vred ([info]vreditel) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2009-10-20 17:51:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Грузинская кухня, Сыры

и снова о национальном вопросе
Для начала важное признание: Я- не грузин.
Ну, так получилось, изивинити. Я знаю, что с октября 2006 года, почти все, а многие даже и ранее того - грузины, а я всё никак. И не абхазец. И, уж совершенно точно, не осетин.

А сыр-то покупать надо.
Надо приходить на Киевский рынок, который ещё грузинским мраморным называют, ходить там между пятью или шестью грузинского вида тётеньками-продавщицами грузинского сыра и эдак вот языком цокать "цок"-"цок", с понтом я-грузин.
Но я же не грузин. Нет, конечно я знаю побольше грузинских слов чем многие мои соотечественники, и жестикулировать, если найду куда арбузы пристроить, тоже умею как надо. Потому что наш учебный полк стоял на Авлабари, да.
Но это тогда было, а сыр сейчас надо.
Рогорохар, бидьжё не канает, потому что грузинские продавщицы на него обижаются, а сыр-то надо покупать и не просто покупать, а выбирать правильный. А он у них у всех одинаковый по-моему. Мне по-крайней мере у каждой нравится. А выбрать-то у одной надо.
А как? Все умеют выбирать грузинский сыр, а я не умею, обидно.

Кто знает как сыр выбирать грузинский, научите, а?



(79 комментариев) - ()

Если и арабов тоже,
[info]snezhkin
2009-10-20 06:53 pm (local) (ссылка) Отслеживать
то тогда да, он.

Про соленость сулгуни в совке:

В 70е-80е, когда я регулярно ездил к друзьям-мегрелам в Сухуми, самой большой физической нагрузкой для меня была обязанность тащить из Москвы две упаковки сулгуни (диски сыра, уложенные друг на друга в полиэтиленовые пакеты - как руки выдержат). В Москву Грузия, естественно, поставляла все свое лучшее. А лучший сулгуни - по-грузински - был сильно соленый, чтобы его есть с горячим и совершенно несоленым гоми. Маасквичи же, естественно, к пресной мамалыге были не приучены и потому резко предпочитали слабосоленый сулугуни. В результате методами совковой частной логистики бо'льшая часть поставленного - лучшего, но совершенно хуевого по маасковским стандартам, - сыра возвращалась на свою малую родину. В гоми и под потолок пацхи.

[info]natakxa
2009-10-21 03:46 am (local) (ссылка) Отслеживать
к сожалению, не знакома с ассортиментом грузинских сыров у вас, но могу поделиться моими критериями выбора сыра тут, в Грузии.

Сулугуни, к примеру, предпочитаю "чкинти" - молодой, умеренно соленый, так, чтобы из разреза сочилось молоко, и чтобы комочки маслица в межслойных "раковинках". Хотя мегрелы больше уважают именно выдержанный сулугуний, твердый и соленый.

На копченом сулугуни обязательно должны быть белые полоски от веревки, которой он был привязан во время копчения. Если их нет - то сыр скорее всего "коптили" чем-то вроде жидкого дыма.

Для хачапури нужен "чкинти квели" - молодой слабосоленый сыр. Желательно из не снятого молока, хотя если он окажется нежирным, но нужной "скрипучей" консистенции, масло, равно как и соль можно будет добавить в начинку.

Летом с огурцами и помидорами хорошо идет имеретинский сыр. Мягкий, несколько резинистый сыр. Соли в нем должно быть по вкусу, и жир должен чувствоваться. Некоторые утверждают, что ноздреватый сыр вкуснее, по мне так - когда как.

С похолоданием приходит пора "кархнис квели" - "заводского сыра".
Тут главное правило - чтобы на разрезе он был желтеньким внутри, ну и не слишком пересоленым. Заводские сыры у нас достаточно соленые, без хлеба его не съешь.

Ну и под занавес - тушинский сыр, он же "гудис квели", сыр выдержанный в овечьих бурдюках. Тут я предпочитаю сыр из овечьего молока (хотя и коровьий благоухает так, что мама не горюй). Снаружи он серо-зеленый, внутри должна быть жирненькая желтоватая сердцевинка - если ее нет и внутри он тоже сероватый, то молоко скорее всего было взято снятое. Ну и на вкус он должен щипать язык, по мне, чем сильнее щиплет, тем лучше. Есть его вкусно с горячим грузинским лавашом, или завернутым в армянский лаваш и заедать кресс-салатом (цицмати), мятой и зеленым луком. Руки после еды тщательно вымыть с мылом :)

(79 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]