tazinka ([info]tazinka) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2009-09-01 08:46:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Выдерживание/Созревание, Мясо/Говядина/Телятина

вопрос о кислой говядине
Доброе утро!

Сразу честно скажу- искала, искала ответ на мой вопрос, но так найти и не смогла. Посему решила к вам обратиться- вдруг, вы сможете мне объяснить или дать идею, которая облегчит мне поиск. А вопрос у меня такой: живу я в Минске, регулярно покупаю говядину (и на рынке, и в магазинах) и регулярно эта говядина имеет кислый привкус. Иногда чуть более заметный, иногда чуть менее, но ВСЕГДА. И не могу я понять: почему? почему белорусская говядина кислит? питание? метод убоя? недозревшее мясо? Прожив несколько лет в Европах, могу с уверенностью говорить, что ихняя буржуйская говядина не имеет такого привкуса (говорю о французской)... хм... или он так незначителен, что я его не ощущала.

Дано: коровы молочных пород, разводятся колхозами, на свободном выпасе не пасутся.

Будьте добры, если знаете, что это за кислинка, поделитесь, пожалуйста, знанием. И ещё параллельный вопрос- как вы полагаете, имеет ли смысл оставлять такое мясо (коровы, питающиеся комбикормами и проживающие свою жизнь в коровниках) на дозревание? может ли дозревание убрать кислый привкус?

*услужливо раздаёт рваные тапки и перезревшие помидоры*



(60 комментариев) - ()

Re: Кому в Белоруссии жить хорошо
[info]tazinka
2009-09-01 03:54 pm (local) (ссылка) Отслеживать
я бы искренне возрадовалась бы за белорусских коров :)))

у вас здорово- мясники! я вот тоже большой любитель "bleu" и nature- без предварительных маринадов. А оно тогда у нас кислит очень :(

хотя, честно скажу, что до того, как отъесться французской говядиной, я эту кислинку почти не замечала, но это же... как со всем- когда активно употребляешь хороший продукт, потом сразу замечаешь недостатки другого, не столь хорошего: вернулась домой после двух лет там, и так мне кислит наша говядина, что противно становится есть.

ага, только в домашних условиях его вызреть сложно- там определённый температурный режим должен быть, кислород надо правильно подавать. Хотя, насколько знаю, некоторые члены этого коммьюнити самостоятельно доводят мясо до толка. Надо и мне пробовать, учиться :)

Здесь ниже предположили, что это- неправильный метод убоя виноват, отсюда стресс, молочная кислота...

[info]ataggonyi
2009-09-01 10:09 am (local) (ссылка) Отслеживать
Дано: коровы молочных пород, разводятся колхозами, на свободном выпасе не пасутся.


Да вы сами ответ уже дали

1.Запах аммиака на ферме. Вы были на ферме? Там стоит такая вонь что топор свободно висит. Коровы этим дышат.
2. Корма. Если дают барду,а её дают, т.к. от неё коровы набирают вес очень быстро, молоко начинает горчить со страшной силой. Не знаю как мясо, но молоко точно.
3. Выпаса нет. животные с ослабленным иммунитетом. Препараты вводят от антибиотиков внутримышечно. до общеукрепляющих смесей в питание. Какие используют в Белоруси - одному богу известно.
4. Белорусское мясо поступающее в Мск. имеет срок реализации 16 !!! суток, при Тхранения +2 +4*С. Это при том что его ещё нужно обработать и привезти. Т.е. продукт явно полит "биостопами". И если на экспорт отправляют нормально химиченое мясо, то что реализуют на внутреннем рынке, неизвестно.


Вот так как то.

[info]natasha_smile
2009-09-12 03:13 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Если речь идет о молочных коровах, то их и в стойлах держат (например Агрокомбинат Ждановичи) и на выпас.
Вдоль дорог вполне возможно пасутся деревенские коровы из стада. :)
Мои познания в белорусском животноводстве скромные, но лично была в двух хозяйствах (на экскурсии). В том что на выпас коров содержат коровники находятся еще в "советском состоянии": ну представьте себе некое строение, материал из которого оно изготовлено уже трудно опознать, с дырами и щелями и подъезную дорогу к нему, которая никогда не была осфальтирована, вся в колеях и грязи.
Второе хозяйство было с "евроремонотом" в коровнике, автодоилки и пр. прибамбасы. Коровы выглядели так, как будто домохозяйки лениво смотрящие телевизор на диване. Здоровые, чистые, но скучные. Пахло молоком, но мне было так жалко коров,которые никогда не видят солнца и даже не умеют щипать траву, что месяц я не могла пить молоко.
Если оставить на минутку эти жалостливые воспоминания, то мне непонятно, как молочных коров забивать на мясо? Это бред, буду думать. :(

[info]tazinka
2009-09-12 03:22 pm (local) (ссылка) Отслеживать
эээх, как говорится, +1 по поводу убоя молочных коров на мясо :(
ещё в бытность мою работы переводчиком, приезжал к нам один француз, хотел здесь разводить мясных французских коров, а также свиней по французской методолгии, для приготовления всяких видов ветчин... Но для этого ему надо было забить уже имеющихся белорусских на отдельно взятом хозяйстве- он своих телят и поросят собирался сюда везти, кормить и следить за ними по французской методе. Собирался это делать вместе с кем-нить из наших белорусских фермеров. Но они все отказались- им не хотелось ждать, когда телята да поросята подрастут для убоя... а жаль :(

а этим летом как раз видели одно фермерское хозяйство: июль месяц, а голов под 60 коров стоит в маленьком закрытом загоне. Вонь вокруг такая, что не продохнуть :((( а за барьером загончика- огромные поля, поросшие репеем и никем не возделанные :(

[info]ataggonyi
2009-09-01 04:14 pm (local) (ссылка) Отслеживать
А вот чего не знаю того незнаю. Наверное врят ли. Мясо ведь перед продажей висит все таки несколько дней в камерах. Вкус остаётся. так что "выдержка" - не панацея.

Выдержка основана на других процессах,процессах разложения мяса. И америкосы тут далеко не первооткрыватели. В Англии например свежеубитого фазана, не ощипывая, подвешивали за шею и выжидали до тех пор пока шея под массой тела не обрывалась и тушка не падала. Наши охотники тоже выдерживают дичь по 2-3 дня перед употреблением. Эскимосы и чукчи, при условии несильного голода, так же выдерживают мясо до начала заметных процессов гниения - подгнившее мясо быстрее переваривается и легче усваивается.
Но химия я думаю не выветрится, она была включена в метаболизм животного.

Может это так а может и нет.... я незнаю . Я лишь высказал предположение

[info]natasha_smile
2009-09-12 02:57 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Честно говоря, я не могу похвастаться, что отличаю кислинку. (так что возможно и у нас оно небезупречное) Я просто радуюсь тому, что покупаю свежее мясо. Мы с мужем скупаем сразу всю лопатку и филей, так что продавец на этой точке нас очень любит и даже бежит за не выложенным на витрину куском. Покупая мясо во вторник я относительно уверена, что его не вымачивали во всяких жидкостях, для сохранения товарного вида.
А вот попытавшись пару раз на комаре купить, я поняла, что я простите "лох", то что выглядит нормально на прилавке, дома оказывается увы и ах. Мясо там выкладывается на железные столы, никаких закрытых витрин, оно там лежит в соке, столы вытирают тряпками. Мяса там много, оно залеживается, продать его людям надо, так что делается там все, что бы мясо выглядело отлично. А уж как его выращивают для комаровки, где масса народу проходит и о постоянных клиентах, наверное, сложно говорить. (Однажды я купила кусок свинины, который даже на срезе пах свиным навозом, чем кормили бедную свинку и как ее содержали, я даже боюсь думать.) Поэтому, я рекомендую очень подумать, прежде чем искать на комаре мясо.
Не думаю так же, что стоит в домашних условиях как-то это мясо вызревать. Вы же сами понимаете, что у нас не райские условия для коров, сами понимаете, что недопонимаете технологию вызревания.
Магазин-кулинария Гурман находистя на пересечении улиц Куйбышева и Веры Хоружей возле Комаровского рынка (ул. Куйбышева, 69). Сама я там не покупала мясо, но знающие люди советовали предпочесть покупку мяса там, чем на комаровке.
Если все же захочется приехать к нам в Серебрянку (маршрутка 1161 :) ) то ост. рынок Серебрянка, мясной павильончик (слева от входа крайний ряд), единственное место где продается говядина-телятина напротив входа (который подальше от пр. Рокоссовского). Приезжайте днем часов в 12 :). Обычно там разделывают и продают одну-две туши.

А вообще своих мясников, как докторов, нужно искать и лелеять. :)

(60 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]