*задумчиво

красивое слово "тажин", модное.
Помидоры теперь можно не чистить, картоху предварительно отваривать и тоже не чистить, перцы в фольгушечке запекать.

В чем тогда смысл самого тажина?

Всё равно как в разных кастрюльках сварить компоненты "жаркого по алла рюс" переложить с порционный горшочек и подавать туристам подогретым в красных шароварах

() (Ветвь дискуссии) ()

А консервированные оливки отваривать или прожарить?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

соленые лимоны заменить свежими. А какая -нах разница, вкусняшка же

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

ну и черри в этом блюде особенно уместны

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

именно

() (Уровень выше)

они не заменены. Не во всех тажинах используются именно СОЛЕНЫЕ лимоны

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

подразумевает смазывание рыбы майонезом, а почему бы и не

() (Уровень выше)

Кстати, а можно спросить, откуда вы черпаете свои знания о тажинах? Вы их когда-то готовили? Я не с наездом, мне правда интересно.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

не готовил. Я и слова такого не знаю

() (Уровень выше)

Ты полагаешь, там свежие вообще не, даже при подаче?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

просто если в целом поглядеть на событие, то разве именно этот рецепт тажина должен быть в этом сообществе?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Да, но помимо прочего, и здесь, и в изи ещё и ошибки разбирают, что важно.
Отнесись к этому, как к хорошему поводу потрындеть на тему кулинарных приёмов при готовке в тажине, простота приготовления в этой посудине подчас кажущаяся.
Я обратила внимание, даже в кулинарных передачах про марокканскую кухню всё норовят приготовить в чём другом, а тажин только для сервировки использовать.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

у меня очень много книг про тажины и марокканскую кузню. и тажинов у меня 3 штуки. Это наверное один из немногих рецептов, где я провела предварительную подготовку. Обычно готовлю все изначально в нем. Только вот фрукты часто карамелизуются отдельно для мясных тажинов.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

У меня больше, причём половина необливных.
Насчёт книг... Те, что на английском мне встречались, как-то не шибко порадовали.
Теперь в основном беру французские рецепты с разных сайтов, если чувствуется запашок новодела, использую только сочетания, технологию сама стараюсь придумать.
Но у меня с французским фигово, наверняка на нём есть гораздо больше и толковее, сложно искать, когда только в обнимку со словарём.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

под необливными вы понимаете, чисто глинянные без узора и лака?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Нет, дело не в узоре, может быть с узором. Я неглазурованные имела в виду.
Их перед первым употреблением замачивают на 24 часа, хранят, смазанными оливковым маслом. Если часто в таком готовить, то достаточно на часок перед употреблением замочить, а если редко, то каждый раз на сутки, обязательно.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

да глазированные, не могла слово вспомнить. сказала "лакированые")) а где вы такие брали?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Друг привёз из Германии, у нас я пока таких в продаже не видела.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

А у нас этого добра....

() (Уровень выше)

обсудить можно


Но ты права совершенно, в том что в большинстве случаев тажин пытаются как сервировочное блюдо использовать

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

сколько раз повторить, что я не пытаюсь?????)))) Ну шож это такое)

() (Уровень выше)

А меня это бесит, уж больно посудинка хороша, ежели приноровиться, так просто одно удовольствие.
Опять же, смотри, тажин обливной. А обычный замачивают перед готовкой, так ещё интереснее получается.
А у автора вопросы - изоткуда жидкость берётся... мда...

() (Уровень выше)

а у вас есть другие?

() (Уровень выше)

использовать, как описано в рецепте. К сожалению, с настоящими оливками туго....Если есть, то хорошо.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Нах тогда их из блюда, либо хорошие, либо никакие. Готовить, на мой взгляд, стоит с вялеными.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

согласна, может знаете где купить?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

К нам раньше частенько завозили, а теперь тоже запропали, самой надо ;)
Те, которые в рассоле, в готовку не ах, я сравнивала, их только в самом конце можно.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

(ща признаюсь) я это блюдо делала, правда картошку, помидоры чистила, и оливки под конец. недурно

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

понимаешь, недурно и язык проглотить можно - это всё же разные вещи. Я ни за какие коврижки картоху в тажин отваривать не буду, а помидоры в подобный - только целиком. Черри-не черри, а вот обычные спелые махонькие - очень в тему.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

ох, не трави душу про "язык проглотить можно". я по такой погоде ребра свиные загубила.ща ищщу рецепт гаспаччо, бо, как идиот, квас не сделала

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Ну так возьми у Маями

() (Уровень выше)

тажины готовят по-разному. бывает, что некоторые ингридиенты подготавливают заранее. Смысл от этого не теряется

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

в русской кухне, когда готовят "жаркое в горшочках" тоже завсегда так поступают. Тут главное чтоб горшочек был настоящим, потому что это главное, в нем все дело.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Товарищ, Вредитель!) Вот не надо сразу и так жестко с новенькими. Маянеза в моем доме нет и не бывает. Большинство тажинов я готовлю, положив все ингридиенты вместе. Дальше долго его томлю. Но это рыбный тажин. Рыба готовится быстро, поэтому требуется определенная предварительнвя подготовка.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

но не совсем такая.
Я ничего не имею против пришкваривания перцев до того как, это нормально.
А вот насчёт прочего - как-то оно как-то.
Тажин тем и хорош, что в нём всё чохом готовится, с минимумом телодвижений.
Ну разве что порядок закладки соблюсти.
Оно и вкуснее изрядно, да.
Скажем, перец, чеснок, помидоры - вначале, через некоторое врмя на них сверху картошку(сырую, вестимо), под конец рыбу, чтоб не померла.
Да, воду нах, как мне кажется.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Алёна, а вот объясни мне: зачем рыбу два часа в маринаде держать, когда потом в том же самом маринаде ее и парить.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

А ея в маринаде не парят. Ея на самый верх сооружения в конце, она на пару дойдёт.
Ну а маринуют... скорее всего, по традиции, с тех времён, когда холодильников не было. Там и после жарки маринуют, бывает. И хорошо весьма.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

После жарки да, хорошо. а вот перед, на мой взгляд- лишнее в данном случае. Но у меня нет книги про марокканскую кухню, да.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Неа, не факт. Вот ты представь, что рыбь у тебя лежит поверх слоя картошки, и кроме пара до нея ничего не дойдёт. По вкусу будет нечто среднее между приготовленной на пару и запечёной на подушке из овощей. Вполне можно ароматизировать перед тем, как.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Ну, может быть, может быть. Я ж чисто из интересу. Нет у меня тажина и , боюсь, мне он и не хочется пока.
А вот мариновать рыбу ДО не люблю. Не нравится мне.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Ну тут уж ква, как говорится. Я не говорю, что всю надобно сплошь и рядом, но для этого блюда - можно. Национальный колорит, туды-сюды. Правда, я лимонный сок в таких случаях не, смысла нет, у меня от солёных лимонов ароматное масло завсегда в наличии, вот его чуточку накапать.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Лимонное масло- другое дело, мне нравится.

() (Уровень выше)

Ален, кинь ссыль на соленые лимоны? я думаю с бараниной и розмарином будет вах
а то у меня только полбанки лимончелло живет

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

http://www.tagines.com/preserved_le mon.cfm
Не только. Видишь ли, это специалитет не только марокканской кухни. Минимум с 16-го века лимоны солили на Руси(бочками, я офигела) и весьма активно потребляли. В супы, в капусту при тушении отлично, к куре - великолепно, и в бульоны.

() (Уровень выше)

сам тажин не обязателен. можно типа ле крусе или другую "утятницу".

() (Уровень выше)

Тёска, возьмите в руки хоть одну книгу про марокканскую кухню, если владееете хоть одним иностранным языком. Маринад чермула - традиционный марокканский маринад. Часто используется в рыбных тажинах

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

И ?
Я где-то задала вам вопрос про марокканскую кухню ? Или оспаривала тот факт, что "Маринад чермула - традиционный марокканский маринад."

И вопрос-то был не вам.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

вы спросили зачем мариновать. вопос не мне, а рецепт мой

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Экая вы нежная, ну, точно. в кудряшках и бантиках.

Но на вопрос- зачем мариновать вы так и не ответили.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

знаете кудряшки есть, и это красиво. а вот возраст бантиков уже прошел.
маринуют, для того, чтобы рыба пропиталась ароматами и вкусом специй и трав, и следовательно, стала вкуснее.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Кудряшки не только красиво, но и прибыльно иногда.

Но не об этом : следовательно вы считаете, что 20 минут парить рыбу, залив ее водой с маринадом недостаточно ? Ну, не знаю, не знаю.

Впрочем, у них, у марокканцев всё такое загадочное.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Считаю, что нет. Рецепт марокканского автора.

() (Уровень выше)

согласна, если речь идет о мясном тажине. Перец вначале? А что с ним станет к моменту, когда дойдет картошка?Вода или бульон всегда используется в тажинах. Вы тажин в руках держали? Как в нем может все это тушится, и откуда возьмется конденсация пара, если нет воды?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Ничего не станет, его ведь не запекают, а пришкваривают только, чтоб аромат дополнительный дымный внести. То есть, бешенный нагрев, считанные секунды со всех сторон, обугленную шкуру - долой. Он при этом практически сырой получается.
Ну как Вам сказать... Не то, что бы держала, но готовлю регулярно, да
Можете у меня в журнале глянуть мои старые посты по тегу тажин, когда я игрушку только начинала осваивать.
А сок и/или бульон далеко не всегда нужны, в данном случае - не, сока хватит, Вы ж ещё маринад туда, на кой ляд вода-то?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

в маринаде жидкости мало. по-моему опыту такой тажин пригорит,даже на самом маленьком огне. Спасибо, посмотрю ваш жж.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

А, у меня ещё лук присутствовал, а он свою лепту вносит, безусловно.
Ежели без, то я бы пропорции поменяла, наверно. Тут в чём фишка, картоха в тажине без воды столь вкусна получается, что право же, грех этим не пользоваться.

() (Уровень выше)

воду нах или все же надо? в чем картошка будет вариться? просто на соке из перцов-чесноков?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

мое мнение - что надо.

() (Уровень выше)

уже прочел.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

будете готовить моя нямку?))

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

нет. по крайней мере не так. а как бегемотик сказала

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

ну расскажите потом, что получилось

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

ой, вы меня не ждите- я никогда не откладываю прокрестинацию.

() (Уровень выше)

Хотите варёную - лейте воду. Не хотите - не лейте. Конкретно картошку я предпочитаю готовить в тажине без воды, так гораздо вкуснее.

() (Уровень выше)

кстати, покопалась в своих закромах, рыбку лучше целиком, ежели размер позволит, естессно. Выкладывать на слой нарезанной моркови, сверху кружочками помидоры и сладкого перца, лимоны тож можно. Оливки в самом конце, когда рыба уже готова.
Маринад будет в тему, на полчасика. Маринад попадает в тажин вместе с рыбой, частью в брюхе, частью на шкуре, если посудинка обливная, можно ложку-другую воды плеснуть, ополоснув посуду, в которой рыба мариновалась, никакого моря_соуса в готовом быть не должно, рыба скорее запекается, но вкус будет отличаться и от запечёной, и от сваренной на пару.
Помидоры, как я понимаю, можно не очищать, они так и останутся кружочками, шкура по блюду болтаться не будет и вообще не отслоится, а форму они лучше сохранят.
Едят само по себе, никаких там рисов-кускусов-картошки.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

>>сверху кружочками помидоры
на рыбе или на морковке под рыбой? как мне кажется, так лучше если рыба в самом верху, нет?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Сверху рыбы немного, ну и с боков. не завалено, тушения не будет, помидоры наверху вроде и готовы, но при этом форму не теряют, в кашу не превращаются. то же и к перцу относится.

() (Уровень выше)

Алена, вот интересный вы человек! Это ведь уже совсем другой рецепт. Вот объясните откуда у всех здесь такое желание быть правыми, показать, что они знают лучше, каков бы не был предмет? Человек приходит с рецептом, его полностью разносят и выдают абсолютно другой рецепт. Там уже и морковка, и рыба целая, и тд и тп. И самое интересное, что для вас даже сами марокканцы не авторитет. Вы знаете лучше. Вы кстати сами были в Марокко?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

хмм, я не Алена

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

вы не Алена, а я и не вам. Я Бегемотику.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

может тогда стоило отвечать ей в тред?

() (Уровень выше)

Вы вполне легко и быстро можете сделать его из желтков, растительного масла, лимонного сока.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

знаю, но я не любитель оного соуса

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Мои домочадцы очень любят майонез, вот пришлось научиться делать самой на оливковом масле. Попробуйте сделать, его и майонезом как то уже обзывать неохота )))!

() (Уровень выше)

вы отрицаете майонез. Майонез вкусный и полезный соус.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

не спорю, но дома стараюсь не уплтреблять, что поп не рос. Я говорила, про тот самый магазиный маЯнез, которым вы пытались меня попрекнуть. Попрошу к маянезникам и нямкам меня не причислять

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

да вы что? Я о многообразии тажинов и только, а вы сразу про попу.

Кстати, а как вы считаете, чем характерны блюда именно из тажина? В чем изюминка данной посудины?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

в особой конденсации пара, при которой "содержимое" тажина получается очень нежным, а соус "сиропным".
я знаю о многообразии тажинов, это как раз один из...

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

удивительная вещь, да?

() (Уровень выше)

"Маянеза в моем доме нет и не бывает".

Вас им в детстве сильно испугали?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Не просто нет, но и не бывает- видимо, да. Испугали.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Крабушк, извините, но сильно напоминает анекдот про "не был, а бывал. это женский скелет"

если обидела - извините еще раз, у меня от жары моск плавится

() (Уровень выше)

сейчас модно говорить не "настоящим", а "аутентичным" или "адекватным", правда, никто не уточняет _чему_

() (Уровень выше)

а вот и в кудряшках и бантиках
и с ресничками

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

я последнее время не очень доверяю внешним признакам

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

помидорки- черри такой же первичный половой признак

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

о, а вот и кулинарный гуру подтянулся.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

сейчас спалитесь

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

???это ваша протэже?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

теперь это так называется? Ну прогулялись под ручку, вот ведь, злые языки страшнее пистолета

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

да что вы я добрая, красивая молодая женщина. А Ольгу уже не раз в деле замечала....сожалею, что она моя тезка.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Не переживайте, это псевдоним.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Слава Богу!

() (Уровень выше)

ну слава богу! хоть одна, а то все злые, уродливые и старые

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

правда? ну если вы так утверждаете....

() (Уровень выше)

Помидоры, которые маленькие, хорошо переносят жару. Крупные дохнут, а мелкие живут себе. Так что иногда не приходится выбирать.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Это в жарком климате.
А в средней полосе- признак. Такой же, как пармезан.
Ну, на мой взгляд, конечно.

() (Уровень выше)

внешние признаки это юзерпик? забавно)

() (Уровень выше)

Вы гнобите науку?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

злобного и мировоззрения узколобого

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

исповедоваться!

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

но какую конфессию выбрать, вот в чем вопрос

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

nauchnij ateizm!

() (Уровень выше)

да, характер, однозначно непростой)))

() (Уровень выше)

кстати, картошку чистить надо. Это я просто такая извращенка, люблю молодую картошку нечищенной

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

не чистим, пока молодая, а просто шкуру сдираем.
И помидры бланшируем почему-то.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

милый крабик, я в курсе как бланшировать помидоры и снимать шкуру. повторяю, я люблю молодую картошку с шкурой. А про помидоры......в данном случае их не обязательно очищать.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Ну, вообще-то слезшие с помидоров шкурки выглядят не очень и вряд ли добавляют прелести данному блюду.
Не, "лично" приватно и под одеялом можно любить  кого что угодно, но именно что приватно.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

а я не стесняюсь своих пристрастий))

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Ну, а почтенная публика тоже имеет право на беззастенчивую оценку пристрастий.

() (Уровень выше)

Помидоры-то точно можно не чистить, потому как целиком их туды нать.
Но эта бледная немочь с прозеленью не внушает, согласна.
Перцы не запекались в фольгушечке, а отпотевали, ты невнимателен.
Таки да, можно и картоху не чистить, вот только отваривать не нужно, тут ты кругом прав.

() (Уровень выше)

я, наверное, дурно воспитана.
несколько раз прочла "подогретым в красных шароварах"...

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

)))) нет, что вы....ваш комментарий здесь самый милый

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

:) ну, я правда, хотела у вреда выяснить, что он имел в виду под словосочетанием "подогретым в красных шароварах"!

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

надеюсь он вам ответит))

() (Уровень выше)

Я вот чайник. :) Местами. Готовить-то тажин финально 15-20 минут где? :))) На медленном огне, на сильном огне, в духовке?

() (Ветвь дискуссии)

на медленном огне на плите.

() (Уровень выше)

А тажин это не то в чём готовилась мнямка?

() (Ветвь дискуссии)

тажин это то, в чем готовился тажин

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

вы говорите загадками

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

попробуйте отгадайте)

() (Уровень выше)

эконимика должна быть экономной

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

экономика, простите

() (Уровень выше)

Вот лимонные семечки, они того-с, дают горечь. Как и прочая внутренность при достаточно длительной термической обработке.
Собсно, солёные лимоны используют именно во избежание.
Так какая традиция подразумевает длительную термическую обработку лимонов?

() (Ветвь дискуссии)

В данном случае термообработка лимонов вообще не предусмотрена, про украшение написано.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

Да, положить в горячую еду лимон, и он не даст горечи. Совершенно.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

ну сразу-то точно не даст, не успеет просто. Другое дело, что я вовсе не уверена, что он в данном случае вообще нужен, даже солёный.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Ну, аромату он определённо добавит, если свежий. Но опять-таки по прошествии некоторого времени, что даст горечь.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Я так думаю, что он с другой целью, сок сверху выдавить в порцайку.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

А, ну вообще=то мне привычнее, что если выдавить соку, то отдельно подавать- а в данном случае вообще лучше в виде сока, бо в лимоне по виду косточек много.

() (Уровень выше)

Ага, перчик имени Луиса Корвалана.
Указывайте сорт, что ли.

() (Ветвь дискуссии) ()

вам еще и сорт е т м подавай. Обычный красный чили, который продается во всех московских магазинах. сомневаюсь, что вы такой гурман, что отличите один сорт от другого в готовом блюде

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

А давайте вы купите какой тайский остренький перчик, который есть во всех, как утверждается, московских магазинах и который вполне "чили"? Ась? Куснёте И прочувствуете разницу?
Ваше агрессивное невежество начинает утомлять. Скоро, пожалуй, я тоже отброшу сдержанность.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

хахаха и все это вы называете сдерженностью....забавно

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

когда вам делают справедливые замечания или задают вопросы.
Припёрлось очередное, которое всё знает о какой-то экзотической кухне, ни разу там не побывавши- ладно, но основных правил никто не отменял.
Хрен знает, что вы называете чили. Никто не обязан это угадывать.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

я вот сейчас вспомнила репортаж про вас у ерив.....я тогда еще не знала кто вы. теперь я понимаю......

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Что не будет вам восторженных охов и ахов при виде помидорных шкурок и нечищенной картошки в еде, что вас спросят- а какой перец-то, и вообще на кой и смысл.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

я не это поняла, я поняла за что он вас так
а восторженных ахов я и не ждала
ну и такой помойки тоже не ожидала

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Ну да, вы очень похожи-хотя у него качество исполнения в последнее время возросло, словно и не он готовит.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Люди меняются, только вы годами чизкейк с "филадельфией" стряпаете.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Хотите я вам расскажу про вареные куриные грудки в пластике?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Посмеяться я завсегда рад

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

gotovim.ru
Aurum ( mad_crab)
А как вам способ-варить цеппелинай в полиэтиленовой плёнке для заворачивания продуктов? В которую обычно сэндвичи заворачивают? Она варку переносит, я в ней на пару или в воде обычно варю что-то вроде колбасок из фарша , и в случае с тёртой картошкой это должно сработать прекрасно.
Фарш- имеется в виду только мясной ? Если да, то его, особенно свиной , хорошо варить в пароварке, завернув в пластиковую пленку, так, чтобы сок не вытекал.Предварительно в фарш добавляют по вкусу соль, лук , перец -ну и что в голову взбредет, можно и чеснок, и вареный рис, и овощи.

() (Уровень выше)

А это чтобы всплакнуть. Ну, вы меня, понимаете.)))
http://forum.gotovim.ru/forum1/topi c980.shtml

() (Уровень выше)

Оля (mad_crab) шесть лет подряд писала "перец чилли". О чем говорить-то?)))

() (Уровень выше)

сдержа

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

а вот и кулинарные филологи пришли

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

да просто за вас, добрую-красивую-молодую-ниразунеграмотну ю переживаю сильно

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Шыруля не пытайтесь цепляться к красивым девушкам. Ваше время таки давно уже ушло

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Не вызвали бы интереса у нормальной женщины. Ваш удел- бабы.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Вы хоть и баба, но очень уж базарная

() (Уровень выше)

ой что вы, не переживайте, у меня все хорошо

() (Уровень выше)

Шуруля, а как пишется "Взбить белки, или набор банальностей."?

() (Уровень выше)

В стотысячный раз Оленька садится в ею же напруженную лужу.


"Счас умрёмс от почтения. Ну где нашим тигровым и королевским или там банановым и прочим креветкам до дублинских! Ну и ракам соответственно и ябис. Ну или лангустам , ракам-медведям, крабам - промышляют у нас в основном mud crab, sand crab , spanner crab и что характерно, живьём продают не только по пятницам. Вот эти mud crab тоже живучие на редкость , размером с суповую тарелку , палец клешнями перекусить запросто могут. Они в манграх живут на корнях деревьев. Кстати, довезти до рынка живыми пелагических или глубоководных креветок-наиболее вкусных и ценимых-дело безнадежное, им кислород нужен -а живьём продают креветок пресноводных или тех, которые на грязи живут."
Из готовых азиатских соусов- хотя и немного неловко признаваться- сладкий соус чилли-моя главная любовь.Ни устричный соус, ни соевый , ни рыбный -кстати, у вьетнамцев видела аж соус из кальмаров-не зартонули моё сердце. Aurum | Гость. Australia.
http://forum.gotovim.ru/forum1/topic161 1.shtml
Aurum (Цитата) Я тут уже писала про индийскую кухню, что врагу не пожелаю жить рядом с индийским......просто очень вкусно, и тайский сладкий соус чилли , и салаты и супы тайские -кокосовое молоко и пальмовый сахар они и воправду кладут чуть ли не...
http://forum.gotovim.ru/forum1/topic318 1.shtml

() (Уровень выше)

Это не вы ли не могли распознать один из самых популярных - поблано?

() (Уровень выше)

Твою меть! Ан... так аппетитно, что и попробую!
Спасибо!

() (Ветвь дискуссии) ()

.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

ну вы же желчью не захлебнулись)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Понимаете, чтобы начали выделяться всякие там слюни, желудочный сок и желчь, нужно хотя бы ощутить аппетит.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

может вам на этот счет к доктору? отсутствие аппетита плохой признак)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

не вызывает аппетита.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

так и не надо, я переживу

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Да я вам зла не желаю, лишь бы вы свои шедевры не спешили показывать  восхищённой публике.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

на русском вменяемой литературы по технологии приготовлдения в тажинах ни черта нет, в современных книжках на зарубЭжных языках чаще как раз вот такое встречается.
А здесь есть возможность обменяться информацией и чему-то научиться.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Алёна (правильно, Вас Алена зовут?), спасибо за ваши комментарии и советы. я учту и обязательно прочту Ваш жж. Но все же вы тоже не специалист. ваши знания и навыки базируются на том, что вы прочли в инете, да еще и нва несовсем понятном вам языке. У меня очень много книг на тему. Этот тажин является классическим рецептом, и появляется в каждой книге именно в таком исполнении с небольшими вариациями. Не думаю, что марокканские и другие авторы, пишущие книги о мар кухне идиоты. У меня тоже есть литература на французском языке, и на немецком. На англ тоже есть много достойных книг. Я лишь бы что не покупаю. Можно сколько угодно долго придираться к любому рецепту. Но в целом это блюдо получается очень вкусным. А я смею утверждать, что неплохо понимаю в хорошей еде.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Я безусловно не специалист. Но кой-каких тараканов выловить а рецепте и/или технологии вполне способна. При некотором опыте они в глаза бросаются, никуда не денешься.
В частности, это - ни разу не классический рецепт, а вовсе адаптация.
Суть приготовления в тажине не так уж таинственна - минимум масла и посторонних жидкостей, минимальный

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

знаете, не буду сейчас спорить.....у меня в планах общение с марокканскими поварами, давайте вернемся к этому вопросу позже.

() (Уровень выше)

минимальный нагрев. Всё обусловлено климатическими и прочими условиями проживания. Вот от этого и танцуйте.
Ну и, конечно, пользуйтесь возможностями тажина, приготовить нечто с водичкой - тажин для такого не нужен, и без него неплохо. Вы научитесь готовить без водички, почувствуйте разницу.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

я попробую. но мне странно это утверждение, так как во всех рецептах эта самая водичка или бульон есть. получается то ли лыжи не едут, то ли....

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Неа, не лыжи. Я ж где-то Вам писала про замочку тажинов и промасливание их же. Собственно, оттуда недостающий пар и берётся.
А книжки... их всё же по большей части для городских хозяек пишут, причём не марокканских. Им это не шибко нужно, они правильную технику в семье видят с детства.
И в необливной посуде дома готовить не так просто, плита - это ведь не жаровня с угольками, меня спасают горелки разной мощности плюс рассекатель, иначе сжечь всё в таком тажине - плёвое дело.
Вот и адаптируют технологию, чтоб попроще было, отсюда и водичка там, где она даром не нужна.
Опять же, в нашем распоряжении кухни практически любого народа, конечно, хочется выбрать из каждой лучшее.
Я не ставлю для себя цель готовить только и исключительно в тажине и только блюда марокканской кухни. Но то, что в тажине получится лучше, чем в другой посудине, я в нём и буду готовить.
А то, что надобно готовить в горшке - приготовлю в нём.
То же самое относится к технологии, если мне приспичит делать соус на основе бульона, я воспользуюсь рецептами французской кухни, а если я захочу борщ сварить, то французов я с их ухищрениями с кухни вымету метлой.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

давайте отложим обсуждение до будущих времен. я уверена, что вы хороши готовите, но все же хочу услышать мнение профи на этот счет. я и видео много смотрела на ютубе, где готовят те самые марокканки, и они тоже воду добавляли. Ведь в тажине хорошо не только мсамо нежное мясо, но и соус, котрым поливают кускус, или в него макают хлеб.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Какое, к чертям собачьим, нежное? Я в нём чаще всего бараньи голяшки да шеи томлю. Часов на 5 минимум удовольствие.
Я Вам про Фому, а вы мне про Ерёму. Блюда в Марокко готовят разные и по-разному, в том числе и адапттируют европейские.
На кой ляд к кускусу нужна картошка, я никогда не пойму.
На шефов, которые радостно готовят тажины в стальных кастрюлях и я насмотрелась по самое дальше некуда.
Найдёте таких, которые на жаровнях тажины 5-7 часов держат - мне безусловно будет очень интересно послушать про нюансы.
Особенно интересно мнение сторонников и противников дырки в куполе и предпочтительность дырки в ручке и/или сбоку купола, ну и заодно про куполы сферической и конической формы.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

но в результате что? мясо становится нежным, так ведь? в этом и смысл. к кускусу картошка не нужна, но картошка используется далеко не во всех рецептах. я сейчас не конкоретно про этот тажин, а про вообще тажины.
Думаю в Москвоских ресторанах они естествено не держут. Но должны знать как это делается по-настоящему в Марокко.
А вы сами, что думаете про дырку в куполе?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

В московских ресторанах? ОМГ, не смешите. Я думала, Вы в Марокко с тамошними знакомыми, которые знают хороших поваров, готовящих не новодел, собрались.
Извините, уровень московских ресторанов мне неинтересен.
Существует много способов сделать мясо нежным, для этого тажин использовать не обязательно.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

в Марокко тоже собираюсь. Эти повара - Марокканцы.
А для чего по вашему нужен тажин?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

И что? Ими вон полевропы набито, все гении, по Вашему? Или Вы полагаете, что гражданство определяет кулинарные способности? Я одну милую даму из Италии неделю убеждала не варить мидии с ризотто полчаса, она мне всю плешь проела, как её этому тамошние повара учили, все, ну просто все так готовят, она, бедняжка, бегала переспрашивала. Толку-то, с тем же и вернулась.
Через полгода всё же решилась приготовить, как я ей советовала, спасибо прислала, нда...
В Москве Вам скажут то, что сочтут нужным, точнее, то, что сочтёт нужным хозяин.
А специфика приготовления в тажине... Ну, кроме того, что я уже сказала, для понимания нужно МакГи читать, он много про низкотемпературную готовку пишет, с физико-химической точки зрения.
И пробовать, и сравнивать, и экспериментировать, и изучать опыт вековой, безусловно.
Мне ещё до полного понимания процессов, происходящих при готовке в тажине, как до неба.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

а может не стоит так сильно заморачиваться? Нет не все Гении, но я больше поверю первоисточнику, особенно если их будет несколько, чем извините вам

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

А вот это уже Ваше дело, каждый выбирает для себя.
Всех благ.

() (Уровень выше)

А все русские повара мастерски варят затируху, их мама научила.

() (Уровень выше)

и еще......здесь сейчас все изойдуться желчью, но для людей хорошая еда - это вкусно\невкусно. можно приготовить что-то очень просто.И будет очень вкусно.А можно долго заморачиваться на физико-химическую тему и приготовить говно.
Хозяина никакого нет. Есть повара - марокканцы, которые постоянно ездят в Марокко.А еще есть повара при посольстве, готовящие для своих же.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

И каждый из них, безусловно, был поваром и на родине, а не крутил хвосты козам и не ел то, что приготовит мама.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

марокканская кухня - она и есть народноя кухня. то что готовят Дадас, такие вот марокканские мамы на кухнях. А рецепты передаются из уст в уста

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Дада, вот именно он и пасся у мамы на кухне. В Марокко. Оно и видно.
Вообще, конечно, доставляют знатоки, выучившиеся по книгам иностранным кухням.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Радует, что девушка читает книги. А вот с вашим английским остается только картинки в буклетах из супермаркетов рассматривать

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Вы, пёсик, уже давно пишете здесь только хню, чтобы привлечь к себе внимание. А я не кормлю attention whores.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Даже для них вы хреновое питание

() (Уровень выше)

Лена, спасибо за "милую"! И еще раз спасибо за обучение!

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Так конечно ж милая :) И повара - они ведь зла не хотели, секреты не сундучили. И готовили своё национальное блюдо в своей стране. И даже это - не гарантия.
И в портовом городе далеко не на каждом углу рыбу приготовят идеально. И плоть от плоти своего народа может такого накосячить, по наследству, так сказать.
Ну что ж теперь, не учиться у местных, только книжками пользоваться? Тоже ведь не вариант. Остаётся учить ту самую ненавидимую многими матчасть, стараться понять суть происходящих в посудинке процессов, да, смотреть, как готовят местные повара, но видеть и понимать, что, как и зачем делается. А потом ещё и прикидывать, как приготовить без ущерба вкусу, живя совсем в другой стране. Грубо говоря, помидор, он хоть и в Африке помидор, но помидор - помидору рознь даже в одной стране, что уж про разные говорить. Всё учитывать нужно.
Истину и идеал найти можно, главное - захотеть.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

в кулинарии нет истины и нет идеала. особенно в марокканской кухне. Одно и тоже блюдо каждая местная хозяйка приготовит вам по разному. И по-разному будет вкусно. можно долго морочится физикой и химией, а можно интуитивно готовить так, что все язык проглотят.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Обычно вкусно готовят те, кто с малолетства учится, но вовсе не факт, что все поголовно учатся у настоящих мастеров и именно хорошему, кому как повезёт. Голова на плечах и знания нужны, прежде всего, чтобы отличить годное от негодного, причём зачастую пробовать блюдо для этого необязательно.
Знаете, Вы извините конечно, но Ваш подход несколько не для этого сообщества. Во вкусняшках_ру Вам будут рады.
А мне объяснять прописные истины человеку, который их понять не способен(надеюсь, пока) уже несколько поднадоело.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Алена, не стоит переходить на оскорбления. Я не спорю с необходимостью техники. Я пытаюсь сказать вам, что нет единого правильного рецепта. Сейчас открыла книгу Паулы Вулфорт 1974 года (не новодел). Паула провела в марокко два года.Изъездила всю страну, училась у обычных марокканцев рецептам, которые передаются из поколения в поколение. И о чудо, нашла там тот самый рецепт (он есть во всех книгах). Так вот.....рыбу она тоже режет кусочками, морковки там нет, картошку чистит, помидоры нет, добавляет 8 ст ложек воды. Картошку не варит предварительно, это да.Рыбу маринует минимум пол часа, пишет, что чем больше, тем лучше.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

ну если у тухлячка запах отбить, то оно конечно, чем больше, тем лучше. Но думать-то надо, нет? Это же рыба, а не скончавшаяся своей смертью коровёнка.
Слой рыбы, имевший контакт с маринадом, в состав которого входит лимонный сок в нехилом количестве, за время "чем больше, тем лучше" несколько стовосится, плюс термообработка после этого. Вы эту рыпку хотите? Я почему-то не очень. Особливо ежели учесть, что некоторые особо талантливые норовят замариновать кусочки филе вместо целой рыбины со шкурой.
Да, мариновали рыбу долго, в отсутствии холодильника или ледника - это единственный способ оную рыбку сберечь хоть как-то. Аутентично, кто бы спорил. Однако это не повод сие повторять.
Да-да-да, картошка - настолько аутентичный для Марокко продукт, ну какое же традиционное блюдо без картошки? Не бывает таких.
Ещё раз, для непонятливых. Не всякое блюдо, готовящееся в той или иной местности стоит повторять. Не всякое блюдо, которое готовят несколько поколений - заслуживает название традиционного национального. У нас вон МПФ поколениями готовят. Любой добросоветсный собиратель рецептов просто обязан его записать и включить в свою книгу, ещё бы, по всей стране известно, чуть не в каждой третьей семье готовят, как же, как же.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

я за натуральный вкус рыбы в большинстве случаев. Два года жила В испании, и не по-наслышке знаю, что такое хорошая рыба. НО в Москве такой нет. Мариновала я час и думаю это не очень долго. К тому же рыба рыбе рознь. И не всякая рыба богата вкусом.
И еще - вы до этого не были против маринада, когда вас об этом спрашивала олгабоб. А теперь против? Я в конец запуталась. И говорили, что картошка в тажине очень вкусна. Уже нет?
Не стоит сравнивать МПФ ( а точнее отсутствие культуры еды у многих саграждан) и это блюдо, передающееся аеками из поколения в поколение. В нем нет ничего дурного. Возможно, для вас это ничего не значит. но все кто приготовил его по моему рецепту писали очень хвалебные отзывы.
И еще - тажинов великое множество. И каждый имеет право на существование. Не должен быть только один "правильный" тажин из рыбы.
Но мне кажется, что вас даже марокканцыв не способны переубедить.
Хорошо любить еду и в ней разбираться, но плохо смотреть на все только со своей колокольни.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Ёлки, ну читайте же внимательно. Можно нарезать рыбу кусками, даже филе, чёрт с ним. Тогда вместо лимонного сока в маринад капните ароматизированное оливковое масло, аромат будет, но структура рыбомякоти не пострадает. Положите ея на самый верх тажина, там она не помре с гарантией.
Хотите сделать на старинный манеръ, возьмите целую рыбину и промажьте её маринадом, масло поможет аромату внутрь проникнуть, а за полчаса рыба в шкуре от кислоты лимонного сока не пострадает.
Хотите приготовить рыбу в присутствии воды или бульона, воспользуйтесь ДРУГОЙ технологией, рыбу залейте целиком холодным кур-буйоном или любой аналогичной вариацией на тему, доведите до кипения и выключите, дайте остыть.
Нет доступа к хорошей рыбе, НЕ ПОКУПАЙТЕ ДЕРЬМО!!! Безвкусное, чёрт те чем в садках кормленное - не покупайте. Из дерьма конфетку не сделать.
Не можете жить без рыбы, заводите знакомства среди рыбаков, которые не на откормочных прудах рыбу ловят, покупайте у них, но смотрите в оба, чтоб на паразитов не нарваться.
Есть несколько видов рыбы, которые относительно неплохо переносят однократную шоковую заморозку - читайте нах, здесь про такие ихтиолог пишет, не хрен с бугра, с подробностями, как правильно разделать и приготовить.
Можете - готовьте что-то другое. Но пропагандировать в нахе дай вам боже, что нам негоже - это вообще за гранью добра и зла.
И учите матчасть, чёрт возьми.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

дерьмо я не покупаю. В данном случае был окунь, его и помариновать можно. У этих самых рыбаков не купишь дораду, тюрбо и тд.
В маринаде было оливковое масло, посему не думаю что рыбо-мякоть пострадала. Кстати эти самые марокканцы, маринующие рыбу в чермуле с лимоном, имеют доступ к отличнейшей рыбе.
Ладно, давайте завяжем этот спор. Сил уже нет.
В первые слышу, чтобы отрицали кусочки рыбы приготовленные с жидкостью. Ну да ладно...пойду съем суп из спаржи и посплю немного. Спасибо за советы, и всего вам хорошего! До вашего жж еще не добралась. Хотела спросить как там искать тажины? Каталого рецептов не нашла

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Вам оно точно без надобности. Там мои самые первые опыты ещё с обливным тажином и попытки осмыслить процесс, Вы такого не любите.
Собственными мозгами думать не хотите, Вам бы иносраненькое любого качества, технологию изучать - тоже не для Вас. Разницу между супом и припущенной рыбой - понять слабо.
Одно хорошо, роль унтер-офицерской вдовы Вам удалась выше всяких похвал.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

ага, нашла.....ну что ж тажин с добавлением алкоголя и тажин из свинины - это супер аутентично, и каждый марокканец так делает. Вот о чем вы тут рассуждаете когда вы используете тажин просто как посуду, а готовите в нем, все что в голову взбредет? Может пельмени в нем отварить? Спор действительно бесолезен. Вы будете до усрачки мне говорить, что и как класть и не класть в тажин, про технологию, матчасть, физиеку и химию, а при этом готовить тажин из свинины и сдабривать коньяком.....ах да и еще тпкали....
Я не поленилась прочесть много книг, посмотреть видео в инете, почитать форумы....и рецепты мои марокканские....а ваши ваши собственные надуманные. И при этом вы доказываете мне, что я сделала не тажин? Извините, но это за гранью моего понимания.
С мозгами у меня все хорошо. Я читаю книги иностранные, потому что у них материала больше, и я владею тремя языками и могу себе это позволить. А вы продолжайте в том же духе, совершенствуйте технику, и хер с ними марокканцами и их традиционными рецептами.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

А какой дурак Вам сказал, что я это называла аутентичным? Это было, для непонятливых, тестирование свойств посудины, самые первые опыты. Хоть бы на год посмотрели.
Мне, в отличие от Вас, было интересно, как продукты себя ведут в процессе приготовления в тажине, причём разные продукты, как свойственные марокканской кухне, так и не.
Я тажин и в качестве керамической сковородки использовала, и сейчас использую, без купола. И ошибки совершала, а как же. Училась я, и сейчас учусь.
И с Вами сдуру поделилась тем, что успела понять за эти годы. Теперь я знаю, и какой режим оптимален, и как наилучшим способом свойства посуды использовать. А тогда не знала.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

то что тажины готовят долго и на медленном огне я знаю давно.
а вот то что готовить надо по-марокканским рецептам и не придумыть свои вариации - это тоже правда.
Я кстати часто эксперементирую и готовлю тажины нетрадиционные. Но об этом не пишу у себя в жж.
может с вашей точки зрения мариновать рыбу в лимоне плохо, а добавить воды смертельный кулинарный грех, но я знаю одно - было очень вкусно. И много людей это подтвердило. Я готовила и целую рыбу в тажине. Но это уже другой рецепт и другая история.
Я бы с вами и спорить не стала, но вот этот ваш уничижительно снисходительный тон жутко бесит. между тем жж ваш в кулинарном плане ничего интересного из себя не представляет, и никто его особо не читает. Зато вы умеете сидя в нахе рассказывать, что вы знаете все лучше всех, в том числе лучше коренных марокканцев.
Забавно. Напишу книгу про тажины, у вас будет много материала для разбора. Ох и повеселится сиё сообщество.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

А я своих ошибок не стыжусь, и теперь любой может на моих ошибках учиться. И за мои эксперименты мне не стыдно, они мне много дали для понимания происходящего в процессе приготовления в тажине. Без этих экспериментов я бы вроде Вас была, долбежка долбежкой, а мне этого вовсе не хочется.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

а я вас застыдить не пытаюсь. доношу простую мысль - нет у вас морального о права о марокканской кухне разглогольствовать и других в таком надменном тоне поучать.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Я училась старательно, спорила, экспериментировала, ошибалась, набивала шишки, умучила знакомых выходцев из Марокко, торчала на марокканских форумах, потом проверяла, проверяла, проверяла, что-то оставляла как верное и нужное, от чего-то отказывалась.
В результате у меня есть понимание процессов, я могу внятно объяснить что, почему и и зачем.
А У Вас, извините, ни собственного понимания, ни желания понять. Зато есть желание бабла срубить и научить других не уметь.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

ага, именно
только бабла никакого не будет, все основано на личном энтузиазме и увлеченности.
да, а я, конечно, вчера узнала про слово тажин.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Угу. Не вчера. Если б вчера, оно б понятно было, и вполне простительно. Собственно, я так поначалу и подумала, потому и про свои старые эксперименты почитать посоветовала, думала хоть как-то помочь.
Но не вчера услышавшей так ни черта и не понять, да ещё и не стремиться понять...

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

да я все понимаю, кроме вашей манеры. вы конечно меня старше лет на 15, но все же не стоит вот так вот.....

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

хотя по меркам наха я паталогически сдержанна.
Хотите, я свои ошибки разберу? Из тех старых постов? Их там немало, но вовсе не там, где Вам показалось.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

ну по меркам наха да, вы просто прелесть))
Хочу!!! "открываю блокнот")

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Там, где картошка с колбасой, ошибка только одна - в пропорциях, режим верен, колбасу из барана или говяда ещё никто не отменял. А вот пропорции... Тажин небольшой, а картошки я тогда вбухала - немеряно. На две небольших колбаски, ага. Этой картошке только чтоб прогреться больше часа нужно. Широкая славянская душа, ворона, значить. Готовность всего должна наступать одновременно, причём кондиция,структура,вкус должны быть идеальны. В моём варианте за то время, что потребовалось бы картошке для приготовления, колбаса померла бы смертью храбрых. А вот ежели эдак раза в три уменьшить количество, то
Дальше. Тот, который 6-часовой с бараньими голяшками.
Первая и главная технологическая ошибка - поднимать Т(увеличивать нагрев) при обжарке недопустимо. Типа не хочешь готовить как положено, неча и браться. Низкотемпературную жарку я чуток попозже освоила. Но руки обломать за подъём Т всё же надо.
Дальше - с луком то же самое, опять Т подняла. А надо было только чуть дать ожить/раскрыться пряностям в масле, добавить лук, закрыть, открыть, сгрузить мясо и прочее добро. Либо вообще лук исключить, либо оставить мясо на месте, вмешать острую пасту из пряностей, сверху луком укрыть и добавить остальное. Либо засолить мясо сухим посолом с этой самой острой пастой, перед готовкой её счистить, мясо обтереть, потом счищенное добавить одновременно с луком и прочим. Последний вариант наиболее предпочтителен.
За засовывание тажина в духовку - пожизненный эцик с гвоздями, хотя так марокканцы во Франции готовят. Но это грубейшее нарушение технологического режима.
Тажин со свининой и овощами. Технологически всё более-менее чисто, хотя и зачесались ручонки чуть нагрев увеличить.
Данный вариант представляет интерес только с точки зрения фьюжна, аналогичного отруба в разрешённых мусульманам животных нет, восхитительные особенности тажина нераскрыты. Нах.
Тажин с цыплёнком и курагой. Ошибка на ошибке сидит, но есть и полезное. При приготовлении цыплёнка в тажине целиком фаршировка жиром(не салом, с точки зрения допустимости) под кожу представляется необходимой, эти чёртовы цыплята весят 400-500г и жира в них вообще ни грамма нет.
Никакой муки, никакого хереса, курагу ошпарить кипятком, бульон нах(ну ладно, ложку-другую можно, раз тажин не из замачивающихся, но лучше всё же без него, хоть расщепись) лук под курёнка, курагу так, как на снимке и забыть до готовности птички.
Поскольку при строгом выдерживании температурного режима во время обжарки из мяса практически не выделяется сок(только жира вытопится сколько-то), то и деглазировать, соответственно, будет нечего.
Да, самое главное. Сверлом для керамики просверлить в верхней части тажинного купола сквозную дыру, прямо сквозь ручку.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

вопросы: почему нельзя поднимать температуру?
чем последний вариант лучше других?
почему тажин нельзя в духовку?
и зачем сквозная дырка? у меня во всех тажинах сделана дырка, но с одной стороны.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Дырка - если её нет, она не во всех присутствует, а в неглазурованных часто только обозначена, мне на моих пришлось рассверливать.
Тажин нельзя в духовку, потому что нарушается Т режим, купол должен быть холоднее нижней части, в хорошей духовке со всех сторон прогрев равномерный. В случае тажина - это недостаток, испарение воды из купола и нижней части идёт одновременно, как следствие, быстрее, нарушается микроклимат. Ну и снижается возможность бережного приготовления в верхнем слое.
Поднять температуру при обжарке - значит лишиться главного преимущества низкотемпературной жарки - снижения выделения сока из мяса. Вы пробовали низкотемпературное запекание? Это из той же серии. Но актуально только в случае использования предварительной обжарки, можно и без неё.
Последний вариант лучше, поскольку подразумевает предварительный засол мяса, плюс ароматизацию его до начала приготовления. В отличие от маринада не портит структуру мяса, кроме того, способствует сохранению сочности и ферментированию, если это желательно.
Да, желательно ещё снизить нагрев где-нибудь в середине процесса, угли в жаровне со временем немного остывают, приготовление должно идти при падающей Т, я ставлю второй рассекатель, а на последние полчаса вообще выключаю нагрев, доходит на собственном тепле посудины.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

когда вы говорите про низкотемпературную жарку вы имеете в виду тушение в тажине?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Нет, не тушение. Именно жарение. Даже брезированием процесс назвать не совсем правильно, брезирование подразумевает более высокую Т, как следствие, выделение сока, а не только жира в процессе.
Тушение в данном случае не при делах.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

ок выражусь по-другому. готовку в тажине?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Да, но не только. Без дополнительных источников не обошлось.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

я понимаю. а назвать можешь? (можно на ты?)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

так я ведь практически сразу назвала, самый толковый - МакГи, но я про него поздно узнала, к сожалению, начинала вообще с Блюменталя, а у него очень мало, пришлось до многого самой доходить, тыркаться носом. Ну да что поделаешь.
И то, я многие вещи эмпирическим путём устанавливала, с хорошей измерительной аппаратурой у меня ква.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

ква? Этот Ги есть на русском?А имя его как?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

http://www.ozon.ru/context/detail/id/25 72637/
ну или на амазоне.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

Спасибо Алена. это очень ценная инфо! Пошла заказывать на амазоне....озон охренел...12 фунтов и 2500...хм хм

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Об том и спич.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Ален, спасибо тебе огромное.
Благодаря тебе пост (если считать вкупе с комментами) получился чрезвычайное интересным и познавательным.
Буду теперь искать тажин :))) Неглазурованный. Хотя куда его ставить?...

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Отдельные для рыбы и мяса, как минимум. Это ведь не игрушка от Эмиля Анри, с которой я начинала, запахи тажин впитывает - только в путь.

() (Уровень выше)

Аленка, аплодирую стоя!:)

() (Уровень выше)

https://www.amazon.co.uk/s/ref=nb_sb_ss _i_0_5?url=search-alias%3Daps&field-keywords=mcgee+on+food+and+cooking&sprefix=McGee

Он?

() (Уровень выше)

еще вопоос: откуда взяты все эти знания?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Училась. Анализировала.

() (Уровень выше)

http://begemotik64.livejournal.com/3749 6.html
а еще вот тут интересно. готовили картошку 2 ч 45 в тажине, кстати с колбасой (!!!). То есть лучше картошку 2 с половиной часа мурыжить, чем заранее ее немного отварить?

() (Уровень выше)

не для этого сообщества

() (Уровень выше)

Забавно Вас читать :)))

книжки... их всё же по большей части для городских хозяек пишут

А что для сельских тоже пишут? А то я вот из сЯла :))))

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

для дамы нет авторитета кроме нее самой. а книжки это для лохов.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Ах, даже так?! :))) Ну, кто бы мог подумать...
Просто глаза открыли! И типа лохами написаны :)))

Ой, как весело с Вами беседовать!

() (Уровень выше)

А чёрт его не знает, у меня такое чувство, что ничего для сельских жителей не пишут. Ни разу не видела ни одной книжки на русском, чтоб подробно и толково объясняли, как в печке хлеб испечь, как определить момент, в который в ту же печку горшок со щами поставить.
Про готовку на костре и то больше понаписано.
На нерусском хоть что-то встречается, у тех же итальянцев, к примеру - и как печь построить, и как в ней печь потом.
Видимо, считается, что у тех, у кого электро или газовые плиты в сельских домах, это не нужно, а у кого не плиты - те и так знают.
А я помню свои развлечения, у нас голландка была, в ней попроще готовить, чем в русской печи, на мой взгляд. И дровяная плита была, на ней я готовить не пробовала.

() (Уровень выше)

Знаете, что я вам скажу, "публика".Точнее, нет, вы мне скажите? Вы вообще кто такая(такой)? Великий повар? Кулинарный критик? Известный кулинарный писатель? Большой специалист в марокканской кухне? Вы вообще слово тажин слышали до моего поста? Все Ваши комментарии не поводу тажина, а доебки к шкурке. А "зла не желают" по другому как-то. Добрее надо быть, а не сидеть целыми днями в жж и поливать всех дерьмом. Научитесь созидать, а не разрушать.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Да будь я кем угодно, не вызывает аппетита ваше изделие, и всё тут.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

кем угодно - это да. лучшее вам определение)

() (Уровень выше)

не юродствуйте, поручик!

() (Уровень выше)

вы прямо моя отдушина)

() (Уровень выше)

у меня тажин тока для кус-куса и карри.
можно и тажин в тажине попробовать.
тока не из рыбы.

() (Ветвь дискуссии)

простите, вы хоть понимаете, что говорите? Тажин это название блюд, которые готовят в посуде - тажине. кус-кус и КАРРИ в тажине не готовят в принципе. А вот тажины бывают мясные, куриные и рыбные.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

в принципе, если бы люди размышляли как Вы, то не было бы анального секса.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

может было бы хорошо?)))

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

КАК???
нет уж.
пусть лучше будет анальный секс карри в тажине

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

я не против, но вот товарищи сверху вас сейчас разорвут))) хочу сказать другое, но воспитание не позволяет)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

хе
разорвут, говорите?ну-с...посмотрим)

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

И что именно вы называете карри? Про кускус я уж и не говорю, с вами после кускуса в тажине немного всё понятно.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

карри?ну уж карри я называю не смесь специй в пакетиках.

а насчет кускуса - я ,если честно, понятия не имею, как его готовить вне тажина. ну правда.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Кускусьер не пробовали,э?
Расскажите мне ещё немного про карри, а я послушаю. Начиная с обжаривания пряностей, пожалуй.
Ну или пасты там какой такой сякой, в тажине.
Очень- очень радуюсь заранее.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

да такую злобу нужно долго и усилено лечить. зря от доктора отказались

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Спасибо, что так печётесь обо мне, сделайте милость, пойдите в своей заботе чуть подальше- избавьте мир вообще и меня в частности от созерцания ваших дивных марокканских блюд. А то вспоминается расистский лозунг "No tabouli"

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

вас легко - просто не смотрите. Вспомнили свою молодость на расистких демонстрациях?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Не помещайте свои дивные фото в сообществе- вот я их и не увижу.

А то достали орлы комнатные, которые готовить не умеют, но лезут.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

нет уж, не будет вам такой радости

() (Уровень выше)

мой бывший муж достаточно долго прожил в Мадрасе, поэтому самбар от расама отличу.
насчет обжаривания пряностей...я не масальчи, но простейшую гарам масалу сделаю.а если очень постараюсь, то и пасту-карри.
я оценила Ваше владение искусством сарказма.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

О, очередная дама, получившая кулинарные знания половым путём?

А второй ваш бывший муж долго прожил в Тайланде, третий в, ну, Малайзии, а четвёртый- в Англии?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Оля, вы же женщина. Ну зачем так мерзко с людьми общаться?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Не горячитесь, вас обижают только в вашем воображении.
Мы ж не какие парижские и лондонские звездатые повара, которые якобы кидают кастрюли в морду тем, кто сделал что-то не по ним.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

опа, все таки Ника была права, у вас есть человеческое лицо))

() (Уровень выше)

Что за горечь в словах?Вами часто пользовались как носителем кулинарии?
или наоборот - не пользовались..?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Какая такая горечь, у меня нет иллюзий относительно человечества вообще и баб вроде вас в частности. Так, констатация факта.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Вы очень милый человек.

() (Уровень выше)

ну вот, хотела барышня прославиться и получила

() (Ветвь дискуссии)

получила что?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии) ()

успокойтесь, вы же сами знали, куда шли. В первый раз тут все так реагируют, потом как- то образумятся, успокоятся...
чтоб не придирались, надо быть безупречным, а такого не бывает.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

Не, а чё- картоху почистить было влом?

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)

в нонешнее время это тренд- влом делать хорошо. На это дело требо много сил и пота, а никому ( мало кому) охота потеть. Все, кто заморачиваются обзываются в мягком случАе мазохистами. Модно-"вкусно, быстро, без заморочек".Китчен_нах как раз и создан, как мне кажется, для вот таких вот кулинарных мазо по определению общества и мейнстрима. Которым не западло поковырятся, поспорить об еде.

() (Уровень выше) (Ветвь дискуссии)