Кипарисов-Мульский, собственной персоной ([info]freshman_svd) пишет в [info]kitchen_nax
@ 2010-03-23 12:53:00
Предыдущая запись  В избранное!  Share this!  Отслеживать  Пометить как материал для взрослых  Следующая запись
Метки данной записи: Вода, Макароны/Паста/Лапша, Мука, Технология, Яйца

Я дико извиняюсь, что пишу совсем не в духе сообщества...
В этом постинге не будет ничего ни про донцову, видео вы здесь не увидите.

(понимаю, что глупо здесь спрашивать, но вдруг? Я вот, например до сих пор надеюсь, дед мороз существует). К примеру, в изикуке в начале года Андрюша (арусян) поднимал вопрос о клецках, и я из обсуждения выцепил интересный для себя вариант с чесноком и кинзой в качестве наполнителей. У моих спиногрызов сейчас на ура идет. Может и здесь чего обломится?

Вопрос собственно в следующем.

Как приготовить ВКУСНУЮ лапшу? Т.е. вопрос именно о непосредственно макаронных изделиях (тм), а не о блюдах с ними.

Вот я периодически делаю яичную - три желтка, соль (разведенная в чайной ложке воды), мука твердых сортов пшеницы (итальянская).
Вымешиваю в планетарном миксере(тесто делаю оооочень крутым), затем, завернув в пленку убираю в овощное отделение холодильника на час (иногда на полтора).

Затем прогоняю тесто через насадки для нарезки лапши (по размеру папарделе наверное либо чуть уже, толщина ленты в сухом состоянии 0,6...0,8мм).

Далее сушу в подвешенном состоянии на решетке и ага.

Что хочу сказать - по вкусу даже простецкая барилла мне нравится больше.

Может кто-нибудь дельное чего посоветует?


(108 комментариев) - ()

рак мозга
[info]talerka_ru
2010-03-24 08:35 am (local) (ссылка) Отслеживать
спасибо, что предупредили, пойду застрахуюсь.

давайте я вам напомню, что про рак ("ты ещё раком не заболела?") спросил у неё несколько лет назад, когда она ещё имела привычку мазать меня говном. на время эта фраза её успокоила.

ваша жена, всилу того, что однажды ей посчасливилось со мной работать в реале, часто перегибает палку, переходя на личности. я не виноват, что в телетайпе после моего оттуда ухода уволили её друзей бездельников. но теперь она почему-то считает своим долгом везде, где увидит мой юзерпик, рассказать собеседникам, как бездельникам тяжело было жить эти полгода (кстати, за это её могут забанить, это запрещено в жж -- расскрывать реальное имя и фамилию человека, и прочие реалии).

может она с вами ласковая и добрая (такое бывает, особенно в кулинарных передачах про мангал), но я бы ей язык прищемил. потому как она имеет личную обиду (читай выше) в отличие от остальных.

зла я ей не желаю. наоборот -- в последний день её рождения я пожелал вам с ней заняться сексом, зачать и родить ребёнка. чтобы злоба у неё пропала.

если вам будет угодно врезать мне в тыкву -- пишите, что нибудь придумаем. но сперва почитайте, что ваша жена пишет мне лично. например, она совершенно гадко отозвалась о моей жене, о её беременности и о ребёнке, который у нас недавно родился. была бы ваша жена мужиком -- в тыкву непременно получила бы она.

[info]begemotik64
2010-03-23 11:53 am (local) (ссылка) Отслеживать
Мне нравится и из твёрдой и из мягкой делать, но из твёрдой - больше. Делаю и на яйцах, и на воде. Не могу сказать, что тесто шибко крутое получается, кстати. Пропорции стандартные, на 1 яйцо - 100г муки, иногда добавляю чуть оливкового масла.
Делаю и впрок, к примеру, чтобы в походе не возиться. Но если речь не о свежей, а о сушёной - то катаю гораздо тоньше, на 8 обычно? сохнет быстрее и равномернее.
Ещё. Учтите, что итальянская мука из твёрдой пшеницы берёт больше влаги, чем мука из мягкой пшеницы, как следствие, при изготовлении лапши только на желтках влаги, скорее всего, не хватает. Понятно, что жир желтков мешает развиваться клейковине, но белки яичные хоть сколько-то дополнительной влаги содержат, недаром рекомендуют для некоторых изделий белкам дать постоять, чтобы лишняя влага испарилась.
Так что - либо менять пропорции, либо возвращаться к старому доброму способу с цельными яйцами.
И ещё. Стандартная пропорция 1 яйцо - 100г муки вообще-то на мягкую рассчитана, не на твёрдую. Так что для твёрдой яйцо должно быть большое :))

[info]begemotik64
2010-03-23 01:19 pm (local) (ссылка) Отслеживать
Я только без науки могу, чисто эмпирически.
Вот смотри. Допустим, делаешь ты кекц. Их, как известно, практически не вымешивают, чуть сошёлся и в духовку. И пекут... Долго. И вкусно.
берём другой вариант. Блины пекутся очень быстро, так? Попробуй себе представить блинчики без расстойки, ну как модно теперь - кефир/сода и блинчики, тесто для которых хорошенько расстоялось. Что будет вкуснее? Даже если во втором случае тесто завести на кефире, вкус несопоставим.
Я не знаю, какие именно процессы при расстойке так влияют на вкус, но они точно есть. И есть правило, что чем меньше изделие готовится, тем больше должно быть время расстойки. Не до бесконечности, конечно, через какое-то время вкус начнёт ухудшаться.
А у тебя получается вот что. Ты даёшь тесту время для расстойки, но... Она не получается, потому что - ну что толку сухую муку расстаивать?
Дальше пример. Поскольку у тебя в тесте жира много, хорошая аналогия - песочное тесто, расстойка занимает от четырёх часов и вверх. И заметь, никто от фонаря тесто не лабает, те же строгие пропорции, чтобы влаги в масле(жира там 82%, скажем) хватило для нормального увлажнения муки.
В твоём случае получается как с бешамелью, ты её сколько-то минут поварил, а вкус... так себе. Подольше поваришь - вкуснее станет.
Но лапша - не соус, подольше поварить не получится. Поэтому изволь делать, как положено, не расстаивать сухую муку, ибо бестолку.

(108 комментариев) - ()

[ В начало | Новая запись | | | Войти/Выход | Поиск | Аккаунт | Карта сайта ]