vred ([info]vreditel) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-01-22 23:46:00

Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись

Метки данной записи: Борщ

кстати да, борщ
Пробежался тут по журналам кулинаров-любителей в поисках рассуждений о Правильном Борще.

Интересное дело. Почти все они начинаются одинаково - с пространных рассуждений о непростой природе Борща, и его региональном многообразии

И о том что москали нюх потеряли и буряка в глаза не видали

И даже до того доходят, что утверждают, что нет единственно правильного рецепта борща и быть не может

Но тут, к счастью, скоро берут себя в руки, сурово насупливают брови и еще страницы на четыре пошагово с фотографиями, а то и с видео, демонстрируют разной степени замусоленности кастрюльки и плиты, разной степени свежести кромсаемые корнеплоды, и совершенно чудовищные рассуждения о сахаре, уксусе, сале и проч. с целью таки ознакомить читателей с Правильным Борщом

Кто-то запрещает уксус, но разрешает чернослив, кто-то ни уксуса ни сахара ни сала, а есть добряки, которые разрешают всё, но предупреждают, что это страшно вредно.

Друзья, мне как-то грустно. На десятом году кулинаризации всея России вопрос с борщом так и остался не проясненным.

Я не вижу чтобы кто-то мог четко изложить технологические особенности характерные именно для этого супа.

Может быть их и нет вовсе? И надо говорить не о технологии, а о том конечном вкусе и консистенция, которые надлежит получать?

Что в результате известно о борще?

1. Это суп.
2. Как правило многокомпонентный
3. Часто бывает пурпурных оттенков
4. Часто подается горячим и от разогревания хуже не становится
5. Регионально тяготеет к славянам восточной Европы
6. Густой
7. Кисло сладкий, островатый
8. Ароматный (характерный аромат борща)

Всё?




1-я страница из 3
<< [1] [2] [3] >>

(659 комментариев) - ()


[info]maxsimum
2010-01-22 11:18 pm (local) (ссылка) Отслеживать
ну вы жжёте)) Коньк с борщём или лимоном это всё равно, что эклеры маргаритой запивать)) Кстати, лично наблюдала такую картину. У меня даже аппетит пропал. А видов бощей невероятное множество. Я на Украине живу, знаю о чём говорю) Бывают постные борщи, которые едят в пост. Туда добавляют фасоль. Да и в мясные борщи тоже частенько фасоль кладут. Есть даже борщь с бычками( в см. рыба такая) - летом готовят. Но даже если не брать во внимание ингредиенты, то существует много технологий. Кто-то любит борщ насыщенного красного цвета, тогда свёклу вместе с луком, морковью и помидорами поджаривают на сковороде и бросают в бощ в самом конце. Кто-то любит светлый борщ с лёгким оранжевым оттенком, который в основном дают помидоры или томатная паста. Тогда свёклу кладут сразу после картофеля и ждут, когда она выварится(потеряет цвет). Кто-то любит борщ с кислинкой, тогда выдавливают в него почти в самом конце лимон или кладут немного уксуса. Кто-то категорически не приемлет лимоны и уксус и отдаёт предпочтене более пресному вкусу..и т.д. Борщь традиционно подают с пампушками, которые предварительно натёрты чесноком. Я почему-то люблю постный борщь в прикуску с фаршмаком, намазанным на чёрный хлеб. Но это моё такое собственное извращение)) Но самый яркий борщ здесь ))http://belonika.livejournal.com/12879 4.html#cutid1 Я, правда, долго улыбалось.Но почему собственно нет? Вполне себе борщ) И я так подозреваю, что вкусный!)
девки спорили на даче,
[info]ezhinka
2010-01-24 09:13 pm (local) (ссылка) Отслеживать
чей духовный мир богаче. Вижу, вы тоже филолог :) В копилку лингвистической мудрости: слово "однако" в начале предложения не бывает вводным, а значит, не выделяется запятыми.

За подмеченную опечатку - спасибо, однако стиль и авторские тире оставлю всё же при себе.

Не знаю, зачем именно вы взялись за ловлю блох, но если это было предложением прогуляться к вам, то пожалуйста:

"сделаннных"
"художнику и учёному, который одним их первых описавшему быт индейских племён"
"Ситный и Нарезной батон" - вторая прописная буква не нужна
"Алтайский рожок и Ленинградские булочки. (от Людмилы)" - В слове "ленинградские" она не нужна тоже. А вот слово "от" в скобках должно начинаться с прописной "О". Либо нужно убрать точку после булочек.
"Чистый глютен, вымытый их куска теста." ИЗ куска.
"Я делала свою закваску пользуясь вот этими инструкциями." После закваски запятая нужна.

Продолжать? Хотя я вижу всего три записи в вашем дневнике начинающего виртуала.


[info]ezhinka
2010-01-25 11:14 am (local) (ссылка) Отслеживать
Зря вы это начали, право слово :) Я ведь и обращалась не к вам, а вела разговор с филологом.

Вот вам ещё в копилку:
- при употреблении в качестве торговой марки названия продовольственных товаров пишутся с прописной буквы в кавычках: вафли «Сливочные», пирожное «Картошка», салат «Китайский», карбонад «Любительский», сыр «Моцарелла», соус «Тартар», ликер «Бейлис», вино «Божоле Нуво», вермут «Чинзано Бьянко», кофе «Черная карта». Названия продуктов в бытовом употреблении пишутся со строчной буквы без кавычек: любительская колбаса, бородинский хлеб, салат оливье, пирожное картошка.

Впрочем, если отвлечься от примитивных интенций уязвить собеседника, то пользу таких бесед нельзя не отметить. Вот, например, слово "паззл", как оказалось, уже успело войти в словари - и с одной буквой "з" притом. Но в таком виде мне оно совершенно не нравится, а потому я или стану его избегать или буду придерживаться авторской орфографии.

[info]to_be_byaka
2010-01-22 10:37 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Боже ж мой, борщ разный бывает. Даже в Украине он разный, в зависимости от региона - в Полтаве например с галушками когда-то любили готовить, только где та Полтава и где те галушки. Категорично не согласна с товарищем, утверждающим что борщ не совместим с летом и жарой - есть так называемые "холодные" борщи или попросту свекольники, которые ничем не хуже пресловутой окрошки или же любимого гишпанцами гаспаччо. Любой рецепт видоизменяется в зависимости от времени года и компонентов, доступность которых в разных районах земли не может быть одинаковой. Мы, например, готовим борщ в основном с томатным соком домашнего же приготовления, и свеклу туда кладем обязательно, иначе как же? Все, как бабуля делала, только салом с чесноком не заталкиваем - печень бережем, хотя ежли дорогие гости изъявят горячее желание - вполне могем изобразить. А самый вкусный борщ - сезонный, это август и сентябрь, когда все овощи - только с грядки, а не из погреба или, избави Боже, супермаркета, даже на обычной воде приготовленный он необыкновенно вкусен будет. И зажарку не делайте очень жирную, умоляю вас!!!

[info]markka_kiev
2010-01-23 12:54 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Не все можно стандартизировать. Из личного опыта (проживаю в Украине более 20 лет): 1) Борщ бывает кислым (на свекольном квасе или со свеклой отдельно припущенной), бывает сладким (в некоторых селах хмельницкой области варят на сахарной свекле), и вообще сейчас на рынке можно встретить свеклу борщевую (крупная, сладкая, не имеет интенсивной окраски) и салатную (меньше по-размеру, очень итенсивный цвет). 2) В борщ идут практически все доступные и сезонные овощи: капуста/картошка/лук/морковь/свекла - классика, а далее народное творчество томат (свежие помидоры, бланшированные, сок, кислые и сладкие на любой вкус) любые коренья в бульон, сладкий перец, горький перец, чеснок, чеснок со старым салом (невероятная вкусная добавка), фасоль, грибы, мучные изделия да хоть... баклажаны (прекрасно вписываются в тему "августовского" борща.) 3) Бульон мясной любой (свинина, говядина, курица, постные овощные и грибные бульоны, добавление жареной речной рыбы.
Резюмируя выше изложенное в моем понимании борщ это первое "нажористое" блюдо, вкус зависит от добавок. Объяснить вкус нельзя - надо кормить )))

(659 комментариев) - ()


1-я страница из 3
<< [1] [2] [3] >>


2-я страница из 3
<< [1] [2] [3] >>

(659 комментариев) - ()


[info]vasja_iz_aa
2010-01-23 07:42 am (local) (ссылка) Отслеживать
Мне вот как то не кажется, что нужно обязательно с трепетом относиться ко всем локальным вариантам и находкам самодеятельных этнографов, вроде того что "а вот селе Гадюкино борщ варили из шиповника с куропатками". Ну может и варили, ну и что с того? Мало ли у кого какие закидоны. Следом можно сезонные варианты похерить. Потому это скорее воопрос к лингвистам, отчего для очень специального и по вкусу и по приготовлению блюда из щавеля или крапивы люди не придумывают нового специального названия, а говорят "зеленый борщ" или "весенние щи". Пусть у них голова болит, к кулинарии это отношения не имеет.

И тогда останется совершенно нормально охватываемый описанием набор из 5-7 базовых вариантов. Красный, горячий, кисло-сладкий, много хорошенько приготовленых овощей(капуста, томаты, свекла + на втором плане остальное). Нажористый. Не вегетарианский. А можно сварить вегетарианский? Можно. Бургер даже можно вегетарианский поджарить.

Для меня лично есть два варианта борщей -- полностью вареный или с овощной зажаркой. Вот это одно к другому не свести. А остальное детали. Каперсы положили, фасоль не доложили, капуста длиннее чем шире... вкусовщина все. Или вопрос настроения: сегодня так хочется, а через неделю эдак.

[info]mikroaibolit
2010-01-23 10:54 am (local) (ссылка) Отслеживать
Я про то, что написали по сути правильно в посте.
Цвет - почти всегда красный
Кислота - специфичность вкуса, присутствует кислинка, не являющаяся при этом подавляющей
Овощи - основа супа
Зелень - почти всегда присутсвует в свежем/бланшированном виде
Острота - специфичность вкуса, присутсвует острота, не являющаяся при этом подавляющей
Специфичность заправки - чуть реже чем всегда кисломолочные продукты(ну или жиролецитиновая эмульсия)
Непрозрачность - суп отличается тем, что тянуться за прозрачностью жидких компонентов супа не требуется
Количество гущи - твёрдые компоненты супа составляют обычно чуть более половины объёма супа
Жир - обезжиривание жидких компонентоа не проводится
Опциональна добавка с контрастным вкусом/текстурой мучная/крупяная/любая другая как гарнир - это все галущки, пампушки, потёртые об чеснок, гречка, пшено, вплоть до варёной отдельно баранины с горчицей или кусков запечёной картошки, потёртой об хрен - региональные и индивидуальные особенности
Бульон варится "вместе" с супом - то есть не добавляется из закрытых источников в виде предварительно замороженного пару годов назад бульона из правой жевательной мышцы рыбы-молот
Можно также добавить про последовательность закладки, выварку, предварительную обработку продуктов, характерную для борща, специфичность нарезки(причём обязательно рассказать про жульен и эминс чеснока), напитки, сезонность.
Разработать рецептурный стандарт при таком описании нереально, как и описать конкретные технологии - это как описывать ньоки коренному жителю Гренландии без возможности показать, про гречку своему гостю раскажите что-ли, и то полезнее будет.
ЗЫ родилась идея больших и малых критериев - 3 больших - 100% борщ и 1 большой = 2 малых то есть 6 малых - тоже борщ, осталось только разработать(остальное дело инженеров).

Изменено 2010-01-23 10:57 am (local)