мне казалось, что зольность измеряется одинаково, только порядок разный. Разве не так?

() (Ветвь дискуссии)

Возможно вы и правы. А как "втиснуть" 5 типов швейцарской муки в 6 французской?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Сталепрокатный завод начал выпуск труб различного диаметра. Первая труба различного диаметра сошла с конвеера завода!

Ну а серьезно, зачем втискивать? Можете смешивать, что бы получать зольность где-то посередине - пропорция простая. Но зольность - это не единственный параметр муки, оценивать только по нему, все равно что оценивать только по помолу или количеству клейковины.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Право, не знаю как ответить. Напишу так - мой вопрос был более простым, чем ваш ответ. Спасибо.

() (Уровень выше)

German flour type numbers Mehltyp indicate the amount of ash measured in milligrams obtained from 100 g of the dry mass of this flour. Standard wheat flours defined in DIN 10355 range from type 405 for normal white wheat flour for baking, to strong bread flour types 550, 650, 812, and the darker types 1050 and 1600 for wholegrain breads.

French flour type numbers type de farine are a factor 10 smaller than those used in Germany, because they indicate the ash content in milligrams per 10 g flour. Type 55 is the standard, hard-wheat white flour for baking, including puff pastries "pate feuilletee". Type 45 is often called pastry flour, but is generally from a softer wheat this corresponds to what older French texts call "farine de gruau", used for croissants, for instance . Types 65, 80, and 110 are strong bread flours of increasing darkness, and type 150 is a wholemeal flour.

http://www.servinghistory.com/topics/Fl our::sub::Flour_Type_Numbers

() (Ветвь дискуссии)

Швейцария -большая! В Швайце не используют номерной классификации. http://de.wikipedia.org/wiki/Mehl
Французская "farine de gruau" соответсвует швейцарской "Weissmehl" или немецкой 405, ещё она может быть итальянской "Farina 00"

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

angered_crab
Вы не правы - используют и даже очень! Обратите внимание, что typ швейцарской муки, не всегда совпадет с немецкой классификацией. За Италию спасибо, но меня интересовала Швейцария.

() (Уровень выше)

Спасибо.

() (Уровень выше)

А разделить все числа на 10 никак?

() (Ветвь дискуссии)

а что это даст?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Да вот, выше уже объяснили.

() (Уровень выше)

snorkelstein
Да... уж...cильно... Но я бы так не смог.

() (Уровень выше)

Я живу во франкоговорящей части Швейцарии, и в продаже в магазинах не встречала муки, класиифицированной по типам. На пакете с мукой обычно указано ее назначение, или сорт. Farine Fleur, Farine pour la tresse, Farine Bise и т.д. Возможно, в немецкой части иначе, утверждать не буду.

() (Ветвь дискуссии)

Вот что рассказывает швейцарский сайт ISP (Information Suisse sur le Pain) painsuisse.ch

Types de farine
On distingue différentes sortes de farines:

Les farines normales
(produites exclusivement à partir de la mouture du froment)

Notamment :

Farine blanche (fleur de farine: farine provenant essentiellement de l'amande du grain;
Farine mi-blanche: obtenue après extraction de la fleur de farine, elle ne contient que très peu de particules de son;
Farine bise: obtenue après extraction de la fleur de farine, elle contient encore une partie de l'enveloppe du grain;
Farine complète: farine obtenue à partir du grain de céréale entier, avec ou sans l'enveloppe externe; le rendement doit être d'au moins 98% de la masse totale du grain utilisé.
et …

Les farines spéciales
Farines qui se distinguent clairement de la farine normale soit par leur composition, soit par leurs fins d'utilisation (exemple: farine d’épeautre, de seigle, d’orge, farine aux cinq céréales, farine avec des germes de blé, farine à gâteaux/à biscuits).

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

lenuljaru
Может в магазинах мука не классифицируется подобным образом, но подобная "тыпонизация" имеет место быть. Во всяком случае "правильные пацаны" из швейцарской "Ecole professionelle Richemont" это утверждают (да еще в письменном виде).
А вы не знаете (повторю вопрос) "есть ли в Швейцарии аналог французской farine de gruau?".

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Я утречком полистала la Technologie Culinaire Pauli, и вот эти ребята тоже знают про типы и сорта, и даже в их табличке есть соответствие типов коммерческим сортам. Про farine de gruau тоже есть что-то. Если интересно, вечером, вернусь с работы, отсканирую.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Вот выдержка из книжки:

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Интереснейшая информация, спасибо еще раз!

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

всегда пожалуйста )

() (Уровень выше)

Eсли под farine de gruau вы подразумеваете: "La farine de gruau issue de blés tendres, riche en gluten (11 %) : elle provient des blés particulièrement riches en gluten et possède un pouvoir levant double de l’ordinaire", то здесь это будет называться farine fleur.

() (Уровень выше)

Таблица соответствия европейских сортов муки:
(Германия-G; Aвстрия-А; Швейцария-S. Италия-I. Франция-F.)

Пшеничная мука:
G. - A. - S. - I. - F.
405 - 480 - 400 - 00 - 45
550 - 780 - 550 - 0 - 55
1050 - 1600 - 1100 - 2 - 110
1600 - 1700 - 1900 - Int - 150
812 - - - - - 1 - 80
Ржаная мука:
G. - А. - S.
815 - 500 - 720
997 - 960 - 1100
1150 - - - -
1740 -2500 - 1900

() (Ветвь дискуссии)

Спасибо!

() (Уровень выше)