La cuisine tunisienne ([info]eryv) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-01-07 13:48:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Замораживание, Масло/Жиры, Молоко, Этнография

Про "русское" масло и ледники
    Название "русское масло" возникло тогда, когда масло стали топить в промышленных масштабах. Мне пришлось побывать на нескольких заводиках по производству такого масла (в Томской, Читинской областях и Бурятской АССР). В Бурятии (окрестности села Мухоршибирь) такой завод даже был еще действующим, от остальных оставались только полуразвалины. Создавались эти заводы примерно 200 лет назад. Их строили на границах между лесом и лугами. Почему? А для того, чтобы одновременно сушить грибы, орехи, ягоды и да, масло. Большая часть продукции маслобойки просто высушивалась (сутки и дольше), до тех пор, пока не получалось прозрачное и чистое топленое масло. Рядом с маслобойным заводом стояло высокое кирпичное (каменное) здание, в котором и поддерживалась высокая температура. Это масло легко хранилось год при плюсовых температурах - поэтому его и везли потом на дальние расстояния.

     Метод, который описывает М.Сырников, есть или городской способ Молоховец - (типа растопить и слить, а иногда еще и промыть), или единичные забавы со сметаной (очень кстати трудозатратные, поскольку не подвержены авто-механи-зации), или некий способ, свойственный только европейской части России (Про Даля я знаю). Мутноватое масло Молоховец, как и "сметанное масло", не хранится долго вне холодильника, т.к. содержит достаточно много белков и воды - горчить начинает через месяц. Мне так кажется. Правда я не знаю как обстояли дела в Центральной России.

    Ледники, в Сибири по крайней мере, практически не использовались в индивидуальных хозяйствах. Никакой особой нужды в них не было. Однако ледники были необходимы тем, кто занимался скупкой боровой дичи ( в основном рябчиков). Самое продуктивное время для добычи рябчиков это август-сентябрь, а до морозов еще далеко. Вот дичь и дожидалась обозов на города в ледниках. Апдейт от [info]volohoff : В Тюменской области на ледниках хранили рыбу.



(117 комментариев) - ()


[info]po_pau_paw
2010-01-08 12:06 am (local) (ссылка) Отслеживать
Тут надо отдельно вопрос исследовать. Во-первых, в Сибири не было помещичьих земель, потому и крестьян там крепостных не было, следовательно, не кому было подпадать под выкупные, которые, собственно, и скосили крестьянство в остатних 50 губерниях во второй половине 19 в. вплоть до столыпинской реформы. Во-вторых, Сибирь, действительно, была прибежищем значительной части старообрядцев, а те, мало того, что вынужденно сами особняком жили, но им и послабления значительные последовали после определенного периода гонений. Чем они, к их же чести, не преминули воспользоваться. Возможно, кстати, по этой причине, как в Европе (определенной части, а уж, тем более, в Америке) к определенному сроку наиболее богатые семьи были протестантские, так и в России значительная часть наиболее состоятельных династий вышла их старообрядцев. Но это уже другая тема. Не буду тут никого ею утомлять, ибо могу говорить на этот счет оченно долго.

[info]po_pau_paw
2010-01-08 12:00 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Пардон, конечно, что вмешиваюсь, но, по-моему, очень Вы историю русского костюма сильно редуцировали. А в чем тогда ходило купечество, а посадские люди с тяглыми, а в чем ходили мещане (кстати, когда они появились как сословие, помните?) А в чем дворяне ходили?

А многие крестьяне, хоть им официально и запрещалось, занимались торговлей, причем, куда успешнее многих купцов. А потому были и богаче оных во всех отношениях. Например, одно время (в XVII в.) большую часть торговли вели именно крестьяне. Купечества как такового на горизонте - парадоксально? - вообще не было видно, и оно только тем и занималось, что писало кляузы во все инстанции да челобитные подавало, чтобы крестьян в их коммерческом порыве урезонить.

Так что в плане сословном у России очень богатая история. А уж в части отношений между этими сословиями и их экономическим положением в разные ее периоды и того богаче.

Кстати, насчет каракуля... Помнится, у гоголевского Ивана Ивановича на бекеше смушки были. А смушки, они не на голове, смушки - на бекеше!

А почему о мехах никто ничего не говорит?

[info]po_pau_paw
2010-01-08 12:25 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Да я и не увожу. Вы же сами поддержали активно тему про "полушубки", той же "олей" начатые.

Что же до меня, то чтобы говорить о кухне с использованием данных животных, то надо определиться, когда они в массе своей распространились на нашей территории и откуда взялись. Понятно, что откуда-то их к нам завозили, так как для наших предком скотоводство не было привычным и традиционным занятием, как это было, скажем, для других народов, в первую очередь, конечно, кочевых. Мы вообще перескочили данную фазу развития - скотоводческую - и поэтому оно у нас все является заимствованным. Следовательно, и рецепты, большей частью, тоже привозные. Потому что было бы странно, если бы купцы привозили животных для разведения и не привозили бы с собой рецепты того, как и что из них готовят там, откуда они их везут.

А у нас в большинстве губерний еще до конца XVI - начала XVII в.в. основным занятием подавляющей части населения является охота и собирательство. И уже какой-то вес заметный начинает приобретать земледелие. Так, что его можно заметить ощутить. Поэтому не надо искать в нашей относительно ранней кулинарной истории рецепты, в которых можно найти баранину, свинину, о конине я уж не говорю. В массе своей, опять же. Как уже о неотъемлемых элементах именно нашей культуры. Т.е., соответственно, получивших широкое распространение на значительной части территории, среди значительной части разных слоев населения.
Re: по_па_пу
[info]po_pau_paw
2010-01-08 06:27 pm (local) (ссылка) Отслеживать
По порядку:

1. не скажете, когда (в какое время года, сколько по протяженности) и где в Москве торговали крупным рогатым скотом, который прогоняли через Тулу, Тамбов и Воронеж?

2. на каких дорогах та пыль осела?

3. какой период времени вообще имеете в виду? Это я к тому, что состояние дел в российском животноводстве и скотоводстве очень сильно менялась на протяжении не столь продолжительной истории существования нашего государства (по сравнению, например, с теми же самыми Палестинами, где скотоводство было основными занятием население спокон веку)

4. русскую овечку никто и не списывает. надо только четко отдать себе отчет в том, когда она появилась, чтобы "русской" иметь право называться.

5. у нас "мясных" рецептов, по сути, вовсе не было. Пельмени, и те китайскими оказались.

Это я, поверьте, вовсе не для иронии все говорю. Если данные имеете, то сыпьте до кучи. Чтобы в одно предложение всю Россию, начиная с ее крещения и по сю пору, не укладывать.
Re: Мадараторы!
[info]po_pau_paw
2010-01-08 04:24 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Так пойдет?

Название "русское масло" возникло тогда, когда масло стали топить в промышленных масштабах. Мне пришлось побывать на нескольких заводиках по производству такого масла (в Томской, Бурятской, Читинской областях). В Бурятии (окрестности села Мухоршибирь) такой завод даже был еще действующим, от остальных оставались только полуразвалины. Создавались эти заводы примерно 200 лет назад. Их строили на границах между лесом и лугами. Почему? А для того, чтобы одновременно сушить грибы, орехи, ягоды и да, масло. Большая часть продукции маслобойки просто высушивалась (сутки и дольше), до тех пор, пока не получалось прозрачное и чистое топленое масло. Рядом с маслобойным заводом стояло высокое кирпичное (каменное) здание, в котором и поддерживалась высокая температура. Это масло легко хранилось год при плюсовых температурах - поэтому его и везли потом на дальние расстояния. Метод, который описывает М.Сырников, есть или городской способ Молоховец - (типа растопить и слить, а иногда еще и промыть), или единичные забавы со сметаной (очень кстати трудозатратные, поскольку не подвержены авто-механи-зации), или некий способ, свойственный только европейской части России (Про Даля я знаю). Мутноватое масло Молоховец, как и "сметанное масло", не хранится долго вне холодильника, т.к. содержит достаточно много белков и воды - горчить начинает через месяц. Мне так кажется. Правда я не знаю как обстояли дела в Центральной России.

Ледники, в Сибири по крайней мере, практически не использовались в индивидуальных хозяйствах. Никакой особой нужды в них не было. Однако ледники были необходимы тем, кто занимался скупкой боровой дичи ( в основном рябчиков). Самое продуктивное время для добычи рябчиков это август-сентябрь, а до морозов еще далеко. Вот дичь и дожидалась обозов на города в ледниках.

(117 комментариев) - ()


[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]