки.
Я делал, сразу, несколько раз, но мне больше понравился вариант с танцами вокруг кастрюли. Мне кажется вариант "влить сразу" годится когда знаешь и чувствуешь конкретную партию риса как свои пять пальцев, чтобы точно просчитать конечную консистенцию

Согласна.В одной и той же посуде,с одним и тем же рисом,всегда выходит хорошо.

Одно и тоже ризотто, видимо?

Я Эскофье не читал, к стыду своему. Как книга называется?

"французская кухня"

Когда делаешь паэлью то ведь заливаешь положенное количество жидкости сразу, а ведь суть приготовления и качество риса похожи (не говорю, что одинаковы, но похожи). Как раз вчера так и получилось - добавлял сначала вино потихонечку в рис (я использовал сорт "карнароли", а не более традиционный "арборио"), а потом, когда надо было по технологии вливать половничком бульон (готовилось "рыбное" ризотто с рыбой-монахом и скатом - бульон от припускания которых и использовался в качестве жидкости), так вот, к большому сожалению в этот самый важный момент меня отвлекли и пришлось залить сразу положенное количество бульона. Потом только подбегал помешивать слегка - и ничего, получилось на славу, аль денте, ароматно. Значит, заливание сразу не вредит.

Да, вот и у меня была та же история. Ну, если можно упростить процесс без вреда для результата, так почему бы не? Спасибо.

Бульон в ризотто как мука в тесте. Нельзя, руководствуясь рецептом, отмерить точное количество...
Думаю, что рекомендация добавлять бульон в ризотто постепенно взята не с потолка. Многое зависит от сорта риса, его качества, посудины в которой Вы готовите.... скорость испарения и ты пы....
Можно предположить, что Вы методом случайного тыка пальцем в небо сразу добавили правильное количество бульона.
Рискну на правах гипотезы: качество ризотто не зависит от того, какими порциями добавляется бульон, оптом или в розницу, если их соотношение выдержано верно...

Да, тоже интересная теория. Ну, бульона-то я добавлял, сколько рецепт требовал. При том, что рецепт требовал также заливание его по чуть-чуть.

Это нормально, не только для кулинарии. Вот с музыкой так, например: многие люди покупают себе пластмассовую минисистему Шарп -- и довольны, хорошо играет.

Это наезд? Надеюсь, предметный, а не просто так? То есть Вы делали и так, и эдак, и убедились в тотальном превосходстве одного из методов?

Я понимаю слово наезд как столкновение движущегося транспортного средства с чем либо. Но и в привычном Вам смысле это если и наезд, то не на Вас.

Нет, я ни разу не пытался приготовить ризотто наливши весь бульон разом и сравнить полученый результат с традиционно приготовлеым блюдом. Я вообще не очень люблю итальянскую кухню и крайне редко готовлю что-нибуть из ее рецептов. Но я умею готовить и люблю кушать.

Когда мы постепенно добавляем к рису(стоящему на огне в толстостенной и, скорее всего, чугунной посуде) бульон маленькими порциями и помешиваем, то изрядная часть воды успевает испариться и бульон концентрируется. Вместе со своим бульонным вкусом. Добавить сразу одной порцией вам придется сильно меньше того же самого бульона, для достижения примерно той же(опустим нюансы различия в текстуре, речь сейчас не про них) степени разварености риса. Получится та разница во вкусе конечного продукта, которую кто то чувствует, а кто то счастливый - нет.

Да-да, мне встречались рассказы об аудиофилах, которые на полном серьезе уверяют, что рок и классику нужно слушать на разных системах, потому что "провода наигрываются" под определенный вид звуков. Вы правы, такие люди и впрямь несчастны.
Возвращаясь к ризотто: как выяснилось из комментариев в этой теме, вливание всего бульона сразу имеет - при определенных условиях - право на существование. Что мне и хотелось узнать. За высказанное Вами предметное суждение по данному вопросу – спасибо.
Касательно оттенков значения слова "наезд": утверждая, что употребление этого слова в его обиходно-разговорном значении, просочившемся из уголовного жаргона, является для меня "привычным", Вы пытаетесь повторно на меня наехать "совершить в отношении меня агрессивную провокацию"? Рекомендую Вам к перечитыванию рассказ Шукшина "Срезал". Вас должен заинтересовать следующий отрывок:
"- Это называется - "покатил бочку", - сказал кандидат, - Ты что, с цепи сорвался? В чем, собственно...
- Не знаю, не знаю, - торопливо перебил его Глеб, - не знаю, как это называется - я в заключении не был и с цепи не срывался. Зачем? Тут, - оглядел Глеб мужиков, - тоже никто не сидел - не поймут, А вот и жена ваша сделала удивленные глаза... А там дочка услышит. Услышит и "покатит бочку" в Москве на кого-нибудь. Так что этот жаргон может... плохо кончиться, товарищ кандидат. Не все средства хороши, уверяю вас, не все. Вы же, когда сдавали кандидатский минимум, вы же не "катили бочку" на профессора. Верно? - Глеб встал. - И "одеяло на себя не тянули". И "по фене не ботали".

Между пластмассовой минисистемой Шарп и аудиофильской апаратурой с наиграными проводами есть огромное множество ступенек качества, разницу в звучании которых слышат не только отдельные чудаки, но и статистически достоверное число обывателей. Аналогичная ситуация существует и в более знакомом Вам мире цифровых фотоаппаратов(это не наезд в привычном Вам смысле, а просто я заглянул в Ваш журнал и увидел, что Вы много и умело фотографируете).

Возвращаясь к ризотто: я отвечал на вопрос какая может быть, если вообще есть, разница во вкусе при изменении ровно одного технического приема в его рецепте. Вопрос о том, какие есть методы приготовления настоящего аутентичного ризотто и сколько у каждого из них есть прав на существование -- хоть и близкий, но отчетливо другой.

Обсуждение творчества великого советского писателя в кулинарным сообществе не кажется мне интересным занятием.

в этом сообществе мне встречались люди, утверждавшие со всей серьезностью, что смогут отличить с закрытыми глазами квас из пластиковой бутылки от этого же кваса из стеклянной тары.

Ага. И еще кексы с по-разному гашеной содой.

там другая история была, их никто в пластиковые бутылки не засовывал

А может и зря. Кекс в пластиковой бутылке -- аррригинально.

Мне кажется, что "по чуть-чуть" - это когда не чувствуешь еще сколько именно бульона тебе понадобится. Моя свекровь, итальянка, всегда добавляет весь бульон сразу и не ошибается. Но она готовит ризотто на протяжении 40 лет.

О! Значит, не все авторитеты за "по чуть-чуть". Грацие милле.

Вы знаете, а моя русская свекровь пельмени покупные с кетчупом готовит тоже не менее сорока лет)

Мне кажется, дело не в конечном количестве бульона. По чуть-чуть добавляют, чтобы рис не варился, а тушился, для этого и обжаривают в масле, чтоб вода не так впитывалась. Правильно, по-моему, когда куча воронок-колодцев на поверхности риса. На вкус отличается (для меня, по крайней мере) - если сразу бухнуть, то текстура другая и вкус водянистый.

Да вот то-то и оно: вкус и текстура получились ну точно как надо. Иначе и вопроса бы не было.

каких, простите, воронок?

колодцев!